La oveja de raza guirra fue otrora un importante motor económico en toda la Comunidad Valenciana. Conocida también como “roja levantina”, por su peculiar color granate, era utilizada principalmente para la producción de lana. Hoy está en peligro de extinción.

Se cree que la actual oveja guirra proviene de la costa atlántica de Marruecos. Allí se cría la variedad Beni Ahsen, una oveja de lana roja muy similar a la guirra, que debió llegar a la costa alicantina hace, como poco, cuatro siglos. Aquí entro en mestizaje con la oveja manchega, predominante en toda la zona, de cuya hibridación surgió está nueva raza.

Debido a su procedencia sahariana, la guirra es una oveja excepcionalmente fuerte, que se adaptó bien al clima de la costa valenciana: resiste la falta de alimentos, la sequía y el calor. Pero es menos productiva que su prima la oveja manchega. En cuando empezó a controlarse mejor la alimentación y el pastoreo ésta se impuso a la guirra, que fue desapareciendo paulatinamente, con más celeridad si cabe debido a la explotación urbanística de todas las antiguas zonas ganaderas.

Ramón Sanfelix tiene una explotación de oveja guirra de cuarta generación y, actualmente, el último rebaño que queda en Valencia capital, situado en una finca de la pedanía de Massarrojos.

Sanfelix es natural de Paterna donde, como ha explicado en una charla en el congreso Gastrónoma (que se celebra, precisamente, en este municipio pegado a Valencia, donde se levantó el recinto ferial), la ganadería era una actividad de primer orden hasta que, poco a poco, la ciudad se comió al campo.

“Muchas naves las expropiaron”, asegura Sanfelix. “Mis padres se fueron a Liria y yo encontré la finca Mas del fondo, donde me acogieron con los brazos abiertos”.

Ganaderos y cocineros durante la charla sobre la oveja guirra en Gastrónoma.

Una raza en peligro de extinción

Sanfelix es uno de los ganaderos más punteros de raza guirra. Sus ovejas pastan en las tierras de la finca, arrendada por Terra i Xufa, una empresa agrícola de producción y comercialización de frutas y verduras ecológicas. Solo produce corderos lechales que comercializa en restaurantes.

La realidad de la mayoría de los ganaderos es otra. La raza guirra está, de hecho, en peligro de extinción. Solo la trabajan 22 ganaderos, la mayoría de edad avanzada y con rebaños muy pequeños. Se cuentan poco más de 3.000 cabezas.

En 1996 se creó la Asociación Nacional de Criadores de Raza Guirra precisamente para evitar su desaparición. “Se unieron todos los ganaderos”, explica la presidenta de la asociación, Elvira Chorques. “Había un gran censo de animales, pero no estaba unificado. Las ovejas se censaron y se genotiparon”.

Durante la presentación el cocinero Roger Julián presentó algunas de sus elaboraciones con raza guirra.

En la actualidad, la asociación lucha por poner en valor las cualidades de una raza que, pese a que tradicionalmente no era de actitud cárnica, produce un cordero que los cocineros están encontrando muy atractivo.

“Tiene muchas características, pero de las más destacables es su elegancia”, explica el cocinero José María Baldo, chef del hotel Las Arenas. “Cuando trabajamos en vacío somos capaces de generar emulsiones con el colágeno de la propia carne. Con otros corderos no lo he conseguido”.

Además de por su peculiar color, la oveja guirre se distingue por tener la nariz convexa, con una forma que recuerda a la de los camellos.

El futuro pasa por encontrar pastores

Además de promocionar su carne, la asociación trabaja por recuperar también su atractivo como animal para producir lana. Un uso que, en la actualidad, no pasa de lo testimonial.

Como explicaba Paula Pons en Guía Hedonista, la oveja guirra se esquila una vez al año, antes del verano, y la lana se regala o se tira. Esquilar cada oveja cuesta cincuenta euros, un coste que el diseñador valenciano afincado en Londres Ramón Gurillo asumió en la última campaña para quedarse con la lana de las ovejas de Sanfelix.

