Aunque para muchos pueda ser una bebida viejuna que se asocia al concepto de café copa y puro, y el carajillo, la bebida de la que vamos a hablar hoy es una de las más apreciadas por gastrónomos. Por eso quiero explicaros detenidamente qué es el coñac, cómo podéis usarlo en cocina y de paso, os propondré ocho recetas en las que podéis hacerlo.

Lo primero que señalaremos es que se trata de un aguardiente o licor de alto contenido alcohólico, que se obtiene tras destilar el vino. Se trata de una variedad especial de brandy, que tiene como característica peculiar un proceso de doble destilación y un elemento geográfico ya que para ser Coñac, debe elaborarse en Francia, en la ciudad de Cognac y sus alrededores.

Aunque ahora lo veremos con más detalle, podemos decir que este licor procedente del vino, ha de elaborarse con uvas de determinadas variedades, en los alrededores de la ciudad de Cognac, situada en la zona del departamento francés de Charente, debiendo envejecer o madurar en barricas de roble durante al menos dos años. Este proceso está protegido por una Denominación de Origen Controlada.

Cómo se elabora el coñac

En cuanto al proceso de elaboración, el coñac solo puede hacerse con uvas blancas de las variedades Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, propias de la localidad de Cognac, procedentes de algunos de los seis territorios o crus donde se admite esta producción.

Después, el coñac debe ser destilado dos veces en alambiques de cobre de tipo Charentais. Y, por último, una vez elaborado, debe envejecer o hacerse añejo dentro de barricas de roble de la zona de Charente, donde debe reposar un mínimo de dos años.

Clases de coñac

Si miráis una botella de coñac, encontraréis unas siglas bajo su nombre comercial. Estas siglas responden a su envejecimiento y calidad y son las siguientes:

• VS (Very Special): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento.
• VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de maduración en barricas.
• Napoléon, XO u Hors d'âge, o también VSOPXO (very superior old pale extra old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de envejecimiento en barricas de roble.

Cómo usar el coñac en la cocina

Aunque en general asociemos la copa de coñac a la sobremesa, también el coñac es un ingrediente habitual en la cocina, en especial para dar sabor a guisos, caldos y salsas, o para aportar alcohol a algunas elaboraciones de repostería.

En general, podemos decir que hay tres formas habituales de utilizar el coñac en la cocina: por un lado, echando un chorro de este licor en recetas de guisos y braseados de carne, para que aporte su sabor mientras se cocina y evapora. Por otro lado, para flambear o quemar, aportando un sabor más intenso y un golpe de calor que puede dorar los alimentos sobre los que se incorpore.

Y finalmente, también se suele utilizar para emborrachar algunos bizcochos y otras recetas de repostería. Como veis, al igual que su pariente el brandy, el coñac es un ingrediente muy utilizado en nuestro recetario, especialmente en sopas, guisos y postres.

Ocho recetas en las que utilizar el coñac

Picantones al coñac con puré de patatas

Ingredientes

Para 4 personas

• Picantones (pollos pequeños de ración) 2
• Coñac 15 ml
• Patata 4
• Dientes de ajo 4
• Perejil fresco
• Mantequilla dos o tres pegotes
• Nuez moscada molida un pellizco
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer picantones al Coñac con la receta de Pepe Ribagorda

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 40 min

Comenzamos preparando un majado en el mortero con los dientes de ajo y las hierbas aromáticas que hayamos elegido (tomillo, romero, perejil, etc...) Tras machacarlas bien, metemos estas hierbas por la parte trasera de los picantones, para que se asen con ellas dentro.

En una sartén, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y doramos bien los picantones por todas sus caras, por la espalda, por el pecho y por las alas. Para dorar estos laterales podemos apoyar un picantón con otro para que se sujete hasta dorarse como se ve en las imágenes del collage.

Una vez dorados, acomodamos los picantones en una fuente de hornear y los barnizamos con el sobrante que nos haya quedado del majado. Agregamos una buena copa de coñac y horneamos a 200ºC durante unos 40 minutos, dándoles la vuelta cada 10 minutos para que se hagan de manera homogénea.

Mientras se hacen los picantones, preparamos un puré de patata cociendo 4 patatas y triturándolas con un tenedor o con un pasapurés. Después ligamos el puré con un poco de mantequilla y añadimos perejil picado y un poco de nuez moscada, que usaremos como guarnición de los picantones.

Receta completa | Picantones al coñac de Pepe Ribagorda

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Café carajillo de coñac

• Ingredientes: 1 taza de Café, Canela en rama, 1 cucharadita de postre de Azúcar y otra cucharadita de postre de coñac
• Elaboración: En una taza de café espresso o vaso corto, ponemos una cucharada de postre de azúcar, una de coñac y lo vertemos sobre el café. La opción, si queremos un carajillo quemado, es prender fuego con un mechero a la mezcla de azúcar y el coñac, añadiéndola poco a poco a la taza de café. Para terminar, removemos bien y ponemos la ramita de canela y la piel de limón.

