Nos podemos poner, en cierto modo, como Jorge Manrique ante las famosas Coplas por la muerte de su padre. Y no faltan los símiles. Si en aquellos versos “nuestras vidas son los ríos que van a dar en la mar”, en Asturias el salmón propone una lectura casi inversa de la existencia. Su vida no baja hacia el mar como destino último. Regresa desde él. Remonta las aguas dulces para volver al origen, para completar el ciclo, para insistir en esa forma antigua de supervivencia que cada primavera esperan los pescadores asturianos.

También cabe recuperar otro tópico manriqueño, el del ubi sunt, ese “¿dónde están?” aplicado a los que fueron y ya no parecen estar. ¿Dónde están ahora los salmones asturianos? ¿Dónde se esconde ese primer ejemplar de la temporada que tradicionalmente hace sonar las campanas simbólicas de la pesca fluvial en el Principado? Dos semanas después de abrirse la campaña, el campanu continúa sin aparecer. Y la espera empieza a tener algo de inquietud.

Desde el 18 de abril, miles de aficionados recorren los cauces autorizados con la esperanza de ser los primeros en echar a tierra el salmón inaugural. La expectación no es menor. El campanu no es un pez cualquiera, sino una pieza con carga cultural, deportiva y económica. Cada temporada concentra miradas, subastas, conversaciones de ribera y una liturgia muy asturiana en torno a los ríos.

Capturas decrecientes con el paso de los años

Este año, sin embargo, el silencio pesa más que el rumor del agua. Asturias ha autorizado una campaña mucho más restringida, con un máximo de 154 salmones capturables y un límite de un ejemplar por pescador. Además, solo el primer salmón de cada río puede comercializarse en subasta pública. Esa singularidad explica el interés que despierta el campanu, capaz de alcanzar precios elevados y de convertirse durante unos días en noticia más allá del mundo pesquero.

La comparación con años anteriores alimenta la preocupación. En 2025, el primer salmón ya fue considerado el más tardío de la historia al salir cuatro días después del inicio de la temporada. Ahora esa marca ha quedado ampliamente superada mientras cunde el desánimo entre los aficionados.

Entonces, Javier Bueno capturó en el Narcea, en una zona libre de Puente Quinzanas, un ejemplar de siete kilos y 83 centímetros que acabó vendido por 10.100 euros. En 2024 se había llegado incluso a los 19.300 euros. Esta vez, de momento, no hay pieza, ni subasta, ni foto triunfal.

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Detrás de la espera aparece un debate mucho más profundo. El descenso del salmón atlántico en España ya no puede despacharse como una mala racha. En Asturias, las cifras actuales quedan muy lejos de las que se manejaban en la segunda mitad del siglo pasado, cuando se contabilizaban miles de ejemplares. En 2001 aún se rondaban los 2.800 salmones. El año pasado apenas se precintaron 130, mínimo histórico que sirve de aviso.

Sobre la mesa una decisión: el peligro de extinción

Por eso, algunas asociaciones ecologistas reclaman una protección mucho más estricta. Saxífraga ha pedido al Ministerio para la Transición Ecológica que el salmón atlántico sea incluido en el Catálogo Español de Especies Amenazadas como especie en peligro de extinción. El Gobierno, por su parte, ha solicitado un informe al Comité Científico que asesora al Comité de Flora y Fauna para valorar el estado real de conservación de la especie y decidir si procede esa catalogación.

Imágenes de archivo de la captura del campanu en 2024.

La medida podría tener consecuencias directas sobre la pesca. De hecho, en Galicia y Navarra ya está vetada, y en buena parte del País Vasco ocurre algo similar en la práctica. Asturias y Cantabria mantienen la actividad, aunque con limitaciones crecientes. Para los defensores de una protección reforzada, la situación exige actuar antes de que el salmón se convierta en una presencia casi testimonial. Ante ello, los pescadores se plantan ante una hipotética veda que el ministerio plantease.

Desde la oposición, sin embargo, se plantea otra lectura. El diputado popular Luis Venta sostiene que no se ha analizado con rigor el motivo del descenso y apunta a un cambio en los ciclos migratorios. Su argumento mira hacia el norte de Europa, pero también al estado de los ríos y a los depredadores del salmón.

