Las hamburguesas de pescado son normalmente terribles, pero la de merluza de este restaurante de Malasaña te reconcilia con ellas

Jaime de las Heras

Editor Senior

Hay determinados elementos que, en cierto modo, parecen proscritos en algunas recetas. Incluso aunque nos sumerjamos en la lucha de si una hamburguesa puede ser de otra cosa que no sea carne. O, al menos, de carne de un animal terrestre.

Otro cantar es comprobar qué consideramos una hamburguesa en hostelería, evidentemente. Más que nada porque las consideraciones no son del todo afines a lo que marca el Real Decreto 474/2014 (en cuanto a la norma de calidad de derivados cárnicos) que nos cuenta que una hamburguesa es aquel "producto elaborado con carne picada con adición de sal, especias, condimentos u otros productos alimenticios".

Lo cierto es que la batalla ha ido mucho más allá, sobre todo a medida que han proliferado las alternativas plant based, que también pueden hacer uso del término, como ha refrendado el Tribunal de Justicia de la Unión Europea.

Sin embargo, en la hostelería puedes considerar hamburguesa a prácticamente todo lo que configures entre dos 'buns', es decir, todo mundo más allá y eso es precisamente lo que sucede en Ultramarines del Coso (Calle de San Joaquín, 16), un restaurante en el barrio madrileño de Malasaña, donde al mismo tiempo honran a la hamburguesa, a las pavías de merluza y al fish & chips con un sándwich que poco tiene que ver con las clásicas burgers de pescado de la comida rápida.

En este caso, la burger en cuestión es un grueso filete de merluza rebozada con cereales crujientes, colocada entre pan brioche, y que tiene el contrapunto perfecto del ligero picante de una mayonesa de kimchi –donde la mayonesa no hace falta decir lo bien que le va al pescado rebozado–, unas láminas de aguacate y, para refrescar el asunto, encurtidos caseros.

Ideada por el chef sueco Andy Boman, apodado merecidamente El Flaco –por sus dos metros de alto y su complexión más bien enjuta–, la hamburguesa une con acierto varios bocados que suenan a moda, pero que realmente quedan de perlas en una burger de un chef que tiene más que cogido el tono a Madrid desde que abrió hace más de 15 años Gingerboy antes de montar El Flaco, en Prosperidad, diseñando ahora para Ultramarines del Coso esta hamburguesa que os reconciliará con las burguers de pescado.

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