Reconozco que, como madrileño que creció lejísimos del mar, ir a la costa siempre ejerce una especie de virtud terapéutica, independientemente de donde vaya. Sé que hay gente que, por ejemplo, adora la puntual calma del Mediterráneo y comprobar cómo el sol lo inunda. Otros necesitan viveza y bravura, olas que rompen e, incluso, que la oscuridad tenga parte de protagonismo.

En mi caso, he sabido configurar mi modus operandi costero en los dos sentidos y disfruto por igual de mares sosegados y de costas embravecidas. Una de ellas, la costa guipuzcoana, nunca deja de sorprenderme. Conocía bien la parte oriental y, cuando me había adentrado en la parte occidental, no había ido más allá de Zumaia.

Playa de Santiago, en Deba. ©Turismo Euskadi

Un craso error, claro, porque había dejado fuera de la ecuación a un encantador pueblecito pesquero que se encajona, muy a la vasca, con su ría, en ese Cantábrico caprichoso que se dedicó a pintar durante millones de años en la costa, marcando el suelo de formas que solo la naturaleza es capaz como sucede con el flysch de Zumaia.

No lejos de allí, en Deba, volví a tener el mismo sentimiento de por qué no habré venido antes. Empotrada la playa de Santiago en él, Deba quizá no tenga la fama y la talla que tienen algunas de sus localidades hermanas como la propia Zumaia, Zarautz o Getaria, pero tiene suficiente personalidad como para encandilarte.

Playa de Santiago, en Deba, con la marea baja, donde se aprecia el flysch que hace. ©Turismo Euskadi

Atrapada entre montes verdes, esa característica norteña que permite casi despeñarse de un prado para terminar en la arena más limpia que imagines, Deba mantiene ese alma marinera, familiar y cercana que puedes echar de menos en poblaciones más grandes.

Puerto de Deba. ©Turismo Euskadi

Con un paseo marítimo que acompasa la práctica totalidad de la playa de Santiago, Deba se extiende un pelín más allá de este arenal a lo ancho… Y en la profundidad. No te quedes solo a pie de playa y sé curioso. Aproxímate a las marismas de Casacampo o al humedal de Artzabal y verás por qué es una localidad magnética.

Las marismas de Casacampo. ©Debabarrena Turismo.

De nuevo en tierra húmeda, calas como la de Lapari y la de Sakoneta configuran otro paisaje en el que uno desearía quedarse el día entero, pero la marea, siempre juguetona –y a veces peligrosa–, no lo permite eternamente. 

Calamares fritos de Taberna Itsaslabarrak. ©Bernat Alberdi.

Ya con los pies secos, no hace falta complicarse mucho en Deba para comer bien ni tampoco gastarse una fortuna. Casi puerta con puerta con la playa de Santiago, la taberna Itsaslabarrak sorprende con una cocina de toda la vida, bien emplatada, pero rejuvenecida, con unas magníficas croquetas, con buenos calamares fritos y con una ensaladilla rusa que merece por sí sola el viaje.

Imágenes | Turismo Euskadi / Debabarrena Turismo

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Puede que su nombre no será tan recordado como el de otras grandes figuras de la gastronomía, pero la gran creación de Santiago Rivera, del bar La Viña, sí ha conquistado ya el mundo. Sin haberlo pretendido cuando dio con la receta perfecta, allá por los años 90, la tarta de queso de La Viña es el gran legado que este hostelero deja en San Sebastián y para todo el planeta. Ahora, tras casi 40 años de trabajo, se jubila.

Eso no significa ni mucho menos el fin de La Viña, convertido en toda una atracción turística más y lugar de peregrinación en la Parte Vieja de la ciudad. Una fama inesperada que ha dado una nueva dimensión a este local de toda la vida, de tradición familiar, donde se juntan los clientes de barrio en busca de un pintxo y los turistas ávidos por probar la genuina basque cheesecake.

Con 65 años y un negocio que va viento en popa, Rivera se marcha dejando al frente a sus dos hijos y a Mikel Castellanos, encargado del restaurante y su socio desde hace tres décadas. Según ha declarado en una entrevista a El Diario Vasco, Rivera se marcha sin pena ni nostalgia, satisfecho al echar la vista atrás y repasar su trayectoria. “Hemos atendido bien a todo el mundo, hemos pagado las facturas y sacado adelante a los hijos. Las cosas han salido bien... es la hora”, afirma. 

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La Viña nació como un humilde bar de barrio en 1959 de la mano de sus padres y sus tíos, Eladio Rivera y Carmen Jiménez, y sus tíos, Antonio Rivera y Conchi Hernáez, como negocio de supervivencia. Sin más pretensiones que ser un vehículo para que la familia pudiera ganarse la vida, sirviendo, al principio, principalmente vino a los trabajadores de la zona.