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Es una buena iniciativa, pero absolutamente marginal. El problema principal, apunta Chorques, no es tanto que la raza esté en desuso, sino que lo que realmente se extinguen son los ganaderos: “Los censos van bajando, la gente se hace mayor. Intentamos ayudar al ganadero y que surjan otros”.

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Nacho Robredo y Carmen Carrasco vivían en Madrid. Él, ingeniero agrónomo, trabajaba elaborando proyectos de riego en una gran compañía; ella, bailarina, en el Centro Dramático Nacional.

“Vivíamos en Pozuelo”, explica Robledo. “Yo trabajaba en Mejorada, y tenía hora y media para ir y otra hora y media para volver. Carmen trabajaba de tardes. Al final nuestra hija estaba todo el rato con nuestros padres y nosotros casi ni la veíamos”.

Como tantos urbanitas, tenían la ilusión de dejar la ciudad para vivir en el campo. Pero, a diferencia de la mayoría de los que sueñan con otra vida en la que el tráfico de hora punta sea solo un lejano recuerdo, ellos hicieron las maletas.

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La España vaciada saca pecho en la pandemia: el sector agroalimentario y los menores contagios refuerzan la economía rural

Se plantaron en Valsalada, un pequeño pueblo de la hoya de Huesca -cercano a la, más grande, localidad de Almudévar- y se convirtieron en los nuevos colonos de este pueblo de colonos, creado de la nada en 1957, con su iglesia y sus 46 casas iguales, con corral anexo y huertecillo.

La pareja se mudó al rural sin una idea clara de lo que iba a hacer, y eligió Valsalada solo porque las casas eran grandes y “había muchos niños en la calle”. Durante un tiempo, vivieron gracias a que Robledo siguió teletrabajando, pero pronto el ingeniero decidió cortar el último lazo con su vida anterior: “Llegó un momento que me harté de estar viviendo aquí y cada dos meses ir a Dubai, estaba haciendo cortocircuito”.

¿Y ahora qué? Pues ahora, pensaron, iban a hacer quesos. En una de las provincias con menos ganado de leche de toda España.

El trabajo real de una quesería consiste en remover, enmoldar y, sobre todo, limpiar.

Una quesería con los rebaños a 80 km

“Lo de la quesería lo tenía en mente porque había hecho con 20 y pocos años un curso”, reconoce Robredo. “Me moló mucho pero no tenía nada pensando”. Ni siquiera lo costoso que resulta hacer queso sin un suministro de leche cercano.

“Eso ha sido uno de los puntos más delicados”, reconoce el quesero. “Yo sí sabía que había poca, pero conocimos a un ganadero de leche de cabra antes de empezar con la quesería con el que llegamos a un acuerdo. Nos llevamos muy bien y empezamos a hacer los quesos en su granja de Barbastro”.

Este pueblo está casi en la otra punta de la provincia, a una hora en coche (80 km). “Vamos cada semana y eso nos ha penalizado un poco porque siempre tenemos un fijo de costes que es el traslado de la leche”, reconoce Robledo.

El Cachirulo es uno de los pocos quesos de estilo Sainte-Maure de Touraine que se elaboran en España: un queso de leche cruda de cabra que nada tiene que ver con los generalmente horribles rulos comerciales.

Pese a este escollo (y la aparente ingenuidad del proyecto) la pareja siguió decidida a montar la quesería, y lo hicieron con una idea en mente: hacer algo que no existiera. Y, a base de cabezonería, han logrado facturar unos quesos muy notables.

Quesos d’Estrabilla, que así se llama la empresa, ofrece quesos de pasta blanda y dura, de leche cruda de oveja y cabra: algunos de estilo tradicional francés, pero otros con mezclas y técnicas de cosecha propia. “Íbamos a tener una quesería de muy poquito volumen y, al no ser competitivos por cantidad teníamos que diferenciarnos por calidad”.