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En países como Noruega, la remontada de los salmones se está produciendo más tarde, incluso ya entrada la primavera avanzada o el inicio del verano. Si allí los ejemplares suben los ríos en junio, se pregunta, ¿cómo se puede esperar que en Asturias lo hagan con normalidad en abril o mayo?

Según esa visión, el problema no se resolvería prohibiendo más, sino retrasando el calendario, controlando depredadores como el cormorán y gestionando mejor los vertidos. Mientras tanto, el campanu sigue sin dar señales. Y en los ríos asturianos resuena, con acento manriqueño, la misma pregunta: ¿dónde están los salmones de antaño?

Imágenes | Feria del Salmón - Capenastur

En DAP | Recetas de salmón

La propuesta del Ministerio de Transición Ecológica de incluir a la anguila europea (Anguilla anguilla) en el  Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial (Lespre) ha sido tumbada por el rechazo de las comunidades autónomas, puesto que tal declaración habría supuesto la prohibición de capturas en nuestras aguas, tanto del animal adulto como de los alevines, las angulas.

Es precisamente el exceso de capturas de las crías las que ha llevado a este pez al borde de la extinción, como ya lleva tiempo alertando la comunidad científica. Concretamente, han sido las comunidades de Galicia, Asturias, Cantabria, Región de Murcia, Comunidad Valenciana y Baleares las que han rechazado directamente la propuesta en la reunión que se produjo ayer con el Ministerio. Otras han pedido crear un grupo de trabajo para tratar la problemática de esta especie antes de tomar una decisión.

El pasado verano, el CSIC publicó un rotundo informe científico en el que se alertaba de cómo el consumo excesivo de las angulas, convertidas en un producto exclusivo y de lujo, ha llevado a la anguila a estar a punto de su desaparición definitiva. El informe acusa directamente al “deseo humano de consumir productos exclusivos” de haber llegado a esta situación, ya que los desmesurados precios que alcanzan las angulas no solo no ha reducido su venta, sino que incluso la ha incrementado al considerarse un símbolo de estatus.

Venta de angulas en una pescadería de Bilbao en 2018.

Hasta la década de 1970 era un pescado abundante y de consumo popular, pero sus poblaciones han ido decreciendo paulatinamente hasta acelerarse su desaparición en los últimos años; la llegada de angulas a la Península Ibérica ha disminuido en más de un 90% respecto a las cifras de mediados del siglo pasado.

Antes de convertirse en anguilas adultas, las crías nacen en el Mar de los Sargazos, en el océano Atlántico septentrional, desde donde tienen que nadar  miles de kilómetros hasta llegar a las costas europeas y norteafricanas. Según el CSIC, por cada 100 angulas que llegaban hace décadas, ahora solo lo hacen unas cinco, pero las capturas de estos alevines siguen siendo muy lucrativas para el sector pesquero; la última campaña se llegaron a pagar 430 euros el kilo de angulas capturadas, elevándose mucho más en el mercado para el consumidor.

Desde que el Gobierno anunció a finales de enero su intención de proponer incluir a la angula dentro del listado de especies protegidas, las comunidades autónomas donde su pesca tiene un gran peso económico ya se mostraron en contra. Asturias, por ejemplo, manifestó su rechazo al sostener que mantiene capturas estables desde hace dos décadas, apostando por una reducción progresiva de la flota de forma, el refuerzo de los controles y una mejora de la trazabilidad.

No es la primera vez que el ministerio han intentado poner freno a la captura de angulas y anguilas, una medida defendida por diversos organismos científicos, como la Unión Internacional de Conservación de la Naturaleza (IUCN) o el Consejo Internacional para la Explotación del Mar (ICES, en inglés). “Desde ICES, se ha aconsejado repetidamente el cese completo de las pesquerías de anguila, en cualquier hábitat, en cualquier momento de su ciclo de vida y para cualquier fin”, declaraba en agosto del año pasado Estíbaliz Díaz, investigadora del Centro de Investigación Marina y Alimentaria (AZTI).

