El cocinero extremeño, aunque criado en Alcobendas, abrió en verano su proyecto personal, EMi, secundado por un primer espada de la sumillería como Miguel Ángel Millán
Nadie esperaría que, en la trastienda de una de las aperturas más rutilantes del año en Madrid, llamando a las puertas de la Guía Michelin, se escondiera más de un centenar de tebeos de Mortadelo y Zipi y Zape, pero nada –o casi nada– en EMi, el proyecto más personal del chef Rubén Mosquero, es lo que uno podría esperar.
Extremeño de nacimiento, pero criado en Alcobendas, el chef hace honor a esa inquietud que parece inherente a los nacidos en Extremadura: salir y descubrir. Su currículum con apenas 40 años impresiona. Azurmendi, Noma, Geranium, el Minibar de José Andrés, Atomix… Una trayectoria salpicada de estrellas Michelin, galas de The World’s Fifty Best Restaurants y, ahora, un restaurante para apenas 12 personas en Chamberí.
No está solo, ni el esfuerzo económico ha salido del aire, pero tampoco de un grupo inversor. “Tengo socios, pero en realidad son amigos”, explica. Y su propio esfuerzo para dejar claro que el administrador único de Emi es él, quien firma, contrata y dispone. Todo con la absoluta confianza de un círculo reducido de confianza que ha confiado en él.
Motivos para confiar hay de sobra. Tras más de 15 años cocinando para otros en restaurantes por los que la mayor parte de la profesión soñaría pasar, Mosquero vuelve a Madrid y lo hace con la intención de que sea para largo plazo. “El traspaso del local está firmado para 10 años con otros cinco prorrogables, así que más largo plazo que eso en hostelería…”, confiesa desde la barra a medida que preside la sala de Emi.
De Alcobendas a Nueva York pasando por Copenhague
Nada está aquí dejado a la casualidad. Ni el diseño, del que se ha encargado él, ni de lo que tiene como pretensión culinaria. Definir Emi es difícil gastronómicamente, pero es alta cocina tal y como se entiende. Para ello, Mosquero no ha dejado nada a la improvisación. “Llevo años pensando en mi cabeza cómo sería mi restaurante ideal”, cuenta sobre una inquietud a la que lleva más de una década dando forma.
Y para ello ha cogido lo que más le ha gustado de otras casas y, también, lo que no quería llevarse. “No quiero una cocina de gritos. Tampoco una hostelería de muchas horas”, indica. Para ello, tenía clara una cosa: pagar bien y ofrecer buenas condiciones. “Pagamos por encima de convenio, damos dos días libres por semana y sí, tenemos turno partido, pero porque para un restaurante así es imposible hacerlo de otra manera”, alude.
En la mesa, un estilo de cocina reconocible en el que hay guiños al paso por Atomix, su última experiencia laboral, pero también de detalles de fermentados como los que se estilan además en Noma y Geranium y, entre medias, muchos detalles de esa gestión que le han ayudado a erigir este restaurante. Sin embargo, hay que tener claro que el perfil del chef no es el de un cocinero al uso, sino el de alguien que la mayor parte de su tiempo lo ha pasado ejerciendo tareas de desarrollo e I+D dentro de la cocina.
Original, creativo y sabroso, Emi no es solo un brindis al sol de cocina hecha para seducir a la vista. Tampoco para llenar el ego del que la prepara ni andar tocando puertas de galas o premios. "A Emi queremos que venga cualquier persona a disfrutar, a comer bien y a vivir una experiencia que creemos que es diferente", replica con sinceridad el chef sobre el menú degustación que sirve, tanto en mediodías como en cenas, a 175 euros por persona.
Por qué EMi y por qué en Chamberí
En cocina, junto a él, hay otras seis personas, más otras tres que se encargan de la sala y la sumillería. Es decir, casi tantos trabajadores como comensales. Pero, entrando en Emi, hay varias preguntas que conviene hacerse y sobre las que hay muchos porqués. ¿Por qué en una zona no gastronómica de Madrid? ¿Por qué ahora? ¿Por qué este concepto?
La zona, lo explica Mosquero, tiene sentido. “Vimos 37 locales distintos y unos no cuadraban por precio, otros por tamaño y muchos por licencia”, reflexiona. “En este, que era un antiguo restaurante peruano, teníamos capacidad para hacer la obra que queríamos, contar con las licencias necesarias y, sobre todo, el presupuesto que nos hacía falta para poner en marcha lo que yo tenía en mente”, sintetiza.