El Lienzo, un queso de pasta dura de leche de oveja, es parecido a uno de las elaboraciones típicas del maestrazgo de Teruel y Castellón, pero a su manera.

No hay nada de idílico

Los tres años que lleva abierta la quesería no han sido un camino de rosas. Primero, la pareja descubrió que hacer quesos era algo más difícil de lo que pensaban.

“Por ejemplo, subestimamos mucho el tiempo que se dedica a limpieza, que te obliga a elaborar más cantidad para amortizar ese tiempo que dedicas”, reconoce Robredo. “Al hacer más cantidad debes tener más espacio”. Pese a haber contado con una ayuda LEADER de la Unión Europea, que cubrió el 30% de la inversión inicial, un año y pico después de empezar tuvieron que hacer una segunda cámara, “sin tener prácticamente dinero para invertir”.

La administración, explica, tampoco lo pone fácil: “Estamos a cuarto de hora de Huesca, una ciudad en la que hay mucho funcionario y poca actividad agroalimentaria. Se lo hemos puesto muy fácil para que vengan [a hacer inspecciones]”.

Almud es un queso de estilo valencay, pero con la ceniza en el interior, como en los morbier, aunque en este caso su función es simplemente estética.

Ahora que la pareja estaba llegando al punto de equilibrio, con la cantidad de leche y empleados necesarios para que salieran las cuentas, ha llegado la pandemia para volver a complicar las cosas.

La quesería, que distribuye principalmente en el comercio local, está tratando de reinventarse en busca de nuevos canales de venta, en tiendas especializadas e internet (aún no está operativa su página web, se pueden comprar sus quesos a través de Facebok). Y, claro está, surge la incómoda pregunta: ¿todo esto compensa?

“Estaba trabajando en una multinacional haciendo proyectos de regadío”, apunta Robredo. “Era un curro agobiante, estresante y no era lo mío, esto también es agobiante y estresante, pero es lo que quiero hacer”.

Empujo a Carrasco, que se ha mantenido callada durante toda la entrevista, a que diga algo. “Hay muchos momentos en los que dices ‘pero qué hago aquí’, cuando yo trabajaba en un teatro en Lavapiés”, reconoce. “De lo mío”. Carrasco, de hecho, tenía intención de montar en el pueblo una residencia de danza, pero en un pueblo esto es aún más difícil que montar una quesería. El tablao que habían construido con esta idea en mente es hoy un almacén.

Quizás algún día esta “quesera sobrevenida”, como la define Robredo, logre montar espectáculos y talleres en Valsalada, mientras tanto, arrima el hombro y bate la leche.

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La carne de una oveja de dos años no parece la más apetecible. En España gustamos de corderos bastante jóvenes, y asociamos todo lo que sobrepase cierta a edad a un sabor fuerte y recio, solo apto para paladares iniciados. Pero hay una carne de cordero mayor, suave y tierna, que recuerda a la mejor carne roja de ternera, y que muy pocos han probado.

Entre los ganaderos de La Mancha se la conoce como “carne de boda”, pues eran las ovejas que los pastores guardaban para sus propias celebraciones. No son, claro, especímenes cualquiera: hablamos de ovejas jóvenes, de en torno a dos años, que no han parido, por lo que no dan leche, pero se alimentan como el resto con pastos y rastrojeras.

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Estas ovejas estériles, conocidas como “machorras”, representan en torno al 2% de los rebaños y, hasta ahora, se guardaban para consumo propio o, en su mayoría, se vendían a elaboradores de kebap. Pero Rafael Solana, un ganadero de Las Pedroñeras (Cuenca), decidió que había llegado el tiempo de poner en valor a esta carne.

“A mi padre le encanta la carne de oveja”, explica Solana a Directo al Paladar. “Siempre teníamos un par de ovejas en la cámara para él y los amigos, y para alguna fiesta. La carne es tan roja y tan parecida a la ternera que pensamos en madurarla igual que el buey o la vaca gallega y la sorpresa es que era indudablemente mejor”.

