No es para quitar la sed, es por presumir de ella: la razón por la que en los cafés de Viena siempre te ponen agua al lado

En pocos lugares del mundo se toman el café, como bebida y como ritual, tan en serio como en la ciudad de Viena. No es una frase hecha: la cultura del café vienes es, oficialmente, Patrimonio de la Humanidad Unesco desde el año 2011. 

La vida en la capital austriaca está forjada a través de cristaleras y mesas; de lecturas de periódicos y de charlas literarias; de los inicios de la psiquiatría moderna y del academicismo, y sus establecimientos, algunos legendarios como el Café Frauenhuber, el no menos mítico Café Demel o el punto de encuentro de intelectuales y político que suponía el Café Central.

Viena, sin café, no se puede entender. No importa la edad, todo el mundo, de una forma u otra, se acaba reuniendo en los cafés, habiendo engarzado en el imaginario colectivo de la ciudad una costumbre que, aunque parezca menor, cambió radicalmente en el año 1873.

Un siglo XIX para cambiar de aires

Sumergida en un boom constructivo y renovador, tal y como había sucedido décadas antes con París, Viena, bajo el impulso de cambio del emperador Francisco José, se reformuló arquitectónicamente, creando las avenidas que hoy conocemos y surtiéndolas de palacios en el Ringstrasse que ahora es una auténtica envidia mundial.

Pero, volvamos a 1873 y al café. Viena, como tantas otras capitales, tuvo que renunciar a ese alma medieval. Hoy, con ojos revisionistas, quizá podríamos decir que con demasiado celo, pero el lavado de cara a la capital del por entonces poderoso imperio austrohúngaro era necesario, sobre todo para una ciudad que quería ser el reflejo de ese poderío. Y aquí entra el agua.

En 1873, Viena acogería la Exposición Universal y se enfrentaba a un dilema: necesitaba agua potable de calidad. Por eso, donde ahora vemos multitud de obras faraónicas con palacios tan emblemáticos, brotados en los alrededores del inimitable Hofburg, había un detalle fundamental: que la ciudad tuviera agua corriente.

El agua como embajadora

No es un tema menor. De hecho, nunca lo ha sido para el urbanismo moderno, siendo el abastecimiento de agua potable una problemática secular en grandes ciudades, al punto de que en el siglo XIX, por ejemplo, otras ciudades como Madrid, la propia París, Londres, Fráncfort, Hamburgo… El agua se convirtió en un elemento de primer orden y de salud pública.

¿Y qué mejor que presumir de agua alpina? En 1862, el ayuntamiento vienés encargó una comisión de abastecimiento de agua. La tarea recayó en Eduard Suess, uno de los geólogos de moda de la época, que propuso llevar hasta la capital agua de varios manantiales situados en la Baja Austria a través de un acueducto que se bautizaría como Wiener Hochquellenleitung, que significa algo parecido a 'conducción de manantiales elevados de Viena'.

La tarea, evidentemente, era faraónica. Había que canalizar el agua durante 95 kilómetros desde los manantiales de Kaiserbrunn, Stixenstein y Alta hasta la propia Viena y, además, se hizo de la manera más respetuosa posible: recurriendo a la propia fuerza de la gravedad, así que no hay ni una sola bomba en todo el recorrido. 

Así, durante el trayecto, se extienden otros 30 pequeños acueductos para canalizar las aguas que aún hoy y desde 1873 surten a Viena de agua limpia y potable, llenando los depósitos de Rosenhügel, Schmelz y Wienerberg. 

Aquel prodigio técnico para el que, además, hubo que acabar corriendo para llegar a la fecha de la Exposición Universal y, sobre todo, para combatir el cólera y la fiebre tifoidea que brotaban esporádicamente en la ciudad, forma parte de uno de los grandes orgullos vieneses… y es fundamental para el café.

A partir de ese momento, se institucionalizó servir agua junto al café. No para quitar la sed, no para aclarar la garganta, sino para demostrar que el café se había hecho con el mismo puro y prístino agua que tienes al lado, presumiendo así de una calidad inusual que hoy sigue siendo identitaria.

Imágenes | Wien Tourismus / Lisa Edi

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