Según el último informe de este organismo, que evalúa cada año el estado de las poblaciones marinas, la llegada de angulas continúa en niveles “extremadamente bajos”, recomendándose la prohibición total de capturas en 2026 como primera medida de urgencia para frenar la desaparición de la especie. La vicepresidenta tercera del Gobierno, Sara Aagesen, ha asegurado que seguirán intentando llevar a buen puerto su propuesta pese al rechazo de las autonomías.

Imágenes | Flickr/Kai-Alde - Wikimedia Commons/Zarateman/Tamorlan

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En DAP | No es cazón todo lo que dice serlo: está en peligro de extinción; por eso casi siempre te dan este otro pescado

El pescado, a menudo, tiene un problema intrínseco a su propio origen: nombres de lo más dispares que cambian casi de puerto a puerto. Algo que, evidentemente, no sucede con los animales terrestres donde la variedad de especies es mucho menor y donde, a priori, que nos den gato por liebre es mucho más complicado.

Eso no quita que en productos del cerdo o del vacuno nos quieran colar por cerdo ibérico lo que no es siempre cerdo 100% ibérico. O que hablen de bueyes, vacas viejas y terneras maduradas con ligereza en restaurantes y comercios.

Aún así, es más fácil que no nos la den con queso en la tierra que en el mar, donde las especies cambian su nombre no solo entre países o continentes sino, a menudo, dentro de un mismo país con nombres vernáculos que cambian entre puertos, provincias o regiones.

Algo parecido a lo que pasa con el cazón, quizás un pescado que todos identificamos amplísimamente como uno de los grandes protagonistas de la cocina andaluza y, más concretamente, si bajamos al plano provincial, de la cocina gaditana, donde da vida al mítico cazón en adobo, también conocido como bienmesabe. Receta, por cierto, que no hay que confundir con un postre de la cocina canaria, también llamado bienmesabe.

Qué es el cazón

Aún así, a pesar de que el cazón sea más o menos fácilmente reconocible, la realidad es que la mayor parte de lo que comemos como cazón no es este pescado, cuyo nombre científico responde al concepto de Galeorhinus galeus, y que está en peligro crítico de extinción, según la Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN, principalmente por ver cómo su población mundial ha desaparecido entre un 80% y un 90% en tres generaciones.

Un ejemplar de cazón (Galeorhinus galeus).

A ella se agregó en el año 2020 debido, principalmente, a la sobrepesca de esta especie que en España solemos llamar cazón, presente en distintas pesquerías como el Atlántico oriental, la costa Pacífica de Estados Unidos, peruana y chilena, así como en el sur de África, tanto el atlántico como el índico, además de en el mar Mediterráneo y en las costas australianas.

Cazón en la lonja de Conil de la Frontera - 1998 (Foto: A. M. Arias). ©Ictioterm.

No obstante, en España no solo se le conoce como cazón. Otras formas particulares de denominarlo son tolla o tolle, en distintas provincias de la cornisa cantábrica, así como olayo en el caso concreto de Cantabria, del mismo modo que en Cataluña se le conoce como mussola caralló o, en Canarias, suele llevar aparejados dos apellidos: cazón de altura o cazón dientuso. De hecho, es muy fácil comprobar las diferencias entre los distintos pescados si acudimos a la web de Ictioterm, la cual recomiendo para comprender mejor los pescados que nos rodean.

Cazón al corte.

En cualquier caso, hablamos a priori de la misma especie, el antes citado Galeorhinus galeus que, realmente, rara vez vas a ver servido en la mesa y con el que habitualmente te van a dar gato por liebre a costa de otro tiburón, ligeramente parecido en forma y gusto, pero que no es cazón: la caella.

Qué es la caella y cómo te dan cazón por ella

El nombre científico de la caella es Prionace glauca y no es otro escualo que la tintorera. El nombre de caella, sobre todo, se le da en los puertos andaluces del Atlántico, mientras que el nombre de tintorera cae más hacia la parte oriental de Andalucía, pero en cualquiera de los dos casos se refiere a la especie Prionace glauca y no es cazón. De hecho, en España está prohibida la pesca del cazón en aguas del Mediterráneo. 