El ganadero Rafael Solana (dch.) y el cocinero Fernando del Cerro (izq.).

Nadie diría que es oveja

Solana ha presentado esta carne a medios y cocineros en una cena celebrada en el madrileño Mercado de Chamartín de la mano de Interovic, la interprofesional del ovino, que ve en el invento del ganadero una nueva vía de ingresos para sus socios.

Fernando del Cerro, cocinero del veterano restaurante Casa José de Aranjuez, ha sido el encargado de preparar esta carne, que contaba con una maduración de entre 45 y 60 días, en un menú de inspiración mediterránea muy logrado.

Pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna, con aderezo libanés y curry.

Al margen de su sabor y textura, que recuerda más a la carne roja de vaca que al cordero, una de las grandes ventajas de cocinar oveja es que estamos ante un animal mucho más grande de lo que estamos acostumbrados en lo que respecta al ovino.

Como nos explica Solana, las ovejas pesan en canal entre 35 y 40 kilos, mientras que un cordero recental se queda en torno a 5 kilos. Esto hace que se puedan extraer cortes impensables en la mayoría del cordero que comemos.

Gracias a esto pudimos probar el animal del cuello al rabo, en elaboraciones tan interesantes, y novedosas, como un pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna (exquisito) o un lomo bajo, deshuesado y limpio, que el cocinero sirvió medio crudo, y que jamás habríamos identificado con el ganado ovino de no haber sido advertidos.

Lomo bajo con ají de remolacha amarilla, cebolla encurtida, flores y tallos tiernos de rábano e hinojo.

Una grasa espectacular

Una de las características de estas ovejas es que tienen una enorme cobertura grasa, que facilita la maduración. A la hora de cocinar, la mayoría de esta grasa supone una merma, pero en su justa medida resulta un añadido perfecto a los platos.

Quizás la propuesta que más nos sorprendió de la cena fue el Tomahawk a la plancha (en la foto de apertura). Este corte de la costilla lleva el nombre de la popular hacha de los indios powhatan y es bastante frecuente en vacuno, pero impensable hasta ahora en ovino. Pues bien, esta carne puede cocinarse casi cruda, como si de un chuletón se tratara, y acompañarse de parte de su grasa, que estaba buenísima.

Las piernas son tan grandes que puedes separarlas por piezas y sacar un filete grande, lo que permite servir platos como el despiece de contra que Del Cerro sirvió guisado, como habría hecho con la ternera.

Despiece de pierna guisado con patatas ratte en salsa brava.

Un gran invento, difícil de vender

Como recordó en la cena Tomás Rodríguez, director de Interovic, los ganaderos de ovino viven en su mayoría en la España vacía, en lugares en los que la ganadería es una de las pocas actividades económicas que se llevan a cabo. E iniciativas como la impulsada por Solana pueden resultar, sino una tabla de salvación, al menos un respiro para las explotaciones.

Lo cierto es que estamos ante una carne fantástica, a la par que sorprendente, pero todos son conscientes de lo difícil que va a resultar convencer al gran público de su excelencia. “La palabra oveja, ovino mayor, echa para atrás”, reconoce Solana.

Es la restauración quien puede dar salida a esta carne, y darle el valor que se merece. Solana está contento porque, justo después de presentar el producto durante el pasado Madrid Fusión, recibió la llamada de cuatro o cinco cocineros que estaban interesados en probarlo.

Solana y sus colegas ya se están moviendo para comercializar esta carne. De momento, las canales son muy limitadas, pero aunque se trata de ovejas muy especiales, que representan solo un 2 % de cada rebaño, en cabañas de 17.000 cabezas, como hay en La Mancha, los números comienzan a ser más interesantes.

La única incógnita que nos queda es qué comprarán ahora para hacer los kebap.

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Aunque hay concursos de todo tipo para todo tipo de productos, los World Cheese Awards, que se han celebrado esta semana en la localidad italiana de Bergamo, son sin duda los más prestigiosos en lo que a queso se refiere.