Receta completa | Cómo hacer el clásico café carajillo de coñac

Cómo hacer salsa americana

• Ingredientes: Diente de ajo 2 Cebolleta o cebolla mediana 1 Chalota 2 Zanahoria 2 Tomates en conserva natural 4 Tomate concentrado (opcional) 10 ml Hierbas provenzales al gusto 5 g Vino blanco 100 ml Brandy 150 ml Caldo de pescado o fumet (o algo más) 400 ml Mantequilla (opcional) 50 g Harina de trigo (opcional) 25 g Guindilla de Cayena (opcional) 1 Pimienta negra molida Sal Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Picar el diente de ajo, la cebolla y las chalotas. Lavar, pelar y cortar en cuartos las zanahorias. Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia o cazuela y pochar los tres primeros ingredientes, removiendo bien durante un minuto. Incorporar las zanahorias, las hierbas provenzales y salpimentar. Cocinar a fuego medio unos 8 minutos, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir los tomates y sofreír para que se deshagan. Podemos echar también un poco de concentrado de tomate si tenemos en la nevera, y una pimienta de cayena si queremos un punto picante. Agregar el brandy, dejar que reduzca y cubrir con el caldo. Cocer a fuego suave durante unos 20 minuto, vigilando por si hace falta más líquido. Triturar con una batidora hasta que quede bien homogénea. Colar con un chino si se quiere una textura mucho más fina y suave. Entonces podemos hacerla más cremosa preparando un roux de 50 g de mantequilla cocinada con 25 g de harina, o simplemente con un chorrito de nata de cocina. Corregir de sal y pimienta si fuera necesario. Si disponemos de cabezas y cáscaras de marisco podemos añadirlas a la base de la salsa, incorporándolas al sofrito con el tomate y flambeándolas cuando añadimos el coñac. Partiendo de un buen fumet casero no es un paso imprescindible, pero siempre se puede aprovechar en su caso.

Receta completa | Salsa americana

Otras recetas con coñac

• Rape en salsa americana, receta de pescado
• Pollo con almendras y peras al cava y coñac
• Hojaldritos de higos Rocío
• Tartar de ternera con especias
• Colas de rape a la americana

En DAP | Las razones por las que debes darle una oportunidad al brandy: una bebida excelente que no sabemos vender
En DAP | Capturando el corazón del coñac en la Maison Rèmy Martin: el envejecimiento, su alma máter y la cata

Una iniciativa piloto pretende introducir a los niños en el mundo de la enología a través de unas Guías enológicas que han sido diseñadas para niños de 6 a 8 años y de 9 a 12 años. Las Bodegas y Viñedos Castiblanque, en colaboración con la Consejería de Educación de Castilla La Mancha, muestran a través de las guías la importancia del mundo del vino en todos sus aspectos, pero siempre de forma amena y adecuada a la capacidad de comprensión de los niños.

Instruir sobre la tradición enológica, los valores del vino, el proceso de elaboración, las técnicas que se emplean, etc., son valores que en un futuro permiten fomentar el consumo responsable. Nuestro país pierde su cultura enológica por la falta de enseñanza sobre ella, recordemos aquella solicitud realizada por miembros del parlamento francés en la que pedían que se enseñase en las escuelas todos aquellos valores de interés que presenta el vino y la enología en general. La solicitud se realizaba a raíz de la situación tan debilitada que mostraba el mundo vitivinícola en Francia.

El proyecto piloto está supervisado por la bodega y por un grupo de pedagogos, las guías ofrecen una gran cantidad de información encerrada en 24 páginas, el cultivo de la vides, las técnicas o el proceso de elaboración, entre otras cosas, se explican de una forma muy amena, además, para que resulte un aprendizaje más completo, se realizarán visitas guiadas a la bodega y unas curiosas catas utilizando mosto.

Se prevé que La Consejería de Educación de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha sufrague la iniciativa haciéndose cargo de ella a partir del próximo mes de septiembre, mientras tanto el proyecto lo desarrollará la bodega. Nos ha sorprendido la iniciativa y nos alegra que exista una clara preocupación por cultivar la cultura enológica.

Vía | El Cata Vinos En Directo al Paladar | Los franceses quieren educar sobre enología a los escolares

Argentina adquiere día a día más notoriedad en el mundo enológico, poco a poco sus vinos conquistan el paladar internacional. El país del tango elabora vinos desde el siglo XVI gracias a la introducción de las vides realizada por los españoles.

La cultura enológica argentina es el fruto de la experiencia y el saber de muchos de los emigrantes que se instalaron en el país, alemanes, franceses, españoles, italianos, etc., esta diversidad cultural ha permitido consolidar un gran conocimiento en el mundo de la viticultura.

Una de las principales provincias productora de vinos es Mendoza, en esta zona se produce hasta el 75% de toda la producción de vinos de Argentina. Precisamente uno de los vinos que queremos destacar se elabora en las Bodegas Flichman, con casi 100 años de existencia, esta bodega destaca por la elaboración de los vinos de calidad, como es el caso de Flichman Tanguero.

