Hoy vamos a preparar un clásico de la comida rápida latina, la receta del completo chileno, una variedad de perrito caliente bien sabrosa que se comenzó a elaborar en la capital chilena, durante los años 20 del siglo pasado y que hoy es un plato habitual de la cocina rápida en Chile.

El completo chileno se diferencia del tradicional hot dog estadounidense por llevar una mayor cantidad de ingredientes y aderezos y, además, por tener un mayor tamaño. Entre otros ingredientes, suele llevar aguacate, y tomate picado, además de la clásica salchicha y salsas al gusto del consumidor.

Lo más habitual es usar un poco de mayonesa, como salsas del completo, aunque por supuesto se pueden añadir las clásicas salsas de mostaza y kétchup, más tradicionales en los hot dogs en otras zonas del mundo. Además, es habitual darle un toque picante con un poco de ají.

Ingredientes

Para 1 personas

• Panecillos para perrito 1
• Salchichas Frankfurt 1
• Aguacate 1
• Tomate muy picado 1
• Mayonesa al gusto
• Ketchup al gusto, opcional
• Mostaza de Dijon al gusto, opcional
• Salsa picante de chile al gusto, opcional

Cómo hacer un completo chileno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Pon las salchichas a cocer en una cacerola con agua abundante y deja que se cocinen durante 5 minutos para que queden bien calientes. Si lo prefieres, también puedes cocinarlas a la plancha, consiguiendo así un leve dorado y un extra de sabor.

Pica los tomates en concassé o dados pequeños y prepara el aguacate sacando la pulpa y aplastándola con un tenedor. Pon el panecillo abierto a tostar para que el interior quede crujiente y ligeramente dorado.

Para montar el completo chileno, pon la salchicha en el pan y rodéala con el tomate en dados y el aguacate aplastado, decorando por encima con un cordón de salsa mayonesa. Opcionalmente, agrega otras salsas como salsa de ají o salsa picante, mostaza o kétchup.

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Con qué acompañar el completo chileno

Como otras recetas de comida rápida o street food, lo más frecuente para acompañar el completo chileno es una buena ración de patatas fritas, bien doradas, para ir alternando cada mordisco al bocadillo con el crujiente de las patatas.

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Cocinar esta receta de pierna de cerdo al horno es una gran satisfacción tanto para quien la prepara como para sus destinatarios. Por eso es frecuente hacer esta elaboración cuando hay una gran reunión familiar o de amigos, ya que todos los que la vayan a comer van a disfrutar.

La piel cortada en pequeños rombos es muy crujiente por fuera y muy jugosa por dentro, y probarla produce prácticamente la misma sensación que cuando comes torreznos. La carne, con un increíble sabor gracias al adobo o marinada está riquísima tanto en caliente, recién hecha, como días después usándola como fiambre.

Prácticamente en toda Latinoamérica se prepara una versión de esta receta, con ligeras variaciones en cuanto a los ingredientes del adobo, pero todas ellas son muy apreciadas en las celebraciones. Nosotros la hemos preparado con una paleta de cerdo o pernil de unos 5kg de peso y hemos obtenido carne suficiente para dar de comer a un batallón.

Ingredientes

Para 8 personas

• Paletilla de cerdo con hueso de 5 kg aproximadamente
• Sal gruesa abundante, para la zona de la piel
• Diente de ajo para el adobo 2
• Orégano seco para el adobo
• Aceite de oliva virgen extra para el adobo
• Vinagre de Jerez para el adobo
• Pimentón dulce para el adobo
• Tomillo seco para el adobo
• Romero seco para el adobo
• Romero fresco dos ramitas para aromatizar, en la bandeja del horno
• Sal y pimienta al gusto para el adobo

Cómo hacer pierna de cerdo al horno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 2 h  45 min
• Reposo 12 h

Cortamos la manita o pezuña de la paletilla, y la reservamos para otras preparaciones. Con un cuchillo bien afilado, hacemos unos cortes en forma de rombos en la parte de la piel, que además de hacer bonito, evitan que la piel se infle durante el asado. Salamos con sal gruesa abundante esta zona, procurando que la sal penetre por donde hemos dado los cortes.

Preparamos un adobo mezclando las distintas hierbas aromáticas a partes iguales y las mezclamos con aceite y vinagre al gusto y los dientes de ajo muy picadoa. Damos otros cortes en la parte de la carne del jamón o pierna y cubrimos con el adobo, procurando que penetre en los cortes. Dejamos la pierna así preparada dentro de la nevera durante al menos doce horas.

Asamos la pierna en la bandeja del horno, colocando la rejilla sobre esta. En la bandeja, ponemos unas ramitas de romero fresco y agua abundante para que la cocción sea al vapor. Calentamos el horno a 175ºC y horneamos la carne cubierta con papel aluminio durante dos horas.