Cuando Rivera tomó las riendas del negocio tuvo claro que tendría que aprender a cocinar para sacarlo adelante, y así fue como empezó a experimentar con recetas y elaboraciones que le llevarían, en última instancia, a dar con la receta definitiva de un postre que haría historia. Desde que en 2020 fue declarada como 'sabor del año' por The New York Times, la fama de su tarta de queso no ha hecho más que multiplicarse por todo el globo, y copiada y versionada hasta la saciedad.

Rivera no ve con malos ojos todas las imitaciones que su tarta de queso ha generado, creando una moda de pasteles sin base y ultra cremosos que parece resistirse a morir. Tenía claro desde el principio que la cocina debe compartirse, y nunca quiso que la tarta de La Viña fuera un secreto exclusivo. Aún así, el bar sigue generando colas cada día del año; tal es la demanda, que abrieron un obrador en exclusiva para las tartas hace un par de años.

Y con la sensación de haber hecho las cosas bien pone fin Santiago Rivera a casi 40 años de oficio tras la barra, sabiendo que deja el negocio en buenas manos y satisfecho de que su mayor creación siga hoy más viva que nunca. Ahora, según ha confesado, se dedicará a hacer todo lo que hasta ahora no podía, como dar paseos, salir en barco o viajar. Disfrutar de la vida de jubilado.

Imágenes | Instagram/jacquisfoodfetish/David Lebovitz

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El caso de la central nuclear de Lemóniz es uno de los ejemplos más flagrantes del fallo social que supuso la implantación de la energía nuclear en España y, de forma más concreta, en el País Vasco. 

Aquel proyecto, concebido para suministrar electricidad a una parte relevante de Euskadi, quedó marcado por la oposición social y por la violencia de ETA. La banda terrorista encadenó ataques contra la instalación y contra personal vinculado a Iberduero, con hasta cinco asesinatos que golpearon de lleno a trabajadores y responsables del proyecto. 

Después de aquella escalada, y tras años de parálisis, la central nunca llegó a funcionar. Cuatro décadas más tarde, sobre una planta que jamás produjo energía, las autoridades vascas han pactado una nueva vida para el recinto: convertirlo en una piscifactoría de lenguado impulsada por Sea Eight, compañía de acuicultura vinculada al grupo Atitlan.

La iniciativa supone un giro simbólico. Donde se levantó una infraestructura asociada al debate nuclear, al conflicto político y al terrorismo, ahora se proyecta un parque acuícola. El Gobierno vasco ha presentado la reconversión como una apuesta estratégica para reforzar su sector alimentario y dar uso industrial a un espacio abandonado durante décadas. 

Los terrenos pertenecen a la Administración autonómica, y el proyecto se desarrollará mediante una colaboración público-privada. La sociedad Aquacría Basordas será la encargada de canalizar la operación y quedará integrada en Sea Eight, la división acuícola de Atitlan.

Sea Eight está vinculada al grupo Atitlan, un conglomerado de origen valenciano con sedes en Valencia, Madrid y Oporto. Atitlan fue fundado por Roberto Centeno y Aritza Rodero. Centeno es yerno de Juan Roig, presidente y dueño de Mercadona, lo que ha situado el proyecto bajo el foco empresarial valenciano pese a desarrollarse en Vizcaya. 

Los responsables de Sea Eight, a la izquierda, y miembros del gobierno vasco como el lehendakari, Imanol Pradales, y la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, Amaia Barredo. ©Irekia.

La compañía no se limita a la acuicultura. También cuenta con intereses en sectores como el inmobiliario, la agricultura, la industria y los servicios. En este caso, sin embargo, su gran apuesta será criar lenguado en una instalación de grandes dimensiones junto al mar Cantábrico.

La inversión prevista asciende a 170 millones de euros. Según los datos difundidos, el complejo ocupará 46.600 metros cuadrados y se ejecutará por fases durante los próximos años. 

Lenguados para 2029

Las obras deberían comenzar en 2027. La previsión es que los primeros lenguados empiecen a producirse en 2029 y que lleguen al mercado en torno a 2030, atendiendo a los ciclos biológicos de la especie. Cuando esté a pleno rendimiento, la planta aspira a alcanzar una capacidad de 3.000 toneladas anuales de lenguado. También se calcula la creación de unos 200 empleos directos, además de actividad indirecta asociada.

El proyecto se apoya en la tecnología RAS, siglas en inglés de sistemas de recirculación acuícola. Este modelo permite criar peces en instalaciones controladas, reutilizando el agua y reduciendo el impacto sobre el medio marino. Sea Eight presenta su producto como lenguado premium de acuicultura sostenible, un segmento de valor añadido con el que pretende reforzar su posición internacional. 

