En la mayoría de bares de España si pides una manzanilla te darán una infusión elaborada con la hierba del mismo nombre. Pero en la mayor parte de Andalucía, también en lugares como Londres, Nueva York o Tokio, recibirás un vino blanco elaborado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Uno de los vinos con más éxito de la historia.

Fue en esta localidad gaditana donde se desarrolló una de las más grandes innovaciones de la viticultura: la crianza biológica. Un hallazgo que fue fruto de muchos factores, pero que solo pudieron converger en el que fue, durante mucho tiempo, el más importante puerto de Europa hacia las Américas.

Es en Sanlúcar donde se sitúan las primeras referencias históricas al velo de flor. Hoy sabemos que esta capa de levaduras –en su mayoría del tipo Saccharomyces– protegen al vino de la oxidación y transforman este para dar lugar a lo que aquí se conoce como manzanilla y, en el resto de las localidades de Cádiz, como vinos finos. Pero cuando empezó a aparecer nadie sabía lo que era.

Hasta bien entrado el siglo XIX la aparición del velo de flor era considerado como algo negativo. Tradicionalmente, los vinos se fortificaban con alcohol para que aguantaran bien en su viaje a América, una práctica que conquistó al mercado inglés, tradicionalmente el gran cliente de estos vinos. Fruto de este creciente mercado se empezaron a mezclar vinos de distintas añadas, el antecedente del actual sistema de criaderas y soleras: pero no como hoy para favorecer la crianza biológica, sino para tratar de exportar vinos que se parecieron lo máximo entre sí.

Fue en Sanlúcar donde se empezó a fabricar vinos más ligeros destinados al consumo local: el caldo de cultivo perfecto para la explosión de la crianza biológica; que, por otro lado, aparecía sin apenas esfuerzo en la localidad.

Y es que Sanlúcar tiene un microclima que lo hace único para que aparezca el velo de flor: la desembocadura del Guadalquivir, el coto de Doñana y el casi siempre presente viento de poniente –que se encuentra con el Barrio Alto, ralentizándose y diseminando su fuerte carga de humedad por todo el casco urbano– hacen que haga menos calor y haya más humedad que en cualquiera de las localidad vecinas.

En Sanlúcar las bodegas están situadas en pleno centro histórico, en los edificios que antes ocupaban las congregaciones religiosas.

Las catedrales del vino

En Sanlúcar los bodegueros se llaman a sí mismos “pastores de levaduras”, asegura Miguel Villa, enólogo de las Bodegas Yuste y Argüeso –en la foto de apertura–. Y es que, aunque la uva y la tierra albariza donde crecen las vides tienen una importancia fundamental en estos vinos, es la forma en que se crían en bodega lo que los hace únicos en el mundo.

Una de las cosas que más sorprende al recién llegado a Sanlúcar es como sus enormes bodegas, edificios que desde su fundación tuvieron un marcado carácter industrial, están situadas en pleno centro de la ciudad. La mayoría ocupan antiguos conventos u hospitales propiedad de alguna de las 17 congregaciones religiosas que, tras el descubrimiento de América, se instalaron en la ciudad para llevar a sus acólitos a evangelizar el Nuevo Mundo. En el siglo XIX, tras la desamortización de Mendizábal, la incipiente industria bodeguera fue ocupando estos edificios.

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Curiosamente, la mayoría de grandes bodegas de la zona fueron fundadas en estos años por personas que, en su mayoría, no eran gaditanos, ni siquiera andaluces. Eran personas de todas partes de España que, o bien habían llegado en busca de trabajo a la gran capital comercial que era Sanlúcar o, tras hacer las Américas, regresaban a España con dinero y se instalaban en el pueblo.

Para conservar mejor el velo de flor, las bodegas de Sanlúcar, como esta de la familia Hidalgo, tienen alturas que superan los diez metros, mucha humedad, y un característico moho negro

José Pantaleón Hidalgo, oriundo del Valle de Castañeda en Santander, fundó bodegas Hidalgo –la empresa con el CIF más antiguo de la provincia de Cádiz– en 1972. Benigno Barbadillo, natural de Covarrubias (Burgos), fundó la bodega que lleva su apellido en 1821. Son solo un ejemplo. La denominación de origen de Manzanilla, que solo se puede elaborar en Sanlúcar, cuenta con más de una veintena de empresas inscritas. De estas al menos la mitad tienen una o varias bodegas que se pueden visitar y son, tras el Parque Nacional de Doñana, uno de los grandes atractivos turísticos de la localidad, que este año ejerce como Capital Mundial de la Gastronomía.