La 32 edición ha batido todos los récords, con 3.804 quesos participantes, pero ha ido algo peor que otros años para los quesos españoles. Aunque más de 400 quesos de nuestro país han recibido algún tipo de distinción, son muchos menos que los 533 que resultaron premiados en la edición de 2018. Además, entre los 16 quesos que han recibido la mayor puntuación posible solo hay dos quesos españoles, frente a los tres del pasado año. Y no son los mismos.

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Quince ingredientes con los que acompañar el queso

El mejor queso del mundo, que ha obtenido una puntuación de 101 puntos, es un queso azul estadounidense, elaborado con leche de vaca ecológica por la quesería Rogue Creamery.

Sus fabricantes, del sur de Oregón, presumen de ordeñar la leche para elaborar este queso en el equinocio de otoño, cuando está en su mejor momento. No sabemos si esta precisión tiene que ver con el resultado final o es pura literatura, pero tras una maduración en cueva de entre 9 y 11 meses, con la leche envuelta a mano en hojas ecológicas de viñedos de uva Syrah que se han empapado en licor de pera, se logra un queso que debe estar de muerte.

Aunque es bien conocido en este tipo de concursos, y ha recibido todo tipo de premios, es la primera vez que el queso alcanza este top 16. Y si lo quieres probar puedes comprarlo en Estados Unidos, a más de 140 euros el kilo.

Los quesos españoles premiados

La dinámica del World Cheese Awards es muy compleja. Los quesos pueden presentarse en más de 140 categorías, en función de su estilo, maduración o fabricación. Los quesos manchegos, por ejemplo, tienen varias categorías, aunque no tantas como el cheddar o el parmesano. Entre estas, se premian los quesos con medallas de bronce, plata, oro y súper oro. Pero es que, además, se escogen los dieciséis mejores quesos entre todas las medallas súper oro, con el que se configura un ranking de las mejores elaboraciones. Sin contar, además, los premios especiales que entregan los espónsores.

18 quesos españoles han obtenido la calificación súper oro en su categoría (tres más que el pasado año). Hay un poco de todo: quesos de cabra, de Mahón, de Tetilla o tortas del Casar, pero solo dos de ellos han logrado encaramarse al top 16. Son estos:

Torta del Casar DOP Virgen del Prado

Esta Torta del Casar, de la Quesería Doña Francisca (en Casar de Cáceres), ha obtenido nada más y nada menos que la tercera mejor puntuación del certamen, 92 puntos, en la categoría “Queso blando puro de leche de oveja”.

Se trata de una tradicional Torta del Casar (un queso con Denominación de Origen Protegida), elaborado con leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal (Cynara Cardunculus) y sal, con una maduración mínima de 60 días.

Es, con diferencia, uno de los quesos más baratos de entre los premiados. Cuesta menos de 18 euros el kilo, y aún hay unidades a la venta en la propia web de la quesería.

Inanna

También de la categoría “Queso blando puro de leche de oveja”, con 67 puntos, es este queso de la quesería Parra Jiménez, ubicada en el pueblo conquense de Las Meses.

Aunque la quesería está especializada en queso manchego, el producto premiado tiene una elaboración particular, pues combina leche de oveja manchega ecológica y un vino manchego elaborado por la Familia Parra Jiménez.

El queso ya triunfó en ediciones anteriores de World Cheese Awars, donde entro en la categoría supergold, aunque nunca había entrado en el top 16. Puedes comprarlo a través de la web de la quesería, aunque no se indica su precio que, suponemos, será elevado.

El año que viene se celebra en España

Una Delegación Institucional de Asturias ha viajado a Bergamo para recoger el testigo del World Cheese Awards, que el próximo año se celebrará en Oviedo.

El certamen será el plato fuerte del Asturias Paraíso Natural Internacional Cheese Festival que se celebrará del 4 al 7 de noviembre de 2020 en Oviedo.

