Miguel Ayuso Rejas
DirectorLa berenjena al estilo de Sichuan es una delicia presente en la carta de los restaurantes chinos más auténticos.
Aunque en DAP ya hemos publicado una receta de berenjenas chinas salteadas en salsa de soja, que no deje de ser una adaptación a sartén del clásico asiático, hoy traemos la receta auténtica de este plato, cocinada al wok.
Hace unas semanas que instalé en mi cocina un quemador para wok y, todo hay que decirlo, el resultado cambia bastante respecto a cocinar en los wok para inducción, de fondo plano. Pero si sólo cuentas con uno de estos, no dudes en seguir la receta, que también va a quedar bien rica.
Sobre los ingredientes
La receta que traigo hoy la he sacado del libro The Wok: Recipes and Techniques de J. Kenji Lopez-Alt. El volumen no cuenta con traducción en español, pero es la mejor puerta de entrada que conozco para empezar a cocinar con wok.
El autor, natural de Boston, pero de familia japonesa, propone cocinar la reseta con todos los ingredientes típicos de China –que se pueden comprar sin problemas en cualquier supermercado asiático o en internet–, pero propone algunas variaciones para los más difíciles de encontrar.
El vinagre de Chinkiang, un vinagre de arroz negro típico de China, se puede sustituir por vinagre balsámico. Los chiles encurtidos pueden ser de cualquier tipo: en España los más fáciles de encontrar son los jalapeños y, aunque no tienen nada de chino, funcionan fenomenal en la receta.
Yo, además, he sustituido el Doubanjiang, una pasta picante de alubias típica de Sichuan, por Doenjang, una pasta parecida coreana, que ya tenía en el nevera y es bastante más fácil de encontrar en España (y por menos dinero).
Si no encuentras berenjenas chinas –que cada vez se ven más fácilmente en fruterías latinas–, puedes usar berenjenas occidentales, pero recuerda cortarlas del tamaño de un bocado para se cocinen bien. Si la piel es muy dura, también puedes pelarlas, pues la de las berenjenas chinas es mucho más fina y se cocina más rápidamente.
En ocasiones, las berenjenas al estilo de Sichuan se enriquecen con carne picada de cerdo. Yo no usé, pero si quieres que el plato sea más contundente (pero deje de ser vegano), saltea la carne después de saltear la berenjena, retírala, y reintégrala junto a la verdura al final de la elaboración.
Lo primero que vamos a hacer es preparar la berenjena. En un bol mediano, combina 120 g de sal kosher con 2 litros de agua. Agrega la berenjena, cortada en trozos de un bocado. Cúbrela con papel de cocina, presiona para que se empape con la salmuera (así evitas que se oxiden) y déjela en remojo entre 10 y 20 minutos. Pasado este tiempo, en el que puedes aprovechar para preparar el resto de la receta, sécala bien usando más papel de cocina o un centrifugador de lechuga y pásalo de nuevo al bol. Espolvorea la Maizena y, con las manos, distribúyela bien por toda la berenjena. Reserva.
Mientras la berenjena se remoja, prepara la salsa. En otro bol combina el vinagre, el líquido de los chiles encurtidos, las salsas de soja, el azúcar, el caldo o el agua, la sal, el glutamato monosódico y la maizena. Mezcla con un tenedor hasta que no queden grumos. Reserva.
Prepara ahora las otras verduras: el ajo, el jengibre y los jalapeños, picados; la cebolleta en rodajas finas; y Doubanjiang o Doenjang.
Como siempre que cocinamos con el wok es importante preparar todo antes de empezar a cocinar. En este caso, debemos tener cinco partes separadas:
- La berenjena
- Las verduras y el Doubanjiang o Doenjang
- La salsa
- Un bol vacío para reservar los ingredientes ya cocinados
- Un plato para la elaboración final
Una vez tengas todo listo, empieza a cocinar. Calienta un wok a fuego alto hasta que humee ligeramente. Agrega 60 ml de aceite y repártelo por toda la sartén. Reduce el fuego a medio-alto. Agrega la berenjena y extiéndela en una sola capa. Cocina, volteando la berenjena ocasionalmente, hasta que esté blanda y bien dorada por todos lados. Te llevará unos 4 minutos. Transfiere la berenjena a un recipiente vacío y reserva. Si vas a añadir carne, cocínala ahora y resérvala junto a la berenjena.
Vuelve a calentar el wok a fuego alto hasta que humee ligeramente. Agrega las 2 cucharadas (30 ml) de aceite restantes. Añade el ajo, el jengibre, la pasta de chile, la cebolleta y los chiles encurtidos, y sofríe hasta que desprendan aroma y el aceite se vuelva rojo oscuro por la pasta de frijoles, aproximadamente en unos 30 segundos. Remueve la salsa y añádela al wok moviéndola por los lados. Sofríe hasta que la salsa espese y adquiera un brillo intenso, aproximadamente 15 segundos.
Vuelve a colocar la berenjena en el wok y remueve para que se impregne bien de la salsa (si la salsa se espesa demasiado y queda grumosa, dilúyela con un chorrito de agua). Pasa a un bol para servir y decora con la parte verde de la cebolleta y hojas de cilantro fresco picado al gusto.
Con qué acompañar la berenjena
Esta berenjena pide a gritos la compañía de un bol de arroz blanco. Yo, de hecho, la serví directamente sobre un arroz jazmín, la guarnición asiática por excelencia.
Imágenes | Miguel Ayuso
En DAP | Berenjenas rellenas
En DAP | Pollo al estilo de Sichuan: receta fácil de Gordon Ramsay llena de sabor
