Jaime de las Heras
Editor SeniorEl pescado, a menudo, tiene un problema intrínseco a su propio origen: nombres de lo más dispares que cambian casi de puerto a puerto. Algo que, evidentemente, no sucede con los animales terrestres donde la variedad de especies es mucho menor y donde, a priori, que nos den gato por liebre es mucho más complicado.
Eso no quita que en productos del cerdo o del vacuno nos quieran colar por cerdo ibérico lo que no es siempre cerdo 100% ibérico. O que hablen de bueyes, vacas viejas y terneras maduradas con ligereza en restaurantes y comercios.
Aún así, es más fácil que no nos la den con queso en la tierra que en el mar, donde las especies cambian su nombre no solo entre países o continentes sino, a menudo, dentro de un mismo país con nombres vernáculos que cambian entre puertos, provincias o regiones.
Algo parecido a lo que pasa con el cazón, quizás un pescado que todos identificamos amplísimamente como uno de los grandes protagonistas de la cocina andaluza y, más concretamente, si bajamos al plano provincial, de la cocina gaditana, donde da vida al mítico cazón en adobo, también conocido como bienmesabe. Receta, por cierto, que no hay que confundir con un postre de la cocina canaria, también llamado bienmesabe.
Qué es el cazón
Aún así, a pesar de que el cazón sea más o menos fácilmente reconocible, la realidad es que la mayor parte de lo que comemos como cazón no es este pescado, cuyo nombre científico responde al concepto de Galeorhinus galeus, y que está en peligro crítico de extinción, según la Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN, principalmente por ver cómo su población mundial ha desaparecido entre un 80% y un 90% en tres generaciones.
Un ejemplar de cazón (Galeorhinus galeus).
A ella se agregó en el año 2020 debido, principalmente, a la sobrepesca de esta especie que en España solemos llamar cazón, presente en distintas pesquerías como el Atlántico oriental, la costa Pacífica de Estados Unidos, peruana y chilena, así como en el sur de África, tanto el atlántico como el índico, además de en el mar Mediterráneo y en las costas australianas.
Cazón en la lonja de Conil de la Frontera - 1998 (Foto: A. M. Arias). ©Ictioterm.
No obstante, en España no solo se le conoce como cazón. Otras formas particulares de denominarlo son tolla o tolle, en distintas provincias de la cornisa cantábrica, así como olayo en el caso concreto de Cantabria, del mismo modo que en Cataluña se le conoce como mussola caralló o, en Canarias, suele llevar aparejados dos apellidos: cazón de altura o cazón dientuso. De hecho, es muy fácil comprobar las diferencias entre los distintos pescados si acudimos a la web de Ictioterm, la cual recomiendo para comprender mejor los pescados que nos rodean.
Cazón al corte.
En cualquier caso, hablamos a priori de la misma especie, el antes citado Galeorhinus galeus que, realmente, rara vez vas a ver servido en la mesa y con el que habitualmente te van a dar gato por liebre a costa de otro tiburón, ligeramente parecido en forma y gusto, pero que no es cazón: la caella.
Qué es la caella y cómo te dan cazón por ella
El nombre científico de la caella es Prionace glauca y no es otro escualo que la tintorera. El nombre de caella, sobre todo, se le da en los puertos andaluces del Atlántico, mientras que el nombre de tintorera cae más hacia la parte oriental de Andalucía, pero en cualquiera de los dos casos se refiere a la especie Prionace glauca y no es cazón. De hecho, en España está prohibida la pesca del cazón en aguas del Mediterráneo.
Caella o tintorera en la lonja de El Puerto de Santa María - 2007 (Foto: A. M. Arias). ©Ictioterm.
Sin embargo, sí se puede desembarcar y capturar en el Atlántico, que es el principal caladero del cazón a nivel europeo, aunque en el caso español apenas se desembarcaron 79 toneladas. La mayor parte, en el ejercicio de 2022, respecto a cazón puesto a la venta en Europa procedía de Francia, con más de 370 toneladas.
Sin embargo, en comercios online, si pones un poquito de atención, vas a ver cómo a menudo te intentan vender caella, etiquetándolo como cazón, no siendo el mismo pescado, pero aprovechándose de que, generalmente, se vende al peso y ya cortado –o, directamente, preparado para los típicos cubitos que se hacen en adobo– por lo que darte caella por cazón es muy frecuente, aún más en hostelería porque hablamos de un pescado en peligro de extinción.
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