Transcurrido ese tiempo, retiramos el papel aluminio y subimos la temperatura a 190ºC para que la carne se termine de dorar y la piel tome ese bonito color dorado y textura crujiente. Serán necesarios otros treinta minutos aproximadamente. Si es preciso, finalizamos con otros cinco minutos de gratinado, para que la piel sufle y reviente en burbujas, con el calor.

Con qué acompañar la pierna de cerdo al horno

Para acompañar la receta de pierna de cerdo al horno, puedes preparar una guarnición de verduras a la plancha o si lo prefieres, servir la carne con unas patatas a lo pobre y no necesitarás más para recibir el aplauso de todos los comensales.

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De mis años en hispanoamérica, evoco con nostalgia cuánto me gustaba la receta de clericot o clericó, el refrescante vino con frutas que siempre me hacía recordar la sangría, y que ayudaba -y mucho- a sobrellevar las temperaturas del verano.

El nombre de la bebida parece derivar de su elaboración con vino clarete, en la India, durante la época colonial británica. Su popularización en Argentina, Uruguay y Paraguay, al llegar los británicos a esa zona, castellanizó el nombre a clericó, y dio lugar a las versiones actuales de esta receta.

Aunque hay quien agrega champán, coñac, ron, vodka o licores como el Cointreau, la elaboración más tradicional del clericot hoy se hace con vino tinto, refresco de limón o de naranja y agua mineral, así como una combinación de frutas cortadas en gajos o en daditos, según los gustos.

Ingredientes

Para 4 personas

• Vino tinto 500 ml
• Refresco de naranja o de limón tipo Sprite, 7Up, Fanta o similar 500 ml
• Agua con gas 200 ml
• Zumo de limón 60
• Zumo de naranja 60
• Manzana cortada en láminas
• Pomelo rojo cortado en gajos
• Melón 2 rodajas, cortadas en dados
• Melocotón cortado en gajos
• Naranja cortada en gajos 1

Cómo hacer clericot o clericó

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Preparamos la fruta cortándola a nuestro gusto. Yo lo he hecho en gajos o rodajas, pero también es común cortar la fruta como si fuera para hacer una macedonia, en pequeños dados. Lo dejo a vuestro criterio.

Ponemos la mitad de la fruta en la jarra donde vayamos a preparar la bebida y agregamos el zumo de naranja y zumo de limón, dejando que macere un poco en la nevera. El resto de la fruta, la reservamos en un tupper hasta el momento de servir las copas. Podéis agregar un poco más de zumo de naranja o de limón por encima de esta fruta para evitar que se oxide.

Agregamos unos cubos de hielo y el agua mineral con gas y, seguidamente, la mitad del vino tinto. Continuamos añadiendo el refresco de limón o de naranja y terminamos con el resto del vino hasta rellenar la jarra. Dejamos enfriar unos minutos antes de remover y servir.

Servimos en copas o vasos anchos, poniendo algo de la fruta reservada en la base y rellenamos con el líquido de la jarra. Si queremos, podemos decorar las copas o los vasos con una rodaja de naranja o de limón colocada en el borde, justo antes de servir.

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Con qué acompañar el clericot o clericó

Como ya recordamos cuando hicimos la receta de sangría blanca, estas bebidas dulces y fresquitas, entran muy bien pero hay que recordar que contienen alcohol. Para no llevarnos alguna desagradable sorpresa, conviene ser moderados con el consumo del clericot y os lo toméis acompañando algún picoteo a base de frutos secos, quesos o aceitunas.

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Siete meses después de que el Eleven Madison Park se convirtiera en el nuevo mejor restaurante del mundo, anoche se celebró en Bogotá la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants. El peruano Maido, octavo en la lista mundial, se ha coronado esta vez como el mejor restaurante de Latinoamérica, arrebatando de su puesto a Central, que había repetido tres años consecutivos.

Curiosamente ambos restaurantes se localizan en Lima, demostrando que la cocina peruana está más de moda que nunca y que el estilo Nikkei sigue triunfando con el trabajo de grandes cocineros como Mitsuharu Tsumura, chef ejecutivo de Maido. Su menú degustación de 16 platos en los que fusiona la cocina peruana con la japonesa ha conquistado a los votantes de la Academia.

Los mejores 50 restaurantes de América Latina

Recordemos que las listas de los 50 Best son el resultado de las votaciones de un amplio grupo de votantes que quiere ofrecer la mejor visión de la gastronomía mundial. En el caso de los Latin America’s 50 Best, la Academia la forman más de 250 expertos en la cocina latinoamericana actual, divididos en cuatro regiones: México y América Central, América del Sur (Norte),
América del Sur (Sur), y Brasil.

La cocina latinoamericana está ganando mucho peso en los últimos años y su influencia se deja ver en los restaurantes, chefs y tendencias de todo el mundo. El nuevo número uno, Maido de Lima, se ha coronado como el mejor al ascender desde el segundo puesto, arrebatando la posibilidad de Central de repetir coronación por cuarta vez consecutiva. Completa el podio D.O.M. de São Paulo, mejor restaurante de Brasil.