Caella o tintorera en la lonja de El Puerto de Santa María - 2007 (Foto: A. M. Arias). ©Ictioterm.

Sin embargo, sí se puede desembarcar y capturar en el Atlántico, que es el principal caladero del cazón a nivel europeo, aunque en el caso español apenas se desembarcaron 79 toneladas. La mayor parte, en el ejercicio de 2022, respecto a cazón puesto a la venta en Europa procedía de Francia, con más de 370 toneladas. 

Sin embargo, en comercios online, si pones un poquito de atención, vas a ver cómo a menudo te intentan vender caella, etiquetándolo como cazón, no siendo el mismo pescado, pero aprovechándose de que, generalmente, se vende al peso y ya cortado –o, directamente, preparado para los típicos cubitos que se hacen en adobo– por lo que darte caella por cazón es muy frecuente, aún más en hostelería porque hablamos de un pescado en peligro de extinción.

Imágenes | Ictioterm / iStock 

En DAP | Cazón en azafrán

En DAP | Recetas de pescado

La Unión Europea importa más de 4.000 toneladas de ancas de rana al año de terceros países, siendo Francia, como gran consumidor, el principal destino de este producto. Estas elevadas cifras, que se llevan manteniendo desde hace décadas, no solo ha puesto en peligro a varias especies de anfibios fuera de Europa, también está afectando directamente a los ecosistemas donde habitan.

Es el mensaje de alerta que ha emitido la asociación ecologista alemana Pro Wildlife mediante una carta firmada por más de 550 científicos, investigadores, biólogos y veterinarios europeos, dirigiéndose directamente al presidente de la República Francesa, Emmanuel Macron, pidiéndole que tome medidas urgentes.

Según las cifras referenciadas por la asociación, las importaciones europeas equivalen al sacrificio de entre 80 y 200 millones de ranas al año, con una gran mayoría procedente de poblaciones salvajes de Indonesia, Turquía y Albania, así como de anfibios de criadero y salvajes de Vietnam.

Estudios de campo recientes apuntan a que son varias ya las especies de ranas que han experimentado un acusado declive en sus poblaciones silvestres, como  Limnonectes macrodon, Fejervarya cancrivora o Fejervarya limnocharis, las cuales hasta hace unos años no estaban consideradas como especies amenazadas.

Los expertos alertan del peligro que supone esta reducción drástica de las poblaciones de anfibios, no solo por el riesgo de extinción o desaparición de los animales en determinadas zonas, también por las graves consecuencias que puede tener en sus propios ecosistemas, en los que los anfibios juegan un papel fundamental para mantener un equilibrio que también afecta al ser humano. Tal y como señala la asociación, las ranas contribuyen al control de plagas, mantienen equilibradas las poblaciones de mosquitos y otros insectos y también pueden servir como bioindicadores, su presencia puede proporcionar información sobre el estado de salud de un ecosistema concreto.

No es la primera vez que se produce esta situación. Hace apenas 15 años la comunidad científica ya alertó de un “efecto dominó” de peligro de extinción por las altas importaciones de anfibios de la India y Bangladesh, principales proveedores de la UE desde los años 80, que provocaron un colapso de las poblaciones de ranas silvestres. Como consecuencia de ello aumentó el uso de pesticidas en agricultura, y desaparecieron los distintos niveles tróficos de las poblaciones de ranas, lo que favoreció el aumento de plagas de insectos agrícolas y transmisores de enfermedades contagiosas para el ser humano, como la malaria.

Entonces se introdujeron las especies más amenazadas en la lista de CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres), prohibiendo tanto India como Bangladesh las exportaciones de estos animales. Los países mencionados anteriormente tomaron el relevo, ya que la demanda de ancas de rana no ha disminuido y las poblaciones de ranas autóctonas de Francia y la UE están protegidas contra la explotación comercial.

Los expertos firmantes de la carta de Pro Wildlife piden a Francia, como principal responsable del comercio de ancas de rana, asuma la iniciativa necesaria para incluir nuevas especies de anfibios en la próxima conferencia de CITES y se preparen las bases políticas necesarias para regular, restringir, y asegurar la sostenibilidad del comercio internacional de ancas de rana.