La nave principal de bodegas Hidalgo, que es la más visitada, tiene 14 metros y medio de altura. En Barbadillo, la Arboledilla –conocida con ese nombre pues la bodega está rodeada de árboles para preservar mejor la humedad– es una nave de más de 12 metros de altura en la que descansan 3300 botas de manzanilla.

Son estancias inmensas, débilmente iluminadas, cubiertas de moho negro en las paredes y albero en el suelo (que se riega en verano), que responden a la necesidad de preservar una temperatura y humedad constantes, también cuando, en el exterior, la temperatura supera durante meses los 30 grados. Las bodegas, siempre con techos a dos aguas y grandes ventanales en la parte superior, posibilitan un importante nivel de inercia térmica: el aire caliente se desplaza hacia arriba y el frío permanece abajo. Todo ello contribuye a que se desarrolle el velo de flor.

En un mundo otrora dominado por hombres, reinan las mujeres: las dos manzanillas más vendidas, Solear, de Barbadillo, y La Guita, del Grupo Estévez, tienen como enólogas a mujeres: Montse Molina y Victoria Frutos.

Este ambiente mugriento dispara las alarmas de los recién llegados a los departamentos de Sanidad. En el Consejo Regulador saben que ha cambiado el personal cuando llaman las bodegas para pedir los informes que explican que esos mohos no son nocivos. Tampoco obligatorios, según algunas bodegas como La Guita, otra de las manzanillas más emblemáticas cuyos nuevos dueños –el Grupo Estévez compró la emblemática firma en 2007– se han decidido a mantener a raya al moho, pintando recurrentemente las bodegas para que tengan un aspecto más higiénico.

“No necesitas moho negro para tener buenos vinos, pero es complicado mantener esto así porque cuesta mucho dinero”, explica la enóloga de la casa, Victoria Frutos.

A diferencia de lo que ocurrió en Jerez, donde varias generaciones dieron la espalda a sus vinos, en Sanlúcar siempre se ha bebido manzanilla en bares y tabernas.

¿En qué se diferencia el fino de la manzanilla?

Si preguntas a un jerezano por la diferencia entre el fino y la manzanilla contestará que son exactamente iguales, pero un sanluqueño torcerá el gesto y dirá que nada tienen que ver.

En puridad, el fino es la manzanilla que se hace fuera de Sanlúcar, la localidad que lo vio nacer, donde todo se llama de distinta forma. Se utiliza la misma uva palomino –“listán” en Sanlúcar–, que crece en el mismo suelo de albariza, y se emplea el mismo tipo de crianza biológica, en un sistema de criaderas y soleras –“clases” para los sanluqueños–.

Son vinos indistinguibles en el laboratorio. Pero en cata, insisten los entendidos, la manzanilla tiene matices distintos a los del fino.

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“Son vinos espléndidos y cada uno tiene su estilo”, arranca Fermín Hidalgo, director general de la bodega familiar que lleva su apellido. “Pero la manzanilla es el fino más fino. Es un tema de levaduras, que aquí se mantienen todo el año. Es más elegante, tiene más manzana verde, no hay ribetes de frutos secos... Y todos nuestros vinos son supersalinos. Nosotros somos Borgoña, Jerez es Burdeos. Nosotros somos Scotch, ellos Bourbon. No es mejor ni peor, pero no es lo mismo”.

Cesar Saldaña y Fermín Hidalgo, durante una visita a la bodega del segundo.

Esta fama que tenía la manzanilla de ser más “suave” –aunque tiene los mismos 15º que el fino–, tuvo una contrapartida que la mayoría de bodegueros, coinciden hoy, fue un gran error.

Como explica César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla en El libro de los vinos de Jerez, a finales del pasado siglo se impuso la moda sevillana de consumir manzanillas cada vez más pálidas y livianas, ideales para mezclar con refresco de lima: el famoso rebujito. La manzanilla se hizo cada vez más popular en la Feria de Sevilla, el evento que marca la evolución comercial de los vinos del Marco, desbancando a los finos. Pero esto se logró en gran medida a base de aplicar el filtrado con carbono activo: un procedimiento que todos los enólogos y bodegueros consultados coinciden en señalar como un atentado contra las bondades de este vino.

