Resulta curioso que la palomino en el Marco de Jerez facilita los vinos españoles más afamados de largo, y sin embargo en Galicia es una de las variedades a erradicar, ya que fue ampliamente utilizada a finales del siglo pasado por su capacidad de engordar con facilidad en zonas con importante humedad, lo que arrojaba grandes cantidades de zumo insípido, o lo que es lo mismo daba mucha cantidad pero muy poca calidad.

La fortificación de los vinos de Jerez es algo que se viene desarrollando desde muy atrás, en una época en la que los vinos debían soportar largas travesías, y aumentar el grado alcohólico aseguraba una mayor longevidad del producto a transportar. Con el tiempo, el encabezado pasó de ser un sistema de estabilización y conservación del vino para convertirse en una práctica enológica por derecho propio.

Pero para conocer apropiadamente el tipo de envejecimiento idóneo para cada barrica de vino hay que dar un tiempo a la naturaleza para que se manifieste. Este tiempo transcurre en la fase denominada sobretablas, y cuya intención es desvelar la condición más apropiada del vino que la barrica contiene (oloroso o fino).

El sistema de envejecimiento del vino de Jerez es el singular sistema de Criaderas y solera, del tal manera que las barricas se superponen unas encima de otras. De la barrica de abajo (la solera) se saca una pequeña parte para su embotellado. Esta pequeña parte se rellena con otra idéntica de la barrica que está encima, la cual, a su vez, se rellena con la que está inmediatamente encima de ella, cuando no queden barricas, se recurre al vino nuevo (en fase de sobretablas) para completar la barrica superior. Cada fila de barricas recibe el nombre de escala. Y una pequeña parte del vino recorre las escalas para acabar de rellenar por completo todas las barricas.

Todo un peculiar sistema de envejecimiento, que, entre otras cosas, arroja productos con una alta homogeneidad cada año. También incapacita la posibilidad de datar al vino, lo habitual es que cualquier línea de generoso jerezano corra por las escalas por un tiempo no inferior a dos años, superando la mayoría de las ocasiones, este tiempo con creces. El otro día hablábamos de la manzanilla Aurora que suele correr las escalas un tiempo próximo a los nueve años y que tiene un precio de 7 euros. Pues imagínense ir a la Rioja, Ribera o Priorat, por poner un ejemplo, a buscar un vino con un perfil parecido y un precio similar. La relación Calidad-precio de los vinos del Marco de Jerez es de las más sólidas del panorama vitivinícola mundial.

Foto l Consejo Regulador de la D.O. Jerez
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En Directo al Paladar l Manzanilla Aurora

La manzanilla es sinónimo de Sanlúcar de Barrameda, es la zona donde se elabora y que, supone en sí, una zona propia de elaboración dentro de la D.O. Jerez, con una mayor humedad ambiental y unas temperaturas más bajas, atemperadas por la presencia de la brisa marina. Las peculiares condiciones climáticas sanluqueñas se extrapolan al velo que cubre la manzanilla sanluqueña, impregnándola de unas características organolépticas únicas y personales.

La manzanilla Aurora es un tanto diferente al resto de manzanillas, principalmente porque su crianza se prolonga durante nueve años aproximadamente, lo que supera en mucho la media habitual de envejecimiento.

A la vista se presenta con un limpio y brillante amarillo dorado y ribete ligeramente acerado.

En nariz, con ligereza y finura se muestra sutilmente punzante. Aparecen frutos secos tostados, las clásicas notas de aceitunas verdes, y la mineralidad con la que se identifica la salinidad característica de las manzanillas sanluqueñas. La personalidad de la zona deja su impronta con olores similares a los reproducidos en la playa durante la marea baja. Verdes notas herbales emulan al hinojo y al cercano romero. Atisbos ahumados y tostados recuerdan el largo paso bajo el velo de levaduras durante la crianza.

En boca, es profunda e intensa, con largo recorrido jalonado por la clásica salinidad y un persistente final amargoso que recuerda nuevamente a las aceitunas.

Manzanilla Aurora

Bodega: Pedro Romero
Zona: Jerez
Uva: Palomino
Vino: Generoso
Precio: 7 Euros
Puntuación: 8

En Directo al Paladar l El vino de Jerez: Elaboración
En Directo al Paladar l La bota de Manzanilla las Cañas

Con los primeros atisbos estivales suelo volver la vista a los sublimes caldos andaluces, y la verdad no se me ocurrió mejor manera que rendir homenaje a la llegada del verano con La bota de manzanilla del Equipo Navazos.

El Equipo Navazos es un grupo formado principalmente por entusiastas comerciantes de vinos que se encargan de seleccionar y embotellar una pequeña parte de los generosos tesoros (o tesoros generosos) que descansan en las bodegas andaluzas. Estas joyas son seleccionadas y embotelladas en ediciones limitadas y cerradas, que, en ocasiones no superan el número de 600 botellas de las cuales sólo una pequeña parte llega al mercado.

En esta ocasión no obstante, la saca fue bastante más generosa, embotellándose 2.500 privilegiadas botellas de este pálido jerezano elaborado con uva palomino proveniente de la Finca las Cañas, situada en el gaditano Pago Balbaína.

La botella que tengo frente a mi medio vacía es la última de cuatro que he ido consumando en diferentes ocasiones, es por eso que no resulta complicado detectar la paulatina pérdida de frescura y de vitalidad, pero envejece con la elegancia aristocrática con la que sólo lo hacen los grandes. Con elegantes arrugas de madurez que no consiguen tapar la serena belleza de la que hace gala. 2 años y medio después de haberse embotellado es un vino diferente a aquel que se embotelló pero sigue siendo un producto especial.