La gala se celebró anoche en Bogotá, Colombia, en un gran acto festivo al que asistieron numerosas personalidades del mundo gastronómico, como siempre hacen los 50 Best. El objetivo no es solo premiar a los mejores, se quiere celebrar la riqueza y variedad de la cocina latinoamericana, reivindicando su posición en el panorama mundial y animando a comensales de todo el mundo a descubrir sus propuestas.

En el listado completo encontramos nueve países representados, siendo México la gastronomía con mayor presencia al contar con 13 restaurantes, seguido de Perú que ocupa 10 posiciones.

1. Maido, Lima, Perú
2. Central, Lima, Perú
3. D.O.M., São Paulo, Brasil
4. Pujol, Ciudad de México, México
5. Boragó, Santiago, Chile
6. Quintonil, Ciudad de México, México
7. Astrid y Gastón, Lima, Perú
8. A Casa do Porco, São Paulo, Brasil
9. Maní, São Paulo, Brasil
10. Tegui, Buenos Aires, Argentina
11. Sud 777, Ciudad de México, México
12. Osso Carnicería y Salumería, Lima, Perú
13. on Julio, Buenos Aires, Argentina
14. 9, Santiago, Chile
15. La Mar, Lima, Peru
16. Lasai, Rio de Janeiro, Brasil
17. Harry Sasson, Bogotá, Colombia
18. Leo, Bogotá, Colombia
19. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina
20. Maito, Panama City, Panama
21. Isolina, Lima, Peru
22. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay
23. Olympe, Rio de Janeiro, Brasil
24. Rafael, Lima, Perú
25. Pangea, Monterrey, México
26. Chila, Buenos Aires, Argentina
27. Mocotó, São Paulo, Brasil
28. Gustu, La Paz, Bolivia
29. Nicos, Ciudad de México, México
30. Malabar, Lima, Perú
31. Biko, Ciudad de México, México
32. Amaranta, Toluca, México
33. Ambrosia, Santiago, Chile
34. Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe, México
35. Rosetta, Ciudad de México, México
36. Alcalde, Guadalajara, Mexico
37. Elena, Buenos Aires, Argentina
38. Restaurante 040, Santiago, Chile
39. Máximo Bistrot, Ciudad de México, México
40. Villanos en Bermudas, Bogotá, Colombia
41. Esquina Mocotó, São Paulo, Brasil
42. Laja, Valle de Guadalupe, México
43. La Docena Oyster Bar & Grill, Guadalajara, México
44. Aramburu, Buenos Aires, Argentina
45. Tuju, São Paulo, Brasil
46. Fiesta, Lima, Perú
47. Amaz, Lima, Perú
48. Crizia, Buenos Aires, Argentina
49. Proper, Buenos Aires, Argentina
50. Mishiguene, Buenos Aires, Argentina

El año que viene veremos si los cambios en esta lista de América Latina afectarán a las posiciones de los restaurantes latinos en los 50 Best Restaurants a nivel mundial.

Fotos | Latin America’s 50 Best Restaurants 2017, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna
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En una nota publicada por la agencia de noticias AFP sobre declaraciones de Ferrán Adriá, después de la ceromonia de premios de la revista británica Restaurant, que le diera el primer lugar de la lista por tercer año consecutivo a su restaurant El Bulli, éste ha dicho que piensa que "El futuro de la gastronomía está en América Latina".

Sin embargo paradójicamente la región sólo cuenta con un restaurant en la lista, el D.O.M. en Sao Paolo del chef brasileño Alex Atala en el lugar 40, quien en su restaurant ofrece platos elaborados con mucha creatividad y con ingredientes principalmente de origen y producción local, especialmente de la región Amazónica.

Según la nota entre los planes de Ferrán Adriá para este año están el viajar a Suramérica en búsqueda de nuevos sabores y aromas para incorporarlos al menú del Bulli.

Para Adriá, América Latina va a situarse próximamente en la vanguardia de la gastronomía mundial, sin embargo al parecer otros como Rafael Ansón presidente de la Academia Española de Gastronomía no fueron tan optimistas y piensan que la región tiene mucho por hacer para revolucionar sus fogones.

Yo creo que América Latina tiene mucho para ofrecer, cuenta como patrimonio con cocinas ancestrales como la mexicana, una de las cinco más importantes del mundo y hoy en día la gastronomía peruana está dando mucho de que hablar, en la actualidad hay un creciente interés por la cocina del país Inca.

Pero está visto que en la nueva gastronomía no sólo es sufieciente una buena cocina, para alcanzar notoriedad es imprescindible trascender. Así que ya veremos.

Tal vez con un empujoncito de Adriá pronto veremos un boom de la cocina Amazónica, quien sabe ¿?

Vía | AFP