“Este concurso es el Internacional de referencia para los quesos Españoles y Asturianos, puesto que la participación en él asciende en las últimas ediciones a más del 25% del total, y atrae a la prensa especializada de todo el mundo ante la gran variedad y calidad, interesados también por el propio programa, en el que se desarrolla la competición”, asegura Luisa Villegas, directora del Instituto del Queso y Organizadora del Festival.

Imágenes | World Cheese Awards/Rogue Creamery/Parra Jiménez

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El queso curado manchego, elaborado con leche de oveja, suele tener entre un 30 y un 50 % de materia grasa. Se trata, debido a esto, de un queso muy calórico (unas 400 calorías por cada 100 gramos) cuyo consumo, además, no es recomendado a las personas con el colesterol alto. Pero es algo que podría cambiar pronto.

Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado reducir en un 97 % el colesterol presente en la leche pasteurizada del queso de oveja.

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México y España tendrán que compartir el nombre "Queso manchego"

Como explican los autores del estudio, que se ha publicado en la revista Molecules, la clave reside en tratar el producto con una molécula no tóxica, la beta-ciclodextrina, cuyo uso en aplicaciones alimenticias ya había sido descrito en estudios anteriores. En concreto, este oligosacárido cíclico producido a partir del almidón eliminaría eficazmente el colesterol de la leche y los productos lácteos, la yema de huevo y la manteca de cerdo.

“Los objetivos de este estudio han sido evaluar la viabilidad de este compuesto en la eliminación del colesterol de la leche de oveja pasteurizada del queso manchego. También hemos estudiado su efecto sobre los componentes principales de la leche, los nutricionales, los lípidos, y el sabor”, explica Leocadio Alonso, investigador del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, en el comunicado de presentación del estudio.

Posibles aplicaciones en numerosos productos

Como explica Alonso, hasta la fecha las industrias alimentarias han desarrollado muchos métodos para reducir el colesterol; sin embargo, la mayoría son relativamente selectivos y eliminan también el sabor y los componentes nutricionales. “Por eso nuestros resultados son prometedores”, agrega el investigador del CSIC.

El trabajo –en el que también han participado científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid) y del University College Cork (Irlanda)– podrían llegar a ser aplicados en el diseño de dietas que necesiten una ingesta regulada de colesterol, sobre todo en personas con hipercolesterolemia. El siguiente paso sería evaluar el efecto de este queso ya tratado en las concentraciones de colesterol en sangre.

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El proceso, además, no sirve solo para reducir el colesterol del queso. Aunque es necesario avanzar en la investigación, también podría utilizarse en otros productos lácteos, como mantequillas y natas líquidas.

Desde hace unos meses, la D.O. Queso Manchego y México, tenían un pleito comercial que versaba sobre el derecho a usar dicha denominación para una variedad de queso mexicano elaborado con leche de vaca y una textura similar a la mantequilla. Finalmente, México y España tendrán que compartir el nombre "Queso Manchego" tras llegar a un acuerdo con la Unión Europea con la firma del Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y este país americano.

Desde la firma del tratado, el queso manchego español contará con la protección de ser una IGP o indicación geográfica protegida, que será reconocida en México, si bien de forma simultánea, el queso llamado manchego producido en México podrá seguir usando ese nombre en aquel país, tal y como exigía la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC), que es la patronal del sector de los lácteos en el país norteamericano.

Queso Manchego español vs Queso Manchego Mexicano

Nada tienen que ver un producto y otro. Mientras que nuestro queso manchego se elabora con leche de oveja manchega, y es un queso de pasta prensada, con una maduración mínima de 30 días, para los quesos de peso inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y con una maduración máxima de 2 años, el queso Manchego mexicano es un queso de pasta blanda, cremoso y blanquecino, elaborado con leche de vaca.

Quizás esa diferencia entre uno y otro y consecuentemente, la imposibilidad de confundirlos por parte de los consumidores, haya sido el motivo de que se haya permitido a los mexicanos mantener su denominación, ya que tradicionalmente en el país azteca se llama queso manchego a ese queso mantecoso y no al curado de origen español.