Flichman Tangero es un vino que cautiva al paladar, resultante del fruto que produce la región de Maipú en la provincia de Mendoza. Está constituido por un 95% de la variedad Malbec y un 5% de Tempranillo.

Presenta un color rojo intenso con reflejos de teja, apenas lagrimea y los aromas evocan distintos frutos silvestres como las moras, aunque también tiene matices de frutos secos. En boca lo encontramos envolvente y muy largo, es algo dulce y evoca perfectamente el roble de la barrica donde maduró.

No éramos muy aficionados a los vinos argentinos, aunque la visita a La Hacienda Argentina y el magnífico vino argentino del que disfrutamos, nos ha incitado a buscar nuevos vinos de este país. Recomendamos Flichman Tanguero para quien desee conocer un poco más los vinos argentinos, la impresión que proporcionará complacerá a los aficionados a la enología.

Más información | Flichman En Directo al paladar | La Hacienda Argentina, visita obligada en Madrid

El trabajo que realiza el Consejo Regulador de la Rioja es un ejemplo a seguir por otras Denominaciones de Origen, a sabiendas de que otras comarcas vinícolas proporcionan muy buenos vinos, quizá tengan una asignatura pendiente, el fomento del turismo enológico y la promoción de los vinos que ofrecen.

La Rioja busca ahora ser nuevamente un referente del turismo enológico español, para ello, nada mejor que promocionarse a través de la segunda edición del Salón Internacional de Turismo del Vino, DestinoVino 2007 que se celebrará en el Palacio de Congresos de La Rioja del 12 al 15 de abril del presente año.

DestinoVino 2007 es un simposio destinado principalmente al sector turístico y especialmente a los promotores que desean desarrollar rutas y recorridos cuyo principal atractivo sea el vino y todo lo que le rodea. Para ello, los días 12 y 13 serán destinados a los profesionales ofreciendo diversos cursos sobre enoturismo, talleres, presentaciones y reuniones sobre los distintos planes de trabajo a desarrollar.

Los días 14 y 15 serán días especiales e interesantes para nosotros, ya que se celebra la fiesta del vino abierta a todo el público, con lo que tendremos la posibilidad de disfrutar con un gran número de actividades relacionadas con la cultura enológica y una exposición turística donde podremos recorrer los diversos stands del salón conociendo todas las ofertas existentes, sean nacionales o internacionales.

Disfrutar de los buenos vinos acompañados de un pincho será otro atractivo con el que los visitantes podremos disfrutar de la enología y la gastronomía, ya que cada vino se acompañará de un producto gastronómico típico de su lugar de origen. Si además queremos conocer con mayor profundidad los diferentes sabores que pueden conferir a nuestro paladar las uvas, nada mejor que acudir al Laboratorio de Sabores del evento.

Nos llama la atención un peculiar concurso que tendrá lugar en DestinoVino, se trata de el “sabelotodo” de la cultura del vino. En este concurso se ponen a prueba los conocimientos enológicos de los asistentes combinando el sabor, el humor y la diversión.

Realmente hay que reconocer que La Rioja sabe promocionarse adecuadamente, este es uno de los eventos con el que cualquier aficionado al mundo del vino disfrutará. Si te decides a acudir a este gran evento, nos gustaría que compartieras con nosotros tus impresiones.

Vía | ABC Más información | DestinoVino Más información | Rioja Forum

Qué mejor manera de difundir la cultura del vino entre la juventud de nuestro país que a través del humor. Quién no tiene un amigo “graciosillo” que de cualquier anécdota saca un chiste. Pues si te gusta el humor y te gusta la enología, puedes ser participante de los Monólogos del vino.

La D.O.Ca. Rioja y la cadena de televisión temática Paramount Comedy se han unido para realizar un concurso en el que los participantes deberán mostrar sus dotes humorísticas con la cultura enológica como tema principal.

Este es un proyecto de Rioja Pasión, una iniciativa de la D.O.Ca. Rioja para que los jóvenes conozcan el mundo enológico y se introduzcan en él.

Entre los proyectos que tienen preparados para difundir la mencionada cultura, contaremos con actividades, concursos, eventos, etc., en los diferentes ambientes que atraen a la juventud, como los deportes, el cine, los viajes…

Si quieres participar en el concurso, encontrarás las bases en la web de Paramount Comedy, presenta tu video o texto cómico y si estás entre los seleccionados, avísanos!! Posteriormente se elegirá a los ganadores bajo el criterio del jurado formado por representantes del Consejo Regulador D.O.Ca. Rioja y humoristas profesionales. Este puede llevarte a ser uno de ellos y a realizar turismo enológico en La Rioja sumado al disfrute de sus vinos.

Más información | Bodegas y Vinos Más información | Paramount Comedy Más información | Rioja Pasión Más información | Diario Digital Agrario