Imanol Pradales, lehendakari, durante la presentación del proyecto.©Irekia.

La empresa ya opera instalaciones de cría de lenguado en Gijón, Cambados y en Portugal, concretamente en Torreira y Póvoa de Varzim. Lemóniz se convertiría así en una pieza clave para escalar su producción.

La antigua central, situada en la cala de Basordas, pasará de ser un símbolo del fracaso nuclear vasco a convertirse en una instalación alimentaria de nueva generación. Su historia pesa. 

Fue concebida en los años setenta, paralizada antes de cargar combustible y abandonada tras una combinación de rechazo social, violencia terrorista y decisiones políticas sobre el futuro nuclear español. Ahora, el mismo emplazamiento aspira a producir pescado de piscifactoría para el mercado europeo.

Lemóniz no generó la electricidad que prometía. Tampoco llegó a integrarse en el sistema energético vasco. Su nueva etapa mira en otra dirección: menos uranio y más acuicultura; menos hormigón varado y más producción alimentaria. Si se cumplen los plazos, la vieja central empezará a suministrar lenguado dentro de pocos años. Una reconversión difícil de imaginar cuando sus reactores inacabados quedaron detenidos para siempre.

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El País Vasco no siempre aparece en el imaginario colectivo como un destino de pueblos de interior fascinantes. Se le asocia antes con la costa, con el pintxo, con Bilbao o con San Sebastián, y en esa reducción se pierde buena parte de lo que tiene para ofrecer. Álava, la provincia interior de las tres, es quizás la gran olvidada del turismo vasco, y también la que acumula más sorpresas para quien se acerca sin demasiadas expectativas previas.

Salvatierra, Agurain en euskera, se encuentra en la Llanada Alavesa, una planicie rodeada de montaña que da paso a la meseta castellana y que tiene en los hayedos uno de sus grandes atractivos naturales. 

La localidad no es un pueblo cualquiera que conserva cuatro piedras medievales y un escudo en la fachada del ayuntamiento. Es un caso notable de preservación histórica, un lugar donde caminar por el casco antiguo equivale a recorrer casi mil años de historia sin necesidad de carteles explicativos ni reconstrucciones digitales.

Antes de que existiera Salvatierra tal como la conocemos, el lugar ya se llamaba Hagurain, y los dólmenes que rodean la zona, como el de Sorginetxe o el de Aitzkomendi, revelan que este enclave estratégico a la entrada de la Llanada Alavesa llevaba habitado mucho antes de que llegara ningún rey castellano. La historia se acumula aquí en capas: primero la prehistoria, luego Roma, después la Alta Edad Media, y finalmente la fundación formal de la villa.

En el año 1256, Alfonso X reconquistó Salvatierra al reino de Navarra y le otorgó un fuero y un mercado que desde hace más de seiscientos cincuenta años se celebra bajo las olbeas, esos singulares soportales construidos específicamente para acoger el comercio de la villa. La imagen que dejó ese período es la que aún define la fisonomía del pueblo.

Qué ver en Salvatierra, Álava

Los soportales de Salvatierra. ©Istock.

La muralla que protegía la villa tenía casi dos kilómetros de longitud, contaba con siete puertas de entrada de las que hoy solo se conserva una, y varios torreones que permanecen prácticamente intactos. Es una de las defensas medievales mejor conservadas de todo el norte peninsular, y pasear junto a ella tiene ese efecto peculiar que producen las cosas viejas y sólidas: la sensación de que el tiempo es, en realidad, una dimensión bastante relativa.

Iglesia de San Juan Bautista. ©Turismo Euskadi.

El interior de la villa amurallada alberga las iglesias góticas de San Juan y Santa María y la ermita románica de San Martín, único vestigio de la primitiva aldea de Hagurahin, además de palacios renacentistas y barrocos y una antigua judería. 

Un incendio devastador en 1564 arrasó la mayoría de los edificios medievales de madera, pero aun así se mantiene la estructura de típica villa camino con tres calles paralelas, y más de cincuenta escudos blasonados en las fachadas de las casas señoriales recuerdan a las familias que hicieron grande a Salvatierra.

Las tres calles principales, Zapatari, Carnicería y Mayor, discurren paralelas entre sí y concentran lo más relevante del patrimonio civil, mientras que en los extremos de la calle Mayor, unidas por la muralla, se alzan las dos iglesias fortaleza con sus característicos pasos de ronda.