Otra cosa que tenía clara es que no quería saber nada de deudas ni de bregar con intereses. “¿Sabes cuánto le debemos al banco por la obra? Cero”, confiesa desde la barra haciendo el gesto con la mano.
Enganchado al crossfit e inquieto casi por naturaleza, la pregunta del por qué ahora abrir en Madrid no entiende de modas. Su pareja es neoyorquina, también hostelera, y desde hace años habían hablado de mudarse a Madrid. Ahora, tras un cambio personal, esa mudanza se ha consolidado. Por tanto, la apertura de Emi no está fundamentada en aparecer en Madrid ahora que parece en plena expansión gastronómica.
Lo tercero es fundamental para entender no solo al chef y al restaurante, sino su trayectoria. ¿Por qué Emi? “Es el nombre de mi hermano, que murió en 2006, y es un homenaje a él y a lo que significa para mí”, confiesa el chef. Y eso no es una cuestión menor para un cocinero que no entiende de medias tintas.
“Doy el 100% en cada proyecto. Cuesta lo mismo hacerlo que no hacerlo y si pongo el nombre de una persona que para mí es tan importante es porque quiero que todo el mundo esté así de implicado”, asume sobre lo que significa este restaurante para él. “No voy a poner el nombre de mi hermano para hacer algo mal”, enfatiza.
Emi, lo que no se entiende sin vino… Ni sin Miguel Ángel Millán
Y ese hacer algo mal, por ejemplo, ha supuesto consolidar la propuesta de Emi con un fichaje estelar: el del sumiller Miguel Ángel Millán, mejor sumiller del mundo en 2023 y exsumiller de restaurantes como DiverXo, al que Rubén conoció hace un par de años.
“Coincidimos en una comida y desde entonces empezamos a hablar. Yo le conté mi proyecto hace unos meses y si podía echarme una mano en buscar un sumiller para Emi, pero no aparecía nadie que encajase”, explica el chef. “Hasta que hablando con Millán surgió la posibilidad de que fuera él el sumiller”, aclara.
Había un pequeño problema, evidentemente. ‘Fichar’ a Millán es en términos económicos una apuesta similar a fichar a Mbappé. “Traer a Millán suponía que el coste de la bodega se multiplicaba por cinco, pero cuando lo consulté con mis socios, que lo conocían y sabían como trabajaba, no lo dudaron”, resume Rubén sobre la pieza del puzzle que podía faltar en la panorámica de Emi.
La propuesta es sincera en cuanto a los vinos. Opciones para todos los públicos que permiten abrir botellas, pero –y esto es lo más trascendente– jugar con distintas escalas de maridaje que no están disponibles para el común de los mortales en otros restaurantes, aunque se pague por ellas.
Algo que distribuye en dos propuestas de maridaje: una, bautizada como jardín de lirios, a 150 euros, y otra, un paseo por las nubes, a 300 euros, aunque están manejando una tercera opción, aún no definida, de un maridaje de 600 euros.
"Cada día queremos que sea distinto", advierte Millán sobre una bodega hecha a medida con más de 1.000 referencias y hasta 3.000 botellas. "Todos los días es una experiencia y no servimos los mismos vinos una y otra vez. Lo que se beba hoy quizá no se beba mañana, o puede que nunca", explica.
Mientras, saca referencias del Jura como las de Jacques Puffanay, o champagnes de pequeños vignerons convertidos en vinos de culto, o referencias españoles de leyenda como un Viña Tondonia de 1980, aunque donde más se explaya –y más cómodo se encuentra– es en el terreno de los vinos blancos, con predilección por Alsacia, Borgoña y Alemania.
Abierto a finales de julio, Emi no solo suena con fuerza para llevarse su primera estrella Michelin el próximo 25 de noviembre en Málaga, sino que es la consecución de un sueño, algo que prevalece en el deseo de Rubén Mosquero y de su equipo.
"Lo que hacemos no tiene que ver con premios ni con listas", indica. "Si llegan estrellas o rankings, bienvenido sea, pero no hemos montado Emi para eso", razona este extremeño, ciudadano del mundo, que tras criarse en Alcobendas se atreve a abrir en Chamberí el más personal de sus proyectos y, hasta la fecha, el único verdaderamente suyo.
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