Aunque algo laborioso, a los que nos gusta la cocina disfrutamos haciendo nuestros propios panes en casa. Aquí os explicamos todos los secretos de cómo hacer pan casero, receta paso a paso, con consejos sobre el amasado y refinado de la masa, fermentación y horneado.
Los hornos tradicionales, con los que se obtienen mejores resultados, son de leña, como los usados también para hornear las pizzas, pero en casa también obtendremos muy buenos resultados con los hornos domésticos, con los consejos que os damos.
Ingredientes para un pan de 30 cm.
750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.
Elaboración.
1º Mezcla.
Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si usar levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie.
Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa.
2º Amasado y refinado.
Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.
La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.
3º Primera fermentación.
Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.
4º Segundo amasado.
Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.
Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.
5º Segunda fermentación.
Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.
Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.
6º Horneado.
Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.
Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.
A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.
7º Enfriado.
Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad.
Degustación, consejos.
Hacer pan requiere más paciencia que esfuerzo, por los largos tiempos de fermentación y reposo. Aquí explicamos cómo hacer pan casero, receta, que es la preparación básica. Si queremos un pan más rústico, podemos sustituir una pequeña parte de la harina blanca por harina de centeno, integral o harina de cebada. Además podemos aromatizar la masa con aceite de oliva, ideal para pizzas y foccacias.
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Muy interesante lo de la humedad, no tenía ni idea... A ver si algún dia nos explicas la elaboración del "pan andaluz" o "pan de máquina", en cada sitio lo llaman de una forma. Es ese pan con una masa muy compacta y una costra suave.
Gracias. Por cierto, soy andaluz pero no conozco ese pan que dices, te refieras a algún tipo de mollete o algo?
Por los pueblos de Andalucía se suele preparar un tipo de pan, que aquí llamamos "cateto", equivalente al pan payés de Cataluña, de masa asentada y dura, y que se elabora en hornos de leña.
Se toman en rebanadas calientes, para desayunar con aceite de oliva y un poco de sal, costumbre muy antigua.
Un saludo.
Pues sí, creo que será ese. En el carrefour lo venden por ejemplo. Sí, es de molla compacta y tierna...
De momento, la receta de la baguette y el uso ya de levadura de panadería seca me ha conquistado. Hago casi a diario y es para morirse de placer.
Jaja, vaya, me alegro. Es verdad, lo del pan es adictivo, una vez que se empieza :-)
Miraré el pan que dices en Carrefour, a ver si es lo que hablamos. De todas maneras, creo que por lo que dices se parece más al pan de esta receta que al que aquí llamamos "cateto", que es de masa bastante dura y compacta, hay que cortarlo con cuchillo de sierra (y cuesta).
Hola Pepe, me tienes enganchada con los panes. Justo hoy estoy ensayando uno integral con muesli y creo que va a quedar muy bien.
Referente a lo que comentais de los diferentes panes, yo también soy andaluza y efectivamente creo que os referís al pan cateto. Quería aprovechar la receta para ver si me podias indicar cómo hacer el típico mollete de Antequera, la receta no es difícil conseguir por internet pero yo quería tus sabios consejos dado tu experiencia en panes y que eres de por allí cerquita..........espero con impaciencia. Saludos
Umm, pues no he hecho el mollete, pero se puede intentar.
En la cercana cuidad de Antequera han intentado, sin éxito, darle denominación de origen al "mollete antequerano", una pena, ya que es uno de mis desayunos favoritos, mollete tostado con tomate y aceite, una delicia.
Me temo que en mis libros no viene estas recetas, a ver si consigo una receta fiable.
Por cierto, lo del pan integral ese tiene buena pinta, si quieres envíanos la receta con foto y te prometo publicarla.
Un abrazo, paisana.
El pan al que yo me refiero es del mismo tipo que el denominado "pan picado" que es un pan de masa candeal, con muchos cortes cruzados en su superfície.
Ah, pues hoy he estado mirando los panes en el carrefour de mi barrio y no he visto el que dices, me fijaré mejor la próxima vez.
De todos modos, ya tengo apuntado lo del pan asentado, a ver si encuentro alguna receta decente.
El pan que dices, por lo que estoy leyendo, se hace espolvoreando la masa con harina y haciando los cortes ajedrezados antes de la última fermentación.
Un saludo.
Gracias por escribir estas recetas y meterme otra vez el gusanillo de hacer el pan para mi casa que uno se acostumbra siempre a lo más cómodo pero no lo mejor.
Caramba Pepe, será para mi un honor y un placer compartir la receta con todos. Acabo de hacerle un par de fotos y hoy mismo lo redacto y envío. Gracias y saludos.
Nada, Evita, el placer es nuestro de recibir vuestras recetas, esto es lo bueno de poder compartir lo que nos gusta :-)
Un abrazo.
Hola Pepe:
Mañana voy a probar esta receta. Si quiero hacerlo más pequeño, por ejemplo con la mitad de harina, también tendré que poner la mitad de agua, de sal y de levadura?
Y si hago la masa con todos los ingredientes que indicas y hago 2 panes, ¿puedo guardar uno en la nevera y hornearlo al día siguiente?
Es que como me encanta hacer el pan a mano prefiero hacer uno cada día para comerlo recien hecho.
Saludos,
Rosa
Pero para hacer un panecillo... Encender el horno cada día, al final del mes te saldrá por una pasta!
Bueno, a mi me gusta el pan de una día para otro, mejora mucho en sabor y textura, es cosa personal mía.
La verdad, tampoco hago panes todos los días. De todos modos, para los muy aficionados al tema recomiendo mucho la panificadora, que hace masas en ciclo de amasado y fermentación, y también hornea, e imagino gasta menos que el horno, lleva una resistencia pequeña dentro.
Yo compré una marca bifinett en el Lidl muy baratita y va de maravilla. Utilizo unas harinas que venden también en Lidl, con levadura incluida, y salen unos panes muy ricos, normalmente integrales o con semillas.
Eso sí, la comodidad es mucha, pero se pierde el placer del amasado a mano, que a mi me encanta.
Un saludo.