Fotos | Unsplash/Samuel Giacomelli - Louisiana Sea Grant College

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Probar carne de ballena es hoy en día bastante inusual. Tras miles de años cazando ballenas, la humanidad acabó por esquilmar las poblaciones de estos mamíferos. Ya en 1972, Naciones Unidas aprobó por unanimidad una resolución solicitando que se detuvieran las actividades balleneras a nivel mundial. Para recuperar las especies, la Comisión Ballenera Internacional estableció en 1986 una moratoria para la captura de estos cetáceos con el fin de conservar los diferentes tipos de especies.

Sin embargo, algunos países como Japón, Noruega, han seguido cazándolas para comérselas. En Groenlandia hay una excepción a la norma y sus pobladores están exentos a la moratoria por ser uno de sus únicos sustentos de sus pobladores, sin embargo, la comisión ballenera internacional denuncia que jamás debería ser vendida a los turistas.

Efectivamente, en los países europeos que se consume, comer ballena es algo destinado especialmente a los visitantes y fácil de encontrar. En Noruega, por ejemplo, es un poco más cara que otros animales más corrientes pero no es prohibitiva: unos 20 euros el kilo en fresco y unos 15 congelada. No es un lujo, pero tampoco resulta especialmente barata en ninguno de los lugares donde la venden.

Hay multitud de formas de consumir esta carne y su sabor cambia radicalmente con cada preparación. Se puede tomar cruda, cocinada a la plancha, frita, guisada... Os mostramos aquí las diferentes maneras degustarlas hoy en día en diversos restaurantes del mundo donde no está prohibido.

Bacon de ballena en Japón

Comer ballena no es algo especialmente habitual en Japón. En el mítico mercado de pescado de Tsujiki en Tokio, entre los miles de vendedores del lugar sólo un par ofrecen esta carne. No está permitida su captura con fines comerciales en el país nipón, sin embargo, cazan unos 400 ejemplares al año con afán “científico”. Se consume poco, pero si se busca, se encuentra. En el barrio Ebisu de Tokio se organiza un festival para degustarla. De hecho, en 30 restaurantes la cocinan durante el evento.

Sashimi de diferentes partes de ballena

Otro de los sitios que destaca por ofrecer este cetáceo es el local especializado Whale Cuisine Kappo Tonbo que se ubica Nagasaki. Allí se pueden degustar diferentes trozos de la ballena crudos como si fueran sashimi, diferenciando los trozos del animal por su textura, cantidad de grasa y color, como hacen con los atunes. También es posible en este local degustar la ballena como fritura. Es un local que ofrece tanto comer in situ esta carne, como la posibilidad de adquirirla envasada al vacío para consumirla en casa.

"Bacon" de ballena

Una forma original de comer la ballena en el país del sol naciente es el conocido como "bacon de ballena". Como en el bacon original, se utiliza la panceta del animal curada. Es típico de la prefectura de Chiba y se sirve con salsa de soja o con una salsa ponzu cítrica.

"Morcilla" noruega

Noruega es el único lugar de Europa continental donde se puede degustar esta carne. Se estima que su cuota anual de capturas ronda el millar de ejemplares de la especie Rocual Albiblanco. Esta especie de ballena es "pequeña" (mide entre 8 y 10 metros) y no está en peligro de extinción.

Filete macerado con frutos rojos

Un lugar muy frecuentado por los turistas donde encontrar este animal, es el mercado de pescado de Bergen, donde es posible probar esta carne macerada, así como comprarla al vacío. Para ciertos viajeros que la han comido, esta manera de prepararla, les recuerda a la morcilla española.

Hamburguesa de ballena

En esa localidad noruega, existe un establecimiento en el que sirve esta especialidad local al lado del mercado: Anne Madam. En este restaurante, se puede consumir en filetes a la plancha, macerada con frutos del bosque o como hamburguesa con gravy y pan.