En los alrededores, además, existen rutas de peregrinación, entre ellas el Camino de Santiago y la antigua calzada romana entre Burdeos y Astorga. El entorno natural acompaña a la perfección: los hayedos de la sierra de Entzia, a pocos kilómetros, ofrecen rutas de senderismo accesibles y un paisaje que cambia de forma dramática con cada estación. En otoño, la explosión cromática convierte estos bosques en algo difícilmente descriptible. En primavera, la hierba de la Llanada Alavesa adquiere ese verde casi imposible que solo se da en el norte.

Salvatierra no es un destino que presuma de grandes infraestructuras turísticas. No tiene un museo espectacular ni una atracción de diseño firmada por un arquitecto de fama internacional. Tiene algo más escaso: autenticidad. Y una muralla que lleva en pie ocho siglos contando su propia historia a quien se toma la molestia de escucharla.

Imágenes | Visit Lautada / Turismo Euskadi 

Pocos planes hay más icónicos que caminar por un paseo marítimo, independientemente del momento del año, habiendo en España numerosos ejemplos de lugares a los que acudir y caminar con el mar de fondo, pero donde pocos pueden emular el magnetismo del paseo de Miraconcha en la ciudad de San Sebastián, la capital de Guipúzcoa. 

Hablar del paseo marítimo de Miraconcha es hablar de uno de los grandes símbolos de San Sebastián. Discurre junto a la célebre bahía de La Concha, en pleno Cantábrico, y acompaña una de las estampas más reconocibles del país. A un lado aparece el mar con la isla de Santa Clara como gran referencia visual. Al otro, surge una ciudad refinada, de aire señorial, con villas, jardines y edificios que recuerdan por qué Donostia alcanzó fama internacional como destino distinguido. 

El entorno no impresiona por su tamaño descomunal ni por una naturaleza indómita, sino por el equilibrio entre paisaje, arquitectura y estilo. Esa combinación explica que tantos viajeros lo consideren uno de los paseos marítimos más bellos de Europa. La playa de La Concha supera el kilómetro y medio de longitud, y todo ese frente marítimo regala una sucesión de vistas abiertas, curvas suaves y perspectivas elegantes que convierten la caminata en un espectáculo continuo.

El paseo de Miraconcha, ligado al de La Concha, adquirió su imagen más reconocible a comienzos del siglo XX, en plena transformación de San Sebastián en ciudad de veraneo aristocrático. La barandilla blanca que hoy define el paisaje fue diseñada por el arquitecto municipal Juan Rafael Alday y comenzó a instalarse en 1910 por tramos. 

Su inauguración oficial llegó en 1916, con la presencia de Alfonso XIII, aunque el conjunto siguió ampliándose después en distintas zonas del frente marítimo. Esa barandilla, fabricada en hierro fundido, no solo cumple una función práctica. Es una pieza ornamental de enorme fuerza visual, un ejemplo perfecto de cómo el urbanismo de la Belle Époque cuidaba hasta el último detalle. Sus formas curvas, su repetición armoniosa y esa blancura que resalta sobre el azul del mar han terminado por convertirla en el emblema absoluto de la ciudad.

El palacio de Miramar.

La relación entre San Sebastián y la alta sociedad venía de antes, pero alcanzó una dimensión extraordinaria cuando la realeza convirtió la ciudad en lugar de veraneo. Ya en el siglo XIX hubo visitas reales, y la presencia de Isabel II ayudó a popularizar los baños de mar como práctica saludable y elegante. 

Sin embargo, el gran impulso llegó a finales de ese siglo y comienzos del XX, cuando la reina regente María Cristina estableció sus estancias estivales en San Sebastián y la ciudad se consolidó como gran escaparate vacacional de aristócratas, burgueses adinerados y figuras destacadas de la vida política y social. A partir de entonces, Donostia abrazó de lleno la estética y el espíritu de la Belle Époque, con hoteles prestigiosos, casinos, villas, paseos cuidados y una imagen refinada que aún hoy sigue muy presente.

Miraconcha absorbió ese prestigio desde el primer momento. No era solo un paseo para mirar el mar. Era también un escenario social. Allí se exhibía una forma de viajar, de veranear y de entender el ocio asociada al lujo sereno, a la distinción y a una elegancia sin estridencias. 

Ese carácter permanece. Caminar hoy por Miraconcha permite reconocer la huella de aquella época dorada en cada tramo de la bahía. La barandilla, las farolas, la cercanía del palacio de Miramar y la silueta ordenada de la ciudad componen una escena muy rara de encontrar en Europa: sofisticada, luminosa y a la vez profundamente natural.

Bañistas en La Concha.

Ahí reside su grandeza. No necesita exagerar nada. Le basta con ser lo que lleva más de un siglo siendo: un paseo marítimo de referencia, una postal viva de la Belle Époque y una muestra de lujo elegante que tiene muy pocos rivales en España y también en Europa.