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En la actualidad, la mayoría de bodegas reniegan de este procedimiento y, al igual que está ocurriendo en Jerez, cada vez se fabrican más manzanillas “en rama”: esto es, embotelladas directamente desde la bota, sin apenas filtrados.

Como explica Montse Molina, enóloga de Barbadillo, los embotellados en rama se dedicaron primero a las manzanillas pasadas: vinos más viejos, que casi han perdido el velo de flor, y se aproximan al amontillado, pero mantienen la frescura de la crianza biológica. Pero hoy en día casi todas las grandes bodegas tienen ya manzanillas “finas” en rama. Un paso más en el intento por recuperar todo el esplendor de unos vinos que estuvieron a punto de morir de éxito.

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La principal uva utilizada para la elaboración de los generosos andaluces es la palomino, uva que destaca principalmente por... nada. Y esa neutralidad es la que la hace especialmente apreciada para que así puedan brillar de manera destacada las características desarrolladas durante la fase de crianza.

Resulta curioso que la palomino en el Marco de Jerez facilita los vinos españoles más afamados de largo, y sin embargo en Galicia es una de las variedades a erradicar, ya que fue ampliamente utilizada a finales del siglo pasado por su capacidad de engordar con facilidad en zonas con importante humedad, lo que arrojaba grandes cantidades de zumo insípido, o lo que es lo mismo daba mucha cantidad pero muy poca calidad.

La fortificación de los vinos de Jerez es algo que se viene desarrollando desde muy atrás, en una época en la que los vinos debían soportar largas travesías, y aumentar el grado alcohólico aseguraba una mayor longevidad del producto a transportar. Con el tiempo, el encabezado pasó de ser un sistema de estabilización y conservación del vino para convertirse en una práctica enológica por derecho propio.

Pero para conocer apropiadamente el tipo de envejecimiento idóneo para cada barrica de vino hay que dar un tiempo a la naturaleza para que se manifieste. Este tiempo transcurre en la fase denominada sobretablas, y cuya intención es desvelar la condición más apropiada del vino que la barrica contiene (oloroso o fino).

El sistema de envejecimiento del vino de Jerez es el singular sistema de Criaderas y solera, del tal manera que las barricas se superponen unas encima de otras. De la barrica de abajo (la solera) se saca una pequeña parte para su embotellado. Esta pequeña parte se rellena con otra idéntica de la barrica que está encima, la cual, a su vez, se rellena con la que está inmediatamente encima de ella, cuando no queden barricas, se recurre al vino nuevo (en fase de sobretablas) para completar la barrica superior. Cada fila de barricas recibe el nombre de escala. Y una pequeña parte del vino recorre las escalas para acabar de rellenar por completo todas las barricas.

Todo un peculiar sistema de envejecimiento, que, entre otras cosas, arroja productos con una alta homogeneidad cada año. También incapacita la posibilidad de datar al vino, lo habitual es que cualquier línea de generoso jerezano corra por las escalas por un tiempo no inferior a dos años, superando la mayoría de las ocasiones, este tiempo con creces. El otro día hablábamos de la manzanilla Aurora que suele correr las escalas un tiempo próximo a los nueve años y que tiene un precio de 7 euros. Pues imagínense ir a la Rioja, Ribera o Priorat, por poner un ejemplo, a buscar un vino con un perfil parecido y un precio similar. La relación Calidad-precio de los vinos del Marco de Jerez es de las más sólidas del panorama vitivinícola mundial.

Foto l Consejo Regulador de la D.O. Jerez En Directo al Paladar l Vino de Jerez: la elaboración En Directo al Paladar l Manzanilla Aurora

La manzanilla Aurora es un vino emblemático perteneciente a una bodega emblemática. La Bodega Pedro Romero fue fundada en el año 1860 por Vicente Romero, padre de Pedro Romero y que puso el nombre de su esposa (Aurora) a la manzanilla que elaboraba en la bodega. Seis generaciones después, la bodega, situada en pleno casco antiguo de Sanlúcar de Barrameda, sigue siendo íntegramente un negocio familiar.

La manzanilla es sinónimo de Sanlúcar de Barrameda, es la zona donde se elabora y que, supone en sí, una zona propia de elaboración dentro de la D.O. Jerez, con una mayor humedad ambiental y unas temperaturas más bajas, atemperadas por la presencia de la brisa marina. Las peculiares condiciones climáticas sanluqueñas se extrapolan al velo que cubre la manzanilla sanluqueña, impregnándola de unas características organolépticas únicas y personales.

