Nació en Portugal y enamoró a Anthony Bourdain: el plato más icónico de Macao es un bocadillo de chuleta de cerdo con hueso

La inmensidad de China se refleja también en una cocina imposible de reducir a solo un puñado de platos. Una vastedad que oculta destinos gastronómicos tan sorprendentes como Macao, cuyo mestizaje de culturas eclosiona en una de las cocinas fusión más ricas del mundo. En esta peculiar ciudad portuaria, China y Portugal se dan la mano, y su plato más icónico es un bocadillo de cerdo. De chuleta, más concretamente.

Macao está en China, pero, como Hong Kong, tiene una personalidad fruto de su pasado colonial y su posición como ciudad portuaria abierta al mundo. Actualmente es una Región administrativa especial del país y opera como tal, con su propio sistema legal, su propia política aduanera y política de inmigración. Así ha podido desarrollar una de las economías más ricas del mundo gracias a convertirse en la capital mundial del juego —se la conoce como Las Vegas de Asia— y el boyante turismo. Un turismo atraído cada vez más también por su vibrante gastronomía, entre restaurantes de estrella Michelin y multitud de locales de comida callejera.

Son estos últimos los que atrajeron la atención de Anthony Bourdain en un episodio de 2011 de su programa de viajes y gastronomía No Reservations, donde quedó cautivado por lo que parecía ser un simple bocadillo de chuleta de cerdo: el llamado pork chop bun. Simple en apariencia, pero que encapsula parte de la historia, la cultura y la identidad del pueblo de Macao. Bourdain se deshizo en halagos hacia este curioso bocata fusión y se lo descubrió al resto del mundo, convirtiéndolo hoy en uno de los manjares que más buscan también los turistas y visitantes cuando acuden a la ciudad.

Un bocadillo chino portugués

Para describir qué es un pork chop bun lo más sencillo es señalar a la bifana, el sándwich o bocadillo más famoso de Portugal, consistente en un panecillo relleno de filetes de cerdo bien adobados o marinados con una mezcla especial. 

La influencia de Portugal no está solo presente en la cocina macaense, sino en toda la región, especialmente en el casco histórico, donde hoy se puede ver todavía en la arquitectura y se escucha en las calles, pues es idioma cooficial, junto al cantonés. Los portugueses llegaron a la zona a mediados del siglo XVI, cuando conquistaron sin mucha dificultad la población de Ou Mun, llamada localmente A Ma Gao. Allí los lusos establecieron una de las primeras colonias europeas en el continente asiático, y se quedarían en la renombrada Macao nada menos que hasta 1999, cuando el país europeo devolvió oficialmente toda la hegemonía a China.

Cuatro siglos de dominio portugués y la influencia de otras colonias europeas y países asiáticos dieron lugar a una cultura de mestizaje cuya cocina tiene el honor de ser considerada como la primera fusión del mundo por la UNESCO. Macao tiene un poco de todo para ofrecer al viajero, pero si se es amante de la cocina lusa, es sin duda un lugar donde se va a disfrutar a la hora de saciar el apetito.

Por supuesto, los platos y dulces de herencia colonial que hoy se preparan en Macao no son idénticos a su original portugués. Hubo que adaptar las recetas a los ingredientes que había en la región, pese a que los colonos también importaron muchos productos y técnicas de cocina. Pero a menudo las preparaciones incluyen ingredientes como salsa de soja, coco, chiles picantes, cúrcuma, etc.

Así, el bocadillo macaense difiere de la bifana en elementos como el tipo de pan, el corte de la carne y el adobo. En Portugal se suele emplear el panecillo papo seco, alargado, con una miga esponjosa y suave y una corteza fina crujiente, mientras que en Macao es típico un equivalente que a veces es redondo, tipo bollo andaluz de miga esponjosa y corteza muy ligera, aunque los más tradicionalistas defienden el uso del llamado pan de piña. No tiene ni pizca de piña, es solo el aspecto que da a la corteza una cobertura crujiente de azúcar a la que se marcan líneas antes del horneado.

La mayor diferencia entre ambos bocadillos está en la carne. La versión de Macao utiliza chuletas más bien gruesas y que además se cocinan y sirven con hueso incluido. El adobo puede variar, pero la mezcla de especias no tiene ingredientes especialmente exóticos; suele consistir en una mezcla de azúcar moreno, cinco especias chinas, jengibre, laurel, comino, semillas de cilantro, sal, y pimienta blanca, además de bicarbonato sódico y algo de glutamato para potenciar la absorción de sabores. Algunas recetas incluyen ingredientes como salsa de soja, vino Shaoxing, cebolla y ajos machados, entre otros.

Un patrimonio cultural inmaterial en peligro

La invención de este simple manjar es obra del restaurante-cafetería Tai Lei Loi Kei, el mismo local que visitó Bourdain en su programa. Abierto como un establecimiento sencillo en 1968 enfocado en los panecillos al vapor y pastelitos chinos, todo cambiaría cuando los funcionarios portugueses de un edificio gubernamental cercano sugirieron a su propietario que rellenaran los bollos con carne de cerdo, al estilo de lo que conocían en su patria natal.

Así nacería un icono de la cocina popular local extendido rápidamente en multitud de locales y que rara vez se cocina en las casas. La imprecisión de la elaboración original y la rapidez con la que se propagó la fórmula del bocadillo hacen que sea imposible dar con una receta única y genuina, y eso ha provocado también cierta polémica entre los defensores de unas versiones y otras. Porque a medida que la fama del bocadillo de cerdo ha llegado a los turistas, también está corrompiéndose su identidad original.

Es lo que afirman hosteleros como Ken de San Ieng Kei, un local de barrio familiar que asegura que el auténtico pork chop bun está desapareciendo de la escena gastronómica de Macao, precisamente amenazado por su éxito. Y justo en un momento en el que este bocadillo vive un momento clave en su historia, pues  la Oficina de Asuntos Culturales de Macao anunció el pasado noviembre que se incluirá próximamente en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Macao. El problema que ven algunos expertos es que no se va a especificar la elaboración concreta del bocadillo, solo el producto en sí.

El crecimiento económico y el éxito de un turismo muy enfocado al ocio y al juego están acabando con los negocios locales de herencia familiar, donde perviven aún las recetas tradicionales que pasan de generación en generación. Muchos establecimientos que ofrecen el bocadillo se están adaptando al gusto más occidental, preparando incluso la carne sin hueso, lo cual, para los macaenses, es casi una herejía. Ken, además, defiende que un buen pork chop bun se cocina a la brasa, y no frito, como hacen en muchos locales famosos.

Pese a que no se espera que el reconocimiento como patrimonio identitario influya mucho en su demanda, sí hay esperanzas de que las actividades asociadas ayuden a promocionar y defender los negocios locales más pequeños. Y, sobre todo, ayudaría a que tanto los turistas como los propios macaenses tomen conciencia del valor histórico, cultural y social que un simple bocadillo de chuleta de cerdo tiene en la ciudad.

Imágenes | iStock/TopPhotoImages/Ketkanok Theerawutphaisan/S_Z - Tai Lei Loi Kei

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