Imágenes | San Sebastián Turismo

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Hoy estamos más que familiarizados con el asfalto. A menudo ni lo pensamos. Nos acompaña en carreteras, calles y aparcamientos, y también en obras y superficies que pisamos sin mirar. Casi siempre nace de procesos industriales. 

Sin embargo, existe otra cara menos conocida: el asfalto puede aparecer de forma natural. Eso es justo lo que ha ocurrido durante milenios en la mina Lucía, situada en el pequeño pueblo alavés de Atauri, donde la roca no llora agua, sino una materia negra y densa que recuerda a la que cubre nuestras vías.

Ese yacimiento se encuentra en la comarca de Montaña Alavesa, dentro del parque natural de Izki. Allí, en un entorno de bosque y silencio, se esconde un mundo subterráneo. La mina estuvo en funcionamiento durante cinco décadas. Después llegó el abandono definitivo, y con él un siglo de oscuridad. Hoy, en cambio, vuelve a abrirse al público con un enfoque turístico que pretende ser riguroso y respetuoso con el lugar.

El misterio de Mina Lucía

Su historia de explotación arranca en 1872. Esa fecha marca el inicio de una actividad que se mantuvo hasta los años veinte del siglo pasado. No fue un caso aislado. Montaña Alavesa llegó a reunir varias minas de asfaltos naturales, y Lucía es un ejemplo destacado de aquel pequeño distrito minero. Con pico y pala, generación tras generación fue abriendo galerías en la roca, hasta crear un recorrido interior que hoy permite caminar por cerca de 300 metros excavados a mano.

Dentro, la sorpresa aparece rápido. No hace falta imaginar demasiado. De las paredes de la galería sigue emanando asfalto, como si la montaña mantuviera una respiración lenta y oscura. 

En la actualidad, el asfalto sigue brotando en Mina Lucía,

No se trata de una filtración de agua mezclada con restos. Es un fenómeno ligado a la propia naturaleza del yacimiento. Sus condiciones de temperatura y humedad ayudan a que ese material continúe brotando incluso cien años después de que se dejara de explotar. 

En este caso, el origen son rocas calizas del Cretácico inferior que contienen, denominadas rocas encajantes, que se impregnan de ese bitumen y que permitían su explotación minera. Al contrario de lo que sucede con el petróleo, para obtener este tipo de asfalto era necesario hacer una minería convencional, con galerías y extracciones de material.

Esa singularidad explica por qué la mina resulta tan especial dentro del patrimonio geológico e industrial. Visitarla es asomarse a un tipo de minería poco habitual. Además, el lugar se considera una rareza a escala continental, ya que se cuenta entre las dos minas de asfaltos naturales visitables en toda Europa. El dato impresiona. Más aún cuando se pisa un suelo rodeado de naturaleza y se piensa en lo poco común que es ver nacer el asfalto.

La caliza cretácica de Mina Lucía 'exuda' parte de ese bitumen, donde actúa como roca encajante. ©Turismo de Álava.

Durante su época activa, aquel asfalto no se quedaba en Atauri. Viajaba lejos. Se utilizó en proyectos diversos y muy visibles, lo que demuestra el valor que se le atribuía. Parte del material sirvió para el frontón del cercano pueblo de Maeztu, un uso muy ligado a la vida local. Otra parte terminó en obras de mayor escala y simbolismo, como el edificio de la Bolsa de Madrid. Incluso llegó a varias calles de París, lo que da una idea de la proyección que alcanzaron estos asfaltos alaveses en su momento.

Aun así, la bonanza no fue eterna. La minería del asfalto natural perdió sentido económico con el tiempo. Aparecieron otros materiales capaces de sustituirlo, y el mercado cambió. La rentabilidad se evaporó. Por eso, hace aproximadamente un siglo se abandonó la explotación, dejando atrás herramientas, memoria y un entramado de galerías que quedó en silencio durante décadas.

Lo interesante es que, pese al abandono, el lugar no quedó reducido a ruina inaccesible. Con los años ha pasado a ser un espacio visitable que mezcla turismo industrial y turismo de naturaleza. 

Se entra para entender cómo trabajaban quienes se dedicaban a la minería, y también para observar una curiosidad geológica difícil de encontrar en otros puntos del país. Todo se plantea con una idea clara: divulgar de forma amena y didáctica la vida de las gentes que bajaban al interior de la montaña y el funcionamiento de una minería muy concreta, la de los asfaltos naturales.

Imágenes | Álava Turismo

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Donostia amaneció el miércoles con una novedad que nadie había anticipado: Uber ha comenzado a trabajar en San Sebastián de golpe, sin previo aviso y sin licencias propias del territorio. Tras varios intentos fallidos en el pasado, la plataforma norteamericana ya se ha instalado en la capital guipuzcoana con una flota inicial de unos treinta vehículos, todos eléctricos.