En Groenlandia se come cruda

La enorme isla dependiente de Dinamarca tiene una cuota reducida de capturas para su propio consumo y el de las tribus inuit que la pueblan. Se estima que se consumen 1.600 kilos de estos animales en los 13 locales de la región que sirven esta carne. Aquí se puede degustar de varias maneras como por ejemplo su piel cruda junto a su grasa, denominada Mattak, que se cocina con la especie Narval. El Mattak se come crudo, encurtido o a veces empanado y tiene una textura bastante gomosa.

Mattak de Narval

En esta remota localización encontramos una de las formas menos tradicionales: como carpaccio. Se sirve con lascas de queso parmesano y Angélica salteada, una planta conocida como la hierba de los ángeles. Este homenaje a la cocina italiana lo podemos probar en el restaurante Mamartut, ubicado en la localidad de Ilulissat.

Carpaccio de ballena

Filetes islandeses con sabor a ternera e hígado

Otro gélida región donde todavía es posible comer ballenas es Islandia. Un sitio muy recomendado es Saegreifinn - The Sea Baron en la capital Reikiavik. En este lugar la cocinan a la brasa. Algunos bloggers que han visitado este local, dicen que el sabor de estos filetes les recuerda a una mezcla entre la ternera y el hígado.

Filete de ballena a la brasa

Por otro lado, en Fiskmarkadurinn - The Fish Market, ubicado también en la capital, se puede probar estas viandas de una manera totalmente diferente. La ballena que sirven es la rorcual aliblanca, también llamada ballena de minke común o ballena enana con una clara fusión asiática. La cocinan con la tradición japonesa de Robata, una tipo de barbacoa con pinchos cocinada sobre carbón a la que se le añade salsa de soja y jengibre, junto a rábanos y grosellas. Pura fusión nórdica con Japón.

Ballena a la brasa japonesa (Robata)

Comer o no comer ballena

Comer ballena es un tema controvertido y entraña dilemas éticos sobre la conservación de la fauna marina. Algunas asociaciones denuncian que se esté utilizando como reclamo turístico la carne de estos animales. Estas iniciativas han conseguido que mientras en el año 2006 el 40% de los visitantes de Islandia probaban estos platos, este porcentaje se redujera al 18% en 2014.

Otras voces apoyan la caza desde Japón. De hecho, algunos japoneses sostienen que hay hipocresía por parte de Occidente en este tema: "nosotros no le decimos a los británicos que no coman conejo a pesar de que no lo comamos". Apoyando esta corriente, las autoridades noruegas afirman que cazar ballenas entra dentro del equilibro del ecosistema.

Y tú, ¿Comerías ballena?

Imágenes | Tripadvisor, Inside Local Japan
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¿Suena raro, verdad? hasta ahora lo del peligro de extinción era algo que aplicábamos a plantas y animales, seres que por una u otra cosa, ya sea por que los cazábamos, por la industrialización o por su falta de utilidad para el hombre desaparecían de la faz de la tierra, pues bien, parece que no solo plantas y animales es lo que estamos a punto de perder.

También los sabores de determinados productos y alimentos están en peligro de extinción, ya sea porque se han dejado de producir por poca rentabilidad, porque la gente no los consume, por su elevado precio o por las imposiciones gubernamentales.

Pero como en todos los casos siempre hay alguien que lucha por arreglar lo que entre todos estropeamos, en este caso una asociación llamada Slow Food Foundation que ha creado el proyecto Ark of Taste. Un proyecto on-line a través del cual podréis acceder a los diferentes alimentos que se encuentran en peligro de extinción así como informes sobre su situación y dónde encontrarlos, una forma de apoyarles para que los consumamos y no acaben en el olvido sin pasar por nuestro paladar.

Por cierto, no os creáis que estas circunstancias afectan sólo a determinados países con poco poder de compra o producción, dentro de la lista se incluyen 45 productos españoles, entre los que se incluyen algunos cereales, vinos, quesos, carnes o incluso verduras y frutas. Entre los que se encuentran la anchoa del Cantábrico en conserva, la zanahoria morada, la sal de las salinas de Añana o el Besugo de la Pinta.

Vía | Diario del Viajero Más información | The Slow Food Foundation - Ark of Taste En Directo al Paladar | Recuperar el antiguo sabor y la textura del pan En Directo al Paladar | Vinos Sudafricanos los más antiguos del llamado nuevo mundo