Phil Hogan, comisario europeo de Agricultura, señaló que "El etiquetado específico asegurará que no hay confusión para los consumidores sobre el origen o la composición del producto. Cualquier referencia al producto original español no estará permitida".

Además, el queso manchego mexicano no podrá usar ningún tipo de símbolo o bandera que puedan confundir al consumidor y hacerle pensar que al comprar el manchego mexicano está comprando un queso de origen español.

Según la D.O. Queso Manchego de España, las características organolépticas del queso manchego son las siguientes:

a) Corteza:

• Consistencia: Dura, libre de parásitos.
• Color: Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
• Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

b) Pasta:

• Consistencia: Firme y compacta.
• Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
• Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
• Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
• Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
• Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

La D.O. del Queso Manchego no ha publicado a esta hora ningún comunicado sobre el tema pero estaremos pendientes por si fuera necesario actualizar este artículo.

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A nivel mundial existen centenares de variedades diferentes de quesos. La mayoría están elaborados con leche de vaca mientras otros lo son con leche de cabra o de oveja. En algunos países comer queso en la comida o la cena es una parte muy importante de la cultura gastronómica local.

Personalmente soy un gran consumidor de queso y difícilmente concibo un día sin comer queso en algún momento. A manera de guía muy subjetiva te comparto lo que a mi parecer son los 11 quesos que tienes que probar en algún momento de tu vida gastronómica.

1. Roquefort

Este es probablemente el queso "azul" más imitado del mundo. Hecho con leche de oveja coagulada a la que se le añade una bacteria que provoca la formación del hongo característico del queso azul. Antes de ser vendido el Roquefort es afinado por un periodo de por lo menos cinco meses.

2. Banon

Producido en los alrededores del pueblo de Banon en la región francesa de Provence, este es un queso de cabra extremadamente cremoso. El queso está envuelto en hojas de castaño en las cuales se deja madurar unos días antes de ser degustado.

3. Munster

Originario de zona del noreste francesa, cercana a la frontera alemana, el munster es conocido antes que nada por su olor. Es muy fuerte y para algunos se asemeja a un fétido olor de pies. Pero pasada la barrera olfativa, resulta que este queso de leche de vaca añejada es uno de los mejores que podrás probar si te agradan los quesos fuertes.

4. Morbier

Producido con leche de vaca no pasteurizada, el morbier es un clásico de los quesos franceses. Se caracteriza por su línea de cenizas negras provenientes de carbón natural que une las dos partes del queso y le da su identidad inconfundible. Muy cremoso y afrutado es perfecto para ser degustado sólo con una buena copa de vino tinto.

5. Brie de Meaux

La familia de los quesos brie no presenta gran interés salvo el Brie de Meaux que es, sin la menor duda, lo mejor que se hace en cuestiones de Brie. El Brie de Meaux se caracteriza por estar elaborado con leche de vaca cruda fermentada lo que le da un aroma mucho más fuerte que cualquier otro Brie.

6. Idiazabal

Un queso español de Denominación de Origen es parte de mis favoritos por su textura y aromas inconfundibles. Elaborado con leche de oveja latxas típicas de las regiones del País Vasco es uno de esos típicos quesos característicos de las regiones norteñas españolas.

7. Oaxaca

Este es un queso de leche vaca mexicano que tiene la particularidad se estar formado por finos hilos de queso enrollados que terminan formando una bola . Si bien México no tiene una cultural de quesos, este en particular bien vale la pena ser conocido.

8. Crottin de Chavignol

Existen los queso de cabra y existe el Crottin de Chavignol que después de probarlo ya no querrás comer otra cosa. Hecho con leche de cabra no pasteurizada tiene una ligera costra exterior que protege una perfecta textura interior.

9. Parmigiano reggiano

Es sin duda al queso italiano más conocido y probablemente de los mejores que pueden ser usado en la cocina. Su textura granulada y dura lo hace también muy cómodo para ser laminado y disfrutado tal cual. Está elaborado con leche de vaca y añejado por un periodo mínimo de 12 meses.