La fórmula utilizada para sortear las restricciones locales no ha tardado en generar polémicas y reacciones aunque, aparentemente, los primeros usuarios de la aplicación están encantados.

Parte de la controversia llega porque Uber opera en Guipúzcoa amparándose en licencias VTC concedidas en Vizcaya, argumentando que son válidas en toda la Comunidad Autónoma Vasca. Hasta ahora, la normativa vigente en Guipúzcoa había frenado sistemáticamente la entrada de plataformas de este tipo, favoreciendo al taxi tradicional frente a los vehículos de transporte con conductor.

Según contó una de las conductoras durante su jornada, muchos pasajeros llevaban tiempo esperando que Uber llegara a Donostia. Especialmente para las horas nocturnas, cuando conseguir un taxi resulta más difícil. Para trabajar con la plataforma hacen falta al menos dos años de antigüedad con la licencia y un expediente de conducción sin manchas.

Pocas horas antes de arrancar, Uber publicó un comunicado en el que presentaba su llegada como una apuesta por la movilidad sostenible y anunciaba su intención de colaborar con el taxi, las empresas locales y las administraciones. 

Reacciones encontradas en las administraciones

Felipe Fernández Aramburu, director general de la compañía en la Península Ibérica, subrayó que el objetivo es ofrecer transporte seguro y fiable tanto para residentes como para quienes visitan la ciudad. Ese mismo martes, el Ayuntamiento donostiarra había recibido un escrito de Uber comunicando su intención de comenzar a operar al día siguiente y solicitando una reunión con responsables municipales.

La reacción de las instituciones fue de cautela inmediata. La Diputación de Gipuzkoa encargó a sus servicios jurídicos que analizasen si los vehículos autorizados en Vizcaya pueden prestar servicio urbano en territorio guipuzcoano. 

Desde la institución vizcaína, como explican desde el diario Naiz, aclararon que ese tipo de licencias solo ampara trayectos interurbanos fuera del territorio donde fueron concedidas, y que operar en zonas urbanas de otra provincia puede conllevar sanciones de hasta 1.500 euros. La diputada foral de Movilidad de Gipuzkoa añadió que su departamento no había recibido ninguna comunicación previa por parte de la empresa.

Por su parte, el Ayuntamiento de Donostia ha pedido a Vizcaya todos los detalles sobre las autorizaciones concedidas y solicitó una reunión con Uber para aclarar su planteamiento. Olatz Yarza, concejala de Movilidad, admitió que la irrupción de la plataforma plantea una realidad nueva para todos los municipios guipuzcoanos y recalcó que la prioridad es garantizar seguridad jurídica a la ciudadanía sin dejar desprotegido al sector del taxi, parte fundamental del servicio público de transporte en la ciudad.

No todas las voces fueron de precaución. Borja Corominas, portavoz del PP en el Consistorio donostiarra, celebró la llegada de Uber y la tachó de decisión lógica e inevitable, achacando el retraso al deterioro del servicio de taxi y a años de inacción política. Una valoración que contrasta con la postura más prudente del resto de instituciones, que prefieren esperar a tener claridad jurídica antes de pronunciarse sobre si Uber puede seguir rodando por Donostia con las licencias que lleva en el bolsillo.

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En un Madrid Fusión donde buena parte de los focos se han puesto en figuras consagradas de la gastronomía, uno de los momentos que más interés suscita dentro del congreso es la traca final de los premios revelación, cada vez más abundantes, tanto en número de premios como en tipo de premiados.

No es una frase hecha. Sobre todo cuando se pone sobre la mesa una nueva realidad: la de los restaurantes a dúo o, incluso, a trío. En una dinámica creciente desde hace varios años, la realidad del congreso también apunta a que cada vez son más los restaurantes donde no hay solo un cocinero, sino varios o que, al menos, el restaurante está gestionado por varias personas.

Más allá de la casualidad, lo que sí apunta a que es una tendencia y una realidad con visos de consagrarse. Las razones, evidentemente, variadas, pero apuntan a sostenibilidad en todos los sentidos, especialmente laboral y financiera.

Con nueve restaurantes nominados, aunque con una presencia radicalmente potente de establecimientos mediterráneos, el concurso apuntaba a esos binomios  donde, además, algunos de los restaurantes ya no juegan la pretendida liga del 'gastronómico', sino a conceptos mucho más casuales.

Por eso, no ha sorprendido que el premio a cocinero revelación –que quizá debiera ser restaurante revelación– haya caído en el tándem Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, de Masta Taberna, un restaurante que ha abierto sus puertas hace apenas un par de años en la localidad guipuzcoana de Zarautz, donde han apostado, cuentan, "por hacer una cocina humilde, de toda la vida, con fondos".

