No es sordo el grito que Juan Ocaña, garrote y honda en mano, lanzaba durante la segunda edición de Terrae. Celebrado en Gáldar, cuna de las plataneras canarias, este II Encuentro Internacional de Gastronomía Rural no solo pone el foco en el cocinero, sino también en los productores.

Juan Ocaña, quinta generación de un modo de vida familiar a través de la ganadería, es uno de esos referentes. Del trueque al comercio online, de perseguir a las cabras por el monte a recurrir a la tecnología para encontrar al ganado… Puede que el modus operandi haya cambiado, pero el modus vivendi se mantiene con Crestellina, un negocio familiar que hunde sus raíces en el año 1930.

Con apenas 41 años, Juan Ocaña pertenece a una larga estirpe de ganaderos y queseros que han hecho de las cabras payoyas en la Sierra de Málaga su forma de vida desde hace generaciones. "Ya mi bisabuela hacía quesos, que no los vendía, sino que hacía trueque con ellos en Gibraltar, donde los cambiaba por azúcar o por café", nos explica.

Ahora ha cambiado mucho el guion, tanto como para pensar que hablamos de una película totalmente distinta. Considerado uno de los pastores reivindicativos, Ocaña abandera su trabajo de cabrero, compartiendo el negocio familiar con su hermana, que se encarga de la elaboración.

Crítico en su mensaje y directo, Ocaña habla de un encuentro que tuvo con el ministro de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente en Segovia en el año 2023. "Él dijo que la cabra payoya estaba en peligro de extinción y le dije que no", explica.

Encuentros ministeriales

Juan Ocaña con su rebaño en la Sierra Crestellina

"Mira, Luis, la cabra no está en peligro de extinción, el que está en peligro de extinción es el ganadero", identificaba desde el estrado. "En el grupo de ganaderos que tenemos, todos son mayores y no queda gente que se quede con el ganado", lamenta.

"Cada vez nos encontramos con menos ganado en extensivo, con un campo menos atendido y con más riesgo de perderse este patrimonio cultural", refrendaba. "Al final la memoria histórica es que tienes que ver al cabrero embalsamado en un museo", respondía casi a modo de corolario desde el escenario.

Frente a eso: tecnología y calidad. La pandemia pasó una brutal factura en la explotación familiar de Crestellina. Juan perdió a su padre por el covid-19, lo que también obligó a replantear el formato de la granja. "Teníamos cerca de 700 cabras y estábamos en mucha producción", cuenta. Habla de mucha leche y de esa conversión en queso, pero también de despedirse de la hostelería durante un tiempo.

Uno de los quesos de Crestellina.

Aunque solo el 20% del negocio de Crestellina depende de la restauración, era una piedra más en el camino. "Teníamos mucha leche, las cámaras de queso llenas a reventar y el banco no nos daba más dinero", indica. La solución, drástica, pasó por vender parte del rebaño y también de mandar a matadero a muchos ejemplares de la majada.

Un rebaño donde la calidad es el motor de cambio

El rebaño de Crestellina.

"Un ganadero cercano nos compró parte de las cabras y otra parte fue a matadero", puntualiza. Se quedaron con apenas 60 cabras en ordeño, más un semental y otro macho joven. También, explica, está el derecho a querer tener una vida más allá de encontrarse atado al rebaño.

"Queremos tener un mínimo de vida", recuerda. También a cómo sacar partido a menos producción para enfatizar en la calidad. "Hubo un tiempo que pensamos en industrializarnos, en ver cómo domesticar más al bicho o cómo nodrizar a las cabras para producir más carne", cuenta.

Pero no era fácil. "La cabra payoya está adaptada al pastoreo, al campo, a ser silvestre. Aquello no se podía hacer con estas cabras", indica. Lo que parecía una losa, puede ser realmente la salvación. "Aparte de los quesos también vendemos cabrito de carne para hostelería", citando restaurantes como El Lago o Cavala, y sus quesos se encuentran en establecimientos como Finca Cortesín, uno de los grandes hoteles de la Costa del Sol.

La tecnología como aliada

Quesos en curación.

También llegó el aprendizaje. "Había unos cursos de incorporación, que son la base de lo que es ahora la Escuela de Pastores, de la Junta de Andalucía", sostiene sobre esa particular formación.

Nápoles, Francia, Suiza, Alemania… La formación, tanto teórica como práctica, ha permitido, comprender también la economía: "Te enseñaban a hacer negocio y a ser rentable".

Mientras tanto, la tecnología ha llegado para quedarse y ayudar. Trabajan con drones y con GPS. "El dron nos permite controlar donde están las cabras sin ir a molestarlas y el GPS su localización exacta", cuenta.

Dos tareas que facilitan la forma de trabajar, aunque también está insistiendo en que se pueda poner en marcha el cercado virtual, un sistema inasumible económicamente que funcionan a través de la asociación de los animales a sonidos iniciales que hacen que no los traspasen.

Imágenes | Crestellina

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Posiblemente alguna oveja pudiera confundir el cayado de su pastor con el drive de un golfista, pero la realidad, a veces, supera a la ficción. Convertidas en un auténtico todoterreno, las ovejas que pastorean por el campo de golf del hotel Barceló Montecastillo Golf se han convertido en dueñas y señoras de calles, greenes y roughs, mutadas en improvisadas jardineras.