La manzanilla Aurora es un tanto diferente al resto de manzanillas, principalmente porque su crianza se prolonga durante nueve años aproximadamente, lo que supera en mucho la media habitual de envejecimiento.

A la vista se presenta con un limpio y brillante amarillo dorado y ribete ligeramente acerado.

En nariz, con ligereza y finura se muestra sutilmente punzante. Aparecen frutos secos tostados, las clásicas notas de aceitunas verdes, y la mineralidad con la que se identifica la salinidad característica de las manzanillas sanluqueñas. La personalidad de la zona deja su impronta con olores similares a los reproducidos en la playa durante la marea baja. Verdes notas herbales emulan al hinojo y al cercano romero. Atisbos ahumados y tostados recuerdan el largo paso bajo el velo de levaduras durante la crianza.

En boca, es profunda e intensa, con largo recorrido jalonado por la clásica salinidad y un persistente final amargoso que recuerda nuevamente a las aceitunas.

Manzanilla Aurora

Bodega: Pedro Romero Zona: Jerez Uva: Palomino Vino: Generoso Precio: 7 Euros Puntuación: 8

En Directo al Paladar l El vino de Jerez: Elaboración En Directo al Paladar l La bota de Manzanilla las Cañas

Con los primeros atisbos estivales suelo volver la vista a los sublimes caldos andaluces, y la verdad no se me ocurrió mejor manera que rendir homenaje a la llegada del verano con La bota de manzanilla del Equipo Navazos.

El Equipo Navazos es un grupo formado principalmente por entusiastas comerciantes de vinos que se encargan de seleccionar y embotellar una pequeña parte de los generosos tesoros (o tesoros generosos) que descansan en las bodegas andaluzas. Estas joyas son seleccionadas y embotelladas en ediciones limitadas y cerradas, que, en ocasiones no superan el número de 600 botellas de las cuales sólo una pequeña parte llega al mercado.

En esta ocasión no obstante, la saca fue bastante más generosa, embotellándose 2.500 privilegiadas botellas de este pálido jerezano elaborado con uva palomino proveniente de la Finca las Cañas, situada en el gaditano Pago Balbaína.

La botella que tengo frente a mi medio vacía es la última de cuatro que he ido consumando en diferentes ocasiones, es por eso que no resulta complicado detectar la paulatina pérdida de frescura y de vitalidad, pero envejece con la elegancia aristocrática con la que sólo lo hacen los grandes. Con elegantes arrugas de madurez que no consiguen tapar la serena belleza de la que hace gala. 2 años y medio después de haberse embotellado es un vino diferente a aquel que se embotelló pero sigue siendo un producto especial.

Se viste la manzanilla de límpido y brillante amarillo dorado, color intenso y marcado por haber sido embotellada en rama (sin filtrar).

La nariz no pierde intensidad. Se presenta compleja aunque ligeramente cansada. Intactas se muestran las notas punzantes y salinas, los recuerdos a frutos secos, especialmente avellanas y almendras y las alusiones a aceitunas verdes. Como fondo, profundas evocaciones a barnices, curtidos y fruta pasificada.

En boca se muestra profunda, intensa, punzante, pletórica de refrescante salinidad y cierta amargosidad, muy larga y persistente.

La bota de Manzanilla nº 8 Las Cañas

Bodega: Equipo Navazos Zona: Jerez Uva: Palomino Vino: Manzanilla Precio: 16 Euros Puntuación: 9

En Directo al Paladar l Molino Real En Directo al Paladar l Taberner 2005

Esto sí que me gusta. Slow Cow (“Vaca” lenta o algo similar) es la bebida que da el contrapunto a las bebidas energéticas, como podría ser la archiconocida Red Bull (“Toro” rojo). Se trata de una bebida relajante, la anuncian diciendo que dentro de cada lata hay una “sesión de acupuntura”.

Entre otros componentes esta bebida tiene L-teanina, manzanilla y valeriana. Todos ellos ingredientes que ayudan a la relajación, pero me imagino que esta bebida tampoco debe ser apta para aquellas personas de tensión baja.

El caso es que por lo visto ayer con una bebida láctea con gas y la de hoy, en esto de las bebidas parece no haber limites. Por cierto que creo que esta bebida de momento solo está en Canada.