No es territorio, sin embargo, de chuletas ni kokotxas. Tampoco de pintxos. "Creemos que había un hueco en Zarautz entre esos asadores y los bares más propiamente de pintxos", cuentan a dúo. Ahí se dirigen con una cocina pequeña, donde apenas presentan ocho o diez platos y donde la carta rota a menudo, al punto de que solo permanecen en la carta como inamovibles sus albóndigas de jabalí.

Junto a ellos, Judith Ayago, "la que nos pone las pilas", cuentan, y se encarga de sala y sumillería, y también de poner cierto orden en un restaurante de dos cocineros que, antes que nada, son amigos, y que durante años han compartido otro tipo de cocinas como la de Canalla, en Valencia, bajo los mandos de Ricard Camarena y que ahora, quizá, rompen un paradigma habitual en este concurso: el de restaurante centrado en dar menú degustación.

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La legumbre es quizá el producto que más unifica la cocina de toda España, manifestándose en cada región con sus variedades y recetas propias. En el País Vasco, la reina absoluta es la alubia, y, más concretamente, la alubia de Tolosa. Una habichuela negra, pequeña, redondita y brillante, que, como bien sabe el cocinero Roberto Ruiz, necesita un poco de mimo en el cocinado para disfrutarla al máximo.

Nos referimos a Roberto Ruiz Aguinaga —no confundir con el también chef, pero mexicano, Roberto Ruiz—, convertido hoy en uno de los tótems de las cocina vasca. Actualmente está al frente del restaurante de Hika, la moderna bodega de txacoli situada en Villabona (Guipúzcoa), donde defiende una cocina profundamente ligada a las raíces vascas y al territorio. Pero Ruiz es conocido, ante todo, como el cocinero que más sabe de alubias del mundo.

Nacido en Beasain, como Karlos Arguiñano, se inició muy joven en los fogones ayudando a su padre en la sociedad de Caza y Pesca antes de formarse profesionalmente en la Escuela Superior de Cocina de Donostia y trabajar con Martín Berasategui. En 1993, con apenas 23 cuando años, entró en el Restaurante Frontón de Tolosa, donde comenzó a ganarse el respeto y los elogios de paisanos y visitantes.

En Directo al Paladar

Una comida en Hika: la vuelta a la restauración de Roberto Ruiz, el rey de la alubia negra de Tolosa

Roberto Ruiz ha defendido siempre una cocina ligada a las raíces vascas, y pocos productos hay más locales en su tierra que la alubia negra. Y se propuso encontrar las mejores de entre las miles de variedades que se cultivan en el País Vasco, perfeccionando hasta el mínimo detalle la cocción más precisa. Así, durante dos años, junto con la ayuda del técnico Martín Mantxo, cocinaron unas dos mil variedades de alubia tolosana, una veintena cada jueves, hasta seleccionar las mejores. 

Son muchas ollas de alubias ya a sus espaldas, un plato que ha continuado preparando sin interrupción también en su proyecto actual en Hika, restaurante condecorado con dos soles Repsol y una estrella verde Michelin. Y sigue divulgando la cultura y cocina de la alubia de Tolosa dentro y fuera de su tierra.

Así se hacen las mejores alubias de Tolosa

Ruiz y Mantxo localizaron las que, a su juicio, son las mejores variedades de alubia de Tolosa que se producen en el País Vasco, haundia y txikia. Su producción es sin embargo pequeña y está muy cotizada, así que, si no podemos conseguirlas, al menos sí nos tenemos que asegurar de comprar auténtica alubia de Tolosa de última cosecha, certificada con el sello de Eusko Label.

La particularidad de la alubia negra tolosana es que, con su pequeño tamaño y cremosidad, no necesita remojo. Por tanto, solo hay que lanzarse a cocinarlas directamente, contando, eso sí, con que vamos a necesitar, al menos tres o cuatro horas de cocción.

Para la receta de alubias de Tolosa, por cada kilo, se necesitan 4-5 litros de agua, siempre fría y sin salar. Lo mejor es comenzar poniendo en la olla el kilo de legumbres con 4 litros de agua, e ir añadiendo más conforme se necesite. En Hika las cocinan en ollas metálicas de toda la vida usando una cocina económica, alimentada con el fuego de madera recogida en los alrededores, lo que permite un mayor ahorro de energía y una mayor sostenibilidad, además de garantizar la perfecta cocción a fuego muy lento.

Ruiz defiende una cocción limpia y pura de la alubia, un producto de tanta calidad que no necesita nada más. Si acaso, un chorro de buen aceite de oliva virgen extra, como sugiere David de Jorge. Lo ideal es usar una olla más alta que ancha, que debe ponerse al fuego a potencia fuerte hasta que rompa a hervir. En ese momento se baja la temperatura para mantener una cocción suave a fuego muy lento.

