El restaurante Azahar se encuentra en el Hotel Catalonia Victoria, uno de los más prestigiosos de la bella ciudad malagueña
En Ronda (Málaga) el día despierta limpio y luminoso. Desde la habitación 401 del Hotel Catalonia Reina Victoria, la vista se abre hacia la cercana Sierra de Grazalema bajo un cielo despejado que anuncia una jornada de primavera en todo su esplendor. En el horizonte emerge el Pico del Torreón, ya en tierras gaditanas, recordando la singular posición de una ciudad que cautivó al poeta Rainer Maria Rilke y que aún hoy parece conservar intacto ese halo inspirador. Desde los jardines del hotel, donde permanece su estatua, el escritor continúa contemplando el paisaje.
Las mismas panorámicas acompañan ahora a quienes se sientan en las mesas de Azahar, el restaurante situado en la planta baja del establecimiento, mientras descubren la renovada cocina que dirige el chef local Manu Conde.
Rondeño de nacimiento y conocedor profundo del territorio que conecta Málaga y Cádiz, Manu aterrizó hace unos meses al frente de Azahar procedente de Alcalá del Valle. Allí lideraba la propuesta culinaria del cátering La Serrana. A su trayectoria suma el título de vencedor en la categoría de Innovación del concurso gastronómico Chef Sierra de Cádiz 2025, título en el que le ha sucedido este año el arcense Damián Sánchez.
Con formación superior en Dirección de Cocina, su experiencia profesional se ha desarrollado entre distintos restaurantes de Ronda y de la costa malagueña. Entre ellos destaca su paso por BiBo, el proyecto gastronómico impulsado por Dani García. Ahora canaliza todo ese aprendizaje en Azahar con una idea clara: construir una cocina con identidad propia. “Queremos que quien venga descubra el producto de Ronda, de Málaga y de Andalucía”, explica.
La base de esa filosofía está en reinterpretar recetas reconocibles sin romper con su esencia. Platos tradicionales como el rabo de toro o el pargo en amarillo —muy arraigado en Cádiz— forman parte de la propuesta. La intención, resume el chef, es que cada visita permita saborear el territorio y completar la experiencia con el entorno privilegiado del Catalonia Reina Victoria.
Una ubicación idónea
Y el contexto tiene peso propio. El Reina Victoria figura entre los hoteles históricos de la ciudad. Desde comienzos del siglo XX ha sido escenario de encuentros sociales, refugio para figuras del mundo taurino y alojamiento habitual de quienes participan en la histórica corrida Goyesca de la Real Maestranza. Su construcción se remonta a 1906 por iniciativa de Sir Alexander Henderson, también vinculado al emblemático Hotel Reina Cristina de Algeciras. La huella británica permanece visible tanto en la arquitectura como en numerosos detalles interiores.
Pese al carácter distinguido del conjunto, Azahar no se concibe como un espacio exclusivo para clientes del hotel. Su cocina está abierta al público general con la aspiración de convertirse en una referencia entre los restaurantes de mantel de Ronda. El objetivo pasa por combinar una atención cuidada con una cocina apoyada en producto de proximidad manipulado con el máximo respeto.
La oferta mantiene precios acordes al nivel del establecimiento y cuenta con un menú degustación de 60 euros por persona, bebidas aparte. El recorrido incluye dos aperitivos —croqueta de jamón y anchoa de Santoña—, tomate trabajado en distintas texturas, canelón de chivo, pargo en amarillo, pluma ibérica, melón osmotizado como prepostre y una última combinación de pan, aceite de oliva virgen extra y chocolate. Pero este menú es dinámico, así que puede que en su visita encuentren otros platos disponibles.
Carta sin gluten
Quienes prefieran carta encontrarán además una particularidad destacable: aproximadamente el 90 % de los platos están elaborados sin gluten. Manu conoce de primera mano las limitaciones alimentarias asociadas a esta proteína y quiso convertir Azahar en un restaurante especialmente cómodo para clientes celíacos.
La carta se divide en cinco apartados. En el momento de nuestra visita, los llamados Bocados imprescindibles incluían elaboraciones como las croquetas cremosas de salchichón de Málaga con salsa tártara y lima —junto a la versión clásica de jamón ibérico—, el steak tartar de vaca vieja servido sobre hoja de shiso con yema curada y palomitas de alcaparra, además del crujiente líquido de salmorejo cordobés con atún rojo de almadraba o una reinterpretación de la gilda acompañada de chicharrón gaditano.
La sección Despensa y huerta reunía una selección de quesos de las sierras de Cádiz y Málaga, jamón ibérico, tartar de atún rojo con salmorejo de fresas y melón osmotizado en Cointreau, además del aguacate de la Axarquía cocinado al Josper y acompañado por crema de maíz, pesto de perejil y nieve de queso.
Entre los llamados Platos con alma aparecía una de las creaciones más representativas del chef: ravioli relleno de puerro, setas y langostino acompañado de puré de garbanzos del puchero, caviar de vermú Lustau y terminado en mesa con un gazpachuelo elaborado a partir del propio caldo del puchero en lugar del tradicional fumet malagueño. En sala, el servicio corre a cargo de David como jefe de sala junto a Marina e Iván como primer y segundo maitre, además de Amanda.
La propuesta continuaba con chipirones rellenos de morcilla, manzana y piñones sobre velouté de manteca colorá; canelón de chivo malagueño con bechamel de queso payoyo y trufa negra; salmonetes sobre ajoblanco de coco con higos y gel de apio manzana; y un falso risotto acompañado de magret de pato a la brasa, foie y notas de cereza negra.
El apartado Del mar incorporaba corvina frita en adobo con setas salteadas y glaseado de jerez; pargo en amarillo acompañado por terciopelo de azafrán, espárragos y patata confitada; salmón al horno con cremoso ahumado de coliflor y cuscús de hierbas frescas; además del pescado del día.
Para quienes prefieren sabores más intensos, Carne y fuego proponía pluma ibérica con parmentier de calabaza y emulsión de pimienta verde; rabo de toro tradicional con patatas; pollo coquelet elaborado en dos tiempos con salvia; solomillo de vaca vieja a la brasa con puré especiado y lomo de vaca servido sobre piedra de sal del Himalaya.
El capítulo dulce tampoco pasa desapercibido. Sobresalen la torrija, el melón osmotizado, una tarta de queso acompañada de helado de algodón de azúcar y un arroz con leche especialmente cremoso elaborado con vainilla y una receta que, según reconoce Manu, solo exige paciencia y dedicación.
Azahar mira hacia arriba y dispone de argumentos para hacerlo. Cocina asentada en materia prima de calidad, una propuesta profundamente vinculada al territorio y un chef que transmite su pasión por Andalucía en cada elaboración. Si a ello se suma una sala comprometida y profesional, la experiencia gastronómica dentro del Catalonia Reina Victoria se convierte en una parada más que recomendable. Después, queda la opción de descansar en el hotel o perderse calle Jerez abajo para seguir descubriendo Ronda, esa ciudad soñada por Rilke… y por tantos otros.
Azahar
- Dónde: Hotel Catalonia Reina Victoria (C. Jerez, 25. Ronda, Málaga)
- Horario: Abierto todos los días.
- Precio medio: Menu degustación 60 euros + bodega.
- Reservas: 952 87 12 40
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