La mejor oreja que he probado en mi vida está en un restaurante de un diminuto pueblo de Burgos en el que todo está riquísimo

Santa Cruz de la Salceda es un pueblo de solo 147 habitantes, situado en el extremo sur de la provincia de Burgos, en la comarca de la Ribera del Duero, a escasos kilómetros de Segovia y Soria.

Como todos los pueblos de estas tierras, tiene una iglesia bonita, del siglo XVI, que preside una Plaza Mayor que estaría siempre desierta si no fuera porque hay gente como la cocinera Nuria Leal, empeñada en quedarse en un pueblo y hacer todo lo que sea para que haya vida en el mismo.

Si no fuera por su hotel-restaurante Las Baronas, Santa Cruz sería como tantos pueblos de los alrededores en los que quedan cuatro ancianos y las familias que van a verles un par de semanas en verano. “No te puedes quedar solo esperando a que la gente venga, si no mueres”, sentencia esta empresaria, que regenta también una empresa de catering y acaba de inaugurar otro negocio de hotel con restaurante en el cercano pueblo de Guzmán del Duero.

Leal, que es también presidenta de la asociación de hosteleros de Aranda y la Ribera es, es lo que podríamos llamar una “fuerza viva” de la zona. Pero, curiosamente, no es natural de esta Ribera del Duero, sino de otro pequeño pueblo de Zamora, El Cubo de la Tierra del Vino, de la misma Comunidad Autónoma y a escasos kilómetros del mismo río, pero a 235 km de distancia. “Te casas con un ferroviario, se va moviendo, la historia se termina y tú te quedas”, dice, resumiendo mucho.

Leal acabó en la hostelería, como tanta otra gente, sin pasar por ningún tipo de escuela, a base de currar a lo bestia. “La cocina es lo que aprendí de mi madre y de mi abuela, que no eran hosteleras, pero me tocó cocinar desde bien pequeña porque éramos una familia muy amplia, grande, de campo”, explica. “He vivido en un pueblo donde me ha tocado hacer cosas que la gente de mi edad no hacía”.

De un bar de carretera a un restaurante rural

El primer negocio propio de Leal fue un restaurante en Fresnillo de las Dueñas, a 10 minutos de Santa Cruz, pero a pie de la N122. Allí estuvo 13 años sirviendo bocadillos y menús del día al desfile de camioneros y viajeros de todo pelaje que recorrían la concurrida nacional que atraviesa de cabo a rabo la Ribera del Duero.

Allí seguiría, probablemente, si no fuera porque, hace ya más de una década, hicieron una variante para conectar con la autopista y perdió de golpe el 75% de la facturación. “Tenía que cambiar de sitio, o irme Aranda o a un pueblo, pero me arriesgué porque me gusta el pueblo”, explica la cocinera.

El negocio que regenta desde 2013 Leal ya existía, pero no iba muy allá. “Lo gestionaban los dueños del edificio que no son hosteleros y era un poco desastre”, apunta.

El mayor atractivo del pueblo, además, estaba cerrado. Hablamos del singular Museo de los Aromas, un espacio único en España dedicado al sentido del olfato que, hoy por hoy, atrae visitantes de todo pelaje. El proyecto, impulsado por un anterior equipo municipal, había tenido una efímera vida después de que se desligaran de él sus promotores, pero Leal lo reabrió. “La gestión no fue la correcta y se cerró”, explica. “Me daba pena porque es un museo muy original y es un atractivo para el pueblo. Al final la gestión la tuve que coger yo. No es un espacio que dé dinero, pero hace sinergias con el restaurante y el hotel”.

Pero, si bien hay gente que viene a ver el museo y acaba comiendo en el restaurante, todo apunta a que el movimiento es el contrario, pues la cocina de Leal tiene cada vez más fama en la comarca. Y no es para menos.

Más casquería, por favor

No es fácil encontrar un restaurante con una carta tan atractiva, compuesta en gran medida por platos de corte tradicional, pero que ya no hace casi nadie como las crestas a la zamorana o las manitas de lechazo.

Pero si hay un plato que ha hecho famoso al restaurante, es su espectacular oreja rellena con salsa alegre, una elaboración de Leal por la que merece la pena hacer los kilómetros que haga falta. La mejor oreja que recuerdo haber comido nunca.

“A mí no me gusta la oreja entera, porque no me gusta la ternilla”, explica la cocinara. “Yo la cuezo mucho, porque es muy gelatinosa, la enfrías y la cortas como un fiambre”. Después la rellena de jamón, y la reboza, pero no la fríe, sino que la termina a la plancha y la sirve acompañada de su salsa alegre, una especie de salsa rosa ligeramente picante.

“La oreja te la puedes comer a la gallega, con pimentón y aceite, y está muy buena”, apunta. “Bueno, esto es lo mismo, pero con un rebozado siempre mejor”.

Leal también tiene mano con los platos de cuchara, que protagonizan todos los inviernos unas jornadas del puchero y, siempre, su menú del día. “Son cosas que no comes normalmente, porque si te fijas un poco, solo la gente mayor compra legumbres”, apunta. “La gente está dejando de cocinar, es así de triste”.

Aunque Leal cocina también el clásico lechazo de Aranda, ha tratado de distanciarse del perfil de asador típico de la zona. “Cuando vienen aquí y me preguntan dónde comer asado, no les digo que en mi casa, aunque lo tengo buenísimo”, explica. “Nuestra diferenciación es que no te tienes que levantar de la mesa. Vienes, haces tu sobremesa y vas a comer lo que te apetezca, no tienes por qué comer tampoco lechazo”.

Todo este trabajo le valió, hace unos años, la concesión de un Solete de la Guía Repsol. “Me tomé lo del Solete a cachondeo porque me daba la impresión de que no era importante, pero sí lo es, claro que lo notas”, explica Leal, que, siempre con humildad, se muestra orgullosa de lo que ha logrado en estos años.

“Esto era un palacio que estaba en funcionamiento, pero dejado de la mano de Dios y ha quedado super bonito”, concluye. “Al final, o habemos locos como yo que apuestan por los pueblos pequeñitos o desaparecen. Esto no se masifica, que es lo peor que puedes tener, pero es un goteo que te va dando para cubrir gastos. Como tú hay mucha gente que apuesta por sitios singulares”.

Las Baronas

• Dónde: C. la Fuente, 2. Santa Cruz de la Salceda. Burgos.
• Precio medio: 30 euros.
• Reservas: 620 97 04 07

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