Jamás hay que remover las alubias introduciendo utensilio alguno; solo hay que coger las asas de la olla y agitar con movimientos circulares muy suavemente, para comprobar si necesita más agua. Siempre debe estar la alubia cubierta de líquido; si se añade más agua, que sea fría y muy poco a poco para no romper la cocción. A partir de las tres horas se puede ir probando, pero Ruiz recomienda hacer una cocción lo más lenta posible, alargando el cocinado hasta las cuatro horas.

Solo al final se añade la sal, removiendo de nuevo moviendo la olla, y se deja cocer unos pocos minutos más antes de apagar el fuego. Antes de servir, un ligero reposo para que espese el caldo.

Todos los acompañamientos se cocinan y se sirven aparte, nunca en el mismo plato ni echándolos a la olla. Roberto Ruiz utiliza en su restaurante berza cocida del propio huerto, tocino cortado finísimo de cerdos de Maskarada, txistorra, costilla de oveja latxa y lukainka y morcilla de Olano de Beasain. Y en otro plato aparte, guindillas de Ibarra.

Imágenes | HIKA Gastronomiko 

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Quien tenga la sana costumbre de acudir al mercado semanal de su barrio en busca del mejor producto fresco, sabrá que es un ecosistema propio lleno de todo tipo de personajes. Pero pocos podrán presumir de tener como verdulero a todo un referente de la moda más actual mientras te pregunta si te quita lo verde de los puerros o te pesa unas zanahorias.

Es el caso de Iñigo Aranburu, un joven de Lazkao (Guipúzcoa) que, con solo 25 años, ha sabido labrarse una carrera en el mundo de la moda mientras sigue acudiendo a los mercados callejeros vendiendo verduras y hortalizas, demostrando que el mundo rural no es incompatible con las últimas tendencias, y que también se puede ir a los mercadillos luciendo estilo. 

“Lo rural también puede ser estiloso”, afirma Aranburu en una entrevista en El Diario Vasco. Una convicción que él mismo demuestra y personifica cada semana cuando se une a los demás puestos en las azokas de localidades como su Lazkao natal y Ordizia. Su figura irremediablemente llama la atención entre borrajas, espinacas y pimientos, pero los clientes habituales ya le conocen de sobra, incluso llegan a pedirle consejos de estilo. Pero este joven sabe mantener sus dos facetas separadas, y es que las asesorías de moda también se pagan.

@aranburuu

Porque, aunque Aranburu se ha convertido también en influencer gracias a la fama que ha alcanzado en redes sociales, donde se ha labrado una fiel comunidad de seguidores, su relación con el mundo de la moda va más allá del postureo y la exhibición. Tenía claro desde muy joven que el mundo de la moda era su pasión y ha logrado convertirla en su forma de ganarse la vida, aunque los inicios no fueron fáciles.

Tuvo que pasar por una complicada experiencia en Madrid, donde intentó primero hacerse un hueco en el mundillo como modelo masculino, para finalmente volver a su tierra y construir su imagen de marca propia mientras compaginaba su afición con el trabajo de venta ambulante de verduras.

Fue gracias a la colaboración en un proyecto con una amiga fotógrafa cuando dio el primer paso para hacerse un nombre como estilista. Se dio cuenta de que le gustaba y se le daba muy bien vestir y diseñar el vestuario de otros, y pronto le llegarían trabajos con nombres de artistas como Eider, Aimarz, Maren o Süne. Hoy tiene todo tipo de clientes que confían en su intuición para planificar su armario o elegir un look para un evento, y también colabora como divulgador y analista de moda con diferentes medios; incluso ha aparecido en el programa de ETB1, Sukalerrian, presentado por Joseba Arguiñano.

@aranburuu

Mantiene en las redes separado su trabajo profesional de su cuenta personal, donde aprovecha para no dejar de lado su faceta como modelo, posando en ambientes rurales con atuendos que crean un fuerte contraste entre personaje y fondo que, sin embargo, funcionan a la perfección. También son muy celebradas sus disertaciones sobre estética rural, sus consejos y sus análisis de estilo.

Cuenta Aramburu que lamenta que en los pueblos haya todavía demasiada vergüenza o cohibición por vestir diferente, por salirse de la norma tradición o por destacar, pero él no ceja en su empeño de contagiar su pasión cada semana en sus citas con los mercados de la provincia. Su pueblo supo acogerle de vuelta cuando la agresividad de la industria en Madrid le costó incluso la salud, y ahora Aramburu reivindica que lo rural y lo chic también son compatibles.

Imágenes | @aranburuu

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