10. Cantal viejo

Este es un queso de la región central de Francia y de pasta dura. es muy aromático y perfecto para comerse con una ensalada de hojas verdes y un vino blanco. Existen tres variedades de Cantal: joven, maduro y viejo. Sin embargo el que más vale la pena conocer es éste último.

11. Emmental

Otro clásico que ha sabido colocarse en el gusto de muchos por su textura firme y sus grandes agujeros que lo hacen inconfundible. El queso suizo más conocido a nivel mundial que es muy bueno para la cocina por su facilidad en derretirse perfectamente.

Tratándose de una lista subjetiva, seguramente tendrás en mente algún otro queso que nos quieras compartir para abundar a esta lista. Sin embargo espero que mis propuestas sirvan como guía para que puedas descubrir algunos quesos que quizás no hayas tenido la fortuna de probar.

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Sobre churras y merinas, lo único que he tenido claro en toda mi vida es que no debían mezclarse. En muchísimos años, tan siquiera sabía que eran ovejas, mi madre utilizaba la frase cada vez que yo llegaba del colegio explicándole cuatro historias a la vez y se la mezclaba todas.

Con el tiempo me fui enterando de algo más sobre las ovejas, aunque la verdad que no gran cosa, también con el tiempo aprendí a ordenar mis pensamientos, ahora mi madre ya no utiliza nunca esa expresión cuando le explico mis cosas.

Por eso cuando hace unos días leí una noticia en la que se utilizaba la palabra churra me llamó la atención, hablaba sobre la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Churra (ANCHE), y afirmaba que estamos en la antesala de la desaparición de la oveja churra, debido al recorte de ayudas por parte de las administraciones públicas.

¿Será esto posible? ¿Qué futuro le espera a esta raza, tan estimada por su carne y su leche?

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El genuino queso Idiazábal Denominación de Origen, sigue cosechando éxitos a nivel internacional, el más reciente ha sido el tercer premio conseguido en Roma por la quesería Remiro, de Eulate (Navarra). Un certamen que convoca la Cámara de Comercio de Roma, en el que participan quesos elaborados con leche de oveja en cuatro categorías: quesos de la provincia italiana de Lazio, otra de quesos provenientes de toda Roma, una tercera de quesos italianos y una última en la que se representan quesos de oveja a nivel internacional. En esta última es donde ha sido donde el queso Idiazábal Remiro Gazta ha conseguido, el pasado día 30 de mayo, el tercer premio.

Una quesería familiar que elabora queso con leche de su rebaño de ovejas latxas, una oveja autóctona de origen prehistórico que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es exclusiva de Euskalherria. La alimentación básica es la hierba fresca que crece en abundancia por todas las montañas, produciendo una limitada cantidad de leche, pero que resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma. La familia Remiro son pastores herederos de una tradición que se remonta a más de 4.000 años, cuando los primeros pastores del Neolítico descubrieron por casualidad el cuajo en el estómago de un cordero que uno de ellos había utilizado para transportar la leche.

Remiro Gazta ha recibido en los últimos tres años múltiples premios a nivel local, pero ha sido en concursos internacionales donde sus quesos han tenido triunfos más importantes; en 2006 obtuvieron la Medalla de plata en el concurso austriaco de quesos internacional Käsiade, compitiendo con más de 300 quesos. En 2007 la quesería remiro recibió la Medalla de Oro en el más importante concurso acreditado a nivel mundial, el World Cheese Awards 2007 celebrado en Londres, en el que competían casi 2.000 quesos de todos los rincones del mundo.

Tres generaciones de la familia Remiro han presentado hoy el premio conseguido el pasado fin de semana en Roma, arropados por personalidades del Gobierno de Navarra, el Ayto. de Pamplona y los representantes del Consejo Regulador D.O. queso Idiazábal.

¡Enhorabuena!

En Directo al paladar Primer queso Idiazábal navarro del 2008 En Directo al paladar El queso Idiazábal ganador del 34 concurso de Ordizia