Se viste la manzanilla de límpido y brillante amarillo dorado, color intenso y marcado por haber sido embotellada en rama (sin filtrar).

La nariz no pierde intensidad. Se presenta compleja aunque ligeramente cansada. Intactas se muestran las notas punzantes y salinas, los recuerdos a frutos secos, especialmente avellanas y almendras y las alusiones a aceitunas verdes. Como fondo, profundas evocaciones a barnices, curtidos y fruta pasificada.

En boca se muestra profunda, intensa, punzante, pletórica de refrescante salinidad y cierta amargosidad, muy larga y persistente.

La bota de Manzanilla nº 8 Las Cañas

Bodega: Equipo Navazos
Zona: Jerez
Uva: Palomino
Vino: Manzanilla
Precio: 16 Euros
Puntuación: 9

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En Directo al Paladar l Taberner 2005

Esto sí que me gusta. Slow Cow (“Vaca” lenta o algo similar) es la bebida que da el contrapunto a las bebidas energéticas, como podría ser la archiconocida Red Bull (“Toro” rojo). Se trata de una bebida relajante, la anuncian diciendo que dentro de cada lata hay una “sesión de acupuntura”.

Entre otros componentes esta bebida tiene L-teanina, manzanilla y valeriana. Todos ellos ingredientes que ayudan a la relajación, pero me imagino que esta bebida tampoco debe ser apta para aquellas personas de tensión baja.

El caso es que por lo visto ayer con una bebida láctea con gas y la de hoy, en esto de las bebidas parece no haber limites. Por cierto que creo que esta bebida de momento solo está en Canada.

Vía | Springwise (en)
Más información | Slowcowdrink
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En Directo al Paladar | ¿Isotónicas o energéticas?

Para un profano como yo en la materia, fue un placer leerlo en su día. Es ameno y a la vez didáctico, con datos bien precisos y documentados desde sus primeros capítulos que narran los orígenes de la viticultura en Sanlúcar, hasta los matices más culturales y folclóricos como la relación de la manzanilla con el flamenco y los toros.

Todo ello sin dejar de lado aspectos más técnicos como los procesos de viticultura y vinificación, o más artísticos como la vinculación de la manzanilla con el arte, con un estupendo estudio gráfico de las etiquetas y carteles publicitarios.

Tampoco deja de lado aspectos más polémicos como la etimología del término “manzanilla”, incluso lo que la autora llama el carácter “femenino” de la manzanilla refiriéndose al frecuente binomio manzanilla-mujer; en los nombres, en las imágenes, en la publicidad, en la literatura, en el terreno empresarial, en la sociedad misma.

Al final, un capítulo dedicado a cada una de las bodegas sanluqueñas que comercializan manzanilla, con una completa historia de su devenir en el tiempo y con algunos datos curiosos en cuanto a producción y exportación. Nada menos que 16 bodegas en orden alfabético desde Barbadillo a Pedro Romero.

Claro, los datos son del año 2002. En estos 7 años el mundo empresarial bodeguero del marco en general y el sanluqueño en particular ha visto multitud de cambios entre absorciones, asociaciones, compras, e incluso desapariciones de bodegas que dibujan un panorama ciertamente distinto que haría interesante una actualización con los últimos cambios (ignoro si ésta se ha llevado a cabo: en todo caso no me consta). Aún así, este capítulo supone un ameno y didáctico recorrido por los avatares de cada una de ellas.

La Manzanilla. Historia y Cultura. Las bodegas de Sanlúcar
Ana María Gómez Díaz
Editorial Pastora
Pequeñas Ideas Editoriales, 2002, Sanlúcar de Barrameda.
ISBN: 8493183849
ISBN-13: 9788493183844

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En Directo al Paladar | Clive Coates, The Wines of Burgundy

La historia del vino de Jerez está muy unida, como muchos sabéis, a los comerciantes ingleses que siglos atrás se fueron estableciendo en Jerez y otros pueblos cercanos. Es conocido la afición de los ingleses por estos vinos finos aromáticos, que va muy unida a la necesidad comercial de importar las barricas de roble americano utilizadas para madurar el “sherry”, necesarias para el envejecimiento adecuado de los excelentes wiskies escoceses e irlandeses. En este caso, he decidido salir de los tradicionales finos y he probado este Croft Original Sherry, etiquetado en inglés y embotellado de forma diferente.

Producido por las bodegas González Byass, una de las más importantes de Jerez, de la denominación de origen Jerez-Manzanilla (Andalucía, España), está elaborado con las variedades Pedro Ximénez y Palomino, que aportan un equilibrio mesurado entre un fino seco de gran calidad y la profundidad y cuerpo de un Cream. Obtenemos así un Pale Cream, blanco, dulce y generoso a la vez, excelente mezcla.

Vino de un color paja muy claro, de intenso aroma, delicado al paladar, con notas dulces y algo frutales al principio, pero dejando notas finales más secas. Ligero pero intenso en aromas y sabor, que combina a la perfección con quesos fuertes, manchego maduro, quesos de cabra o incluso algún queso azul (prueba con un gorgonzola), y acompaña bien al salmón marinado o al bacalao ahumado. Como la mayoría de los finos, hay que tomarlo muy frío.

Como vino de aperitivo es perfecto, pero sus notas dulces lo hacen perfecto también como vino de postre, costumbre que parece estar pasando de moda. El etiquetado y embotellado de este clásico parece enfocado al mercado inglés, que como hemos comentado aprecia mucho estos vinos desde hace siglos. De hecho, en la etiqueta dice que se produce desde el 1678. Todo un lujo que no pasa de moda.

Vía | Bodegas González Byass.
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