Vía | Springwise (en)
Más información | Slowcowdrink
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Hace ya un par de años, unos amigos que estuvieron de visita por tierras gaditanas me regalaron este libro de Ana María Gómez Díaz. Se titula: La Manzanilla. Historia y Cultura. Las Bodegas de Sanlúcar.

Para un profano como yo en la materia, fue un placer leerlo en su día. Es ameno y a la vez didáctico, con datos bien precisos y documentados desde sus primeros capítulos que narran los orígenes de la viticultura en Sanlúcar, hasta los matices más culturales y folclóricos como la relación de la manzanilla con el flamenco y los toros.

Todo ello sin dejar de lado aspectos más técnicos como los procesos de viticultura y vinificación, o más artísticos como la vinculación de la manzanilla con el arte, con un estupendo estudio gráfico de las etiquetas y carteles publicitarios.

Tampoco deja de lado aspectos más polémicos como la etimología del término "manzanilla", incluso lo que la autora llama el carácter "femenino" de la manzanilla refiriéndose al frecuente binomio manzanilla-mujer; en los nombres, en las imágenes, en la publicidad, en la literatura, en el terreno empresarial, en la sociedad misma.

Al final, un capítulo dedicado a cada una de las bodegas sanluqueñas que comercializan manzanilla, con una completa historia de su devenir en el tiempo y con algunos datos curiosos en cuanto a producción y exportación. Nada menos que 16 bodegas en orden alfabético desde Barbadillo a Pedro Romero.

Claro, los datos son del año 2002. En estos 7 años el mundo empresarial bodeguero del marco en general y el sanluqueño en particular ha visto multitud de cambios entre absorciones, asociaciones, compras, e incluso desapariciones de bodegas que dibujan un panorama ciertamente distinto que haría interesante una actualización con los últimos cambios (ignoro si ésta se ha llevado a cabo: en todo caso no me consta). Aún así, este capítulo supone un ameno y didáctico recorrido por los avatares de cada una de ellas.

La Manzanilla. Historia y Cultura. Las bodegas de Sanlúcar Ana María Gómez Díaz Editorial Pastora Pequeñas Ideas Editoriales, 2002, Sanlúcar de Barrameda. ISBN: 8493183849 ISBN-13: 9788493183844

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La historia del vino de Jerez está muy unida, como muchos sabéis, a los comerciantes ingleses que siglos atrás se fueron estableciendo en Jerez y otros pueblos cercanos. Es conocido la afición de los ingleses por estos vinos finos aromáticos, que va muy unida a la necesidad comercial de importar las barricas de roble americano utilizadas para madurar el “sherry”, necesarias para el envejecimiento adecuado de los excelentes wiskies escoceses e irlandeses. En este caso, he decidido salir de los tradicionales finos y he probado este Croft Original Sherry, etiquetado en inglés y embotellado de forma diferente.

Producido por las bodegas González Byass, una de las más importantes de Jerez, de la denominación de origen Jerez-Manzanilla (Andalucía, España), está elaborado con las variedades Pedro Ximénez y Palomino, que aportan un equilibrio mesurado entre un fino seco de gran calidad y la profundidad y cuerpo de un Cream. Obtenemos así un Pale Cream, blanco, dulce y generoso a la vez, excelente mezcla.

Vino de un color paja muy claro, de intenso aroma, delicado al paladar, con notas dulces y algo frutales al principio, pero dejando notas finales más secas. Ligero pero intenso en aromas y sabor, que combina a la perfección con quesos fuertes, manchego maduro, quesos de cabra o incluso algún queso azul (prueba con un gorgonzola), y acompaña bien al salmón marinado o al bacalao ahumado. Como la mayoría de los finos, hay que tomarlo muy frío.

Como vino de aperitivo es perfecto, pero sus notas dulces lo hacen perfecto también como vino de postre, costumbre que parece estar pasando de moda. El etiquetado y embotellado de este clásico parece enfocado al mercado inglés, que como hemos comentado aprecia mucho estos vinos desde hace siglos. De hecho, en la etiqueta dice que se produce desde el 1678. Todo un lujo que no pasa de moda.

Vía | Bodegas González Byass. En Directo al Paladar | Tío Pepe, el entrañable En Directo al Paladar | Alexander Schmitt en Vinoble 2008 de Jerez En Directo al Paladar | Los Vinos de Jerez y Manzanilla triunfan nuevamente en el Reino Unido