Con el reflejo de St. Andrews, en Escocia, en la lejanía y como referente de uno de los campos de golf más sostenibles del mundo, este hotel ubicado a unos 10 kilómetros al noreste de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz, a una media hora de la playa y ya de camino a la Ruta de los Pueblos Blancos.

Aquí han convertido la necesidad en virtud a costa de un rebaño de unas setenta ovejas que pastan y campan (nunca mejor dicho) a sus anchas por los 18 hoyos del campo, encargándose de que los más de 6.500 metros del recorrido estén a pedir de boca. Las suyas, concretamente.

Basándose en el pastoreo y la trashumancia, este pequeño rebaño de ovejas autóctonas de la raza manchega-sureña se alimentan tanto de los remanentes que quedan en los greenes y en las calles, así como en el clásico rough que bordea el campo, manteniendo el espacio no sólo en perfecto estado para que no haya irregularidades, sino también abonado.

Cada mañana, el rebaño sale a su particular desayuno, guiado por Pepe, su pastor, un jerezano que lleva toda la vida entre ovejas y prados y que ha resultado el modelo perfecto para esta sinergia entre golf y ovejas que el hotel ha puesto en marcha.

Casi a modo de rastrillo y con sus afilados dientes como protagonistas, las ovejas permiten que la altura de los campos sea la exacta para jugar al golf, pues no dejan ni hierbas demasiado altas, lo cual impediría la práctica, pero tampoco pulen hasta la más mínima brizna cada pista, permitiendo que haya un ten con ten donde, además, estercolan cada mañana los 18 hoyos del campo diseñado por Jack Nicklaus.

Imágenes | Barceló Montecastillo Golf

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Seguramente nuestros abuelos pensarían que hacer unas migas en una Thermomix es poco menos que un sacrilegio, pero la realidad es que esta receta funciona y poco o nada tiene que envidiar a la preparación original.

Comparte ingredientes, entre ellos un buen pan candeal y un buen abasto de chacinas, así que la esencia es la misma, pero ahorrándonos una buena cantidad de tiempo.

Aún así hay procesos que siguen siendo manuales, pero la cocción final y alguna ayudita extra sí vamos a tener.

De todos modos, si queréis apostar por la versión nostálgica de las migas al pastor, las tenéis aquí, así que no hace falta irse muy lejos a por la receta, igual que las migas de pan.

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Con qué acompañar las migas en Thermomix

No hace falta aparcar el clasicismo de las migas, así que podemos acompañarlas con un huevo frito o con unos pimientos fritos. También con un poco de patata o, para refrescar el conjunto añadir uvas, manzana en trocitos o gajos de mandarina.

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Hay recetas que hasta podemos oler en fotos y estas migas de pan con chorizo son una de ellas. Clásico desayuno de pastores y cazadores durante décadas, allí donde había una jornada de campo había unas migas matutinas con las que comenzar el día.

Fieles al aprovechamiento del pan asentado del día anterior, esta receta sirve para reconciliarse con una cocina tradicional y sabrosa donde no es solo importante la calidad de la materia prima, sino también el mimo que le pongamos.

Más fácil de hacer de lo que parece —si seguís los pasos correctamente— y con el jugoso toque del chorizo, además de la necesaria presencia del ajo, estas migas de pan sirven para darse un auténtico homenaje en una mesa bien compartida.

Al gusto, como en otras recetas de migas o de gachas, podemos añadir también un buen par de huevos fritos, algunas tajadas de panceta frita o unos torreznos, aunque si queremos no meter más calorías a la mezcla podemos equilibrar con alguna fruta como uvas o mandarinas, que le irán de perlas.

Y si tienes un robot de cocina, también puedes hacer la receta de migas en Thermomix.

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Con qué acompañar las migas de pan con chorizo

La rotundidad de estas migas de pan con chorizo bien merecen quemar el exceso de calorías que, sin embargo, podemos aligerar si retiramos parte de la grasa de las carnes. Para refrescar el bocado, diversos trozos de fruta fresca como las antes mencionadas o como pera y manzana pueden irle bien.

También podemos engrosar más nuestras migas de pan con alguna otra chacina o embutido, aunque quizá no sea tan típico, como pueda ser la morcilla. Además, en ciertas zonas como el sur de Ávila es muy frecuente que la migas de pan también incluyan pequeños trozos de patata frita o pimiento, por lo que podemos darle algo más de color y sustancia a la mezcla.

En cualquier caso, estas migas son suficientemente recias como para cumplir como plato único para cualquier menú o para darnos un buen capricho a primera hora y no necesitar recuperar energías hasta ya bien entrado el día.

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El genuino queso Idiazábal Denominación de Origen, sigue cosechando éxitos a nivel internacional, el más reciente ha sido el tercer premio conseguido en Roma por la quesería Remiro, de Eulate (Navarra). Un certamen que convoca la Cámara de Comercio de Roma, en el que participan quesos elaborados con leche de oveja en cuatro categorías: quesos de la provincia italiana de Lazio, otra de quesos provenientes de toda Roma, una tercera de quesos italianos y una última en la que se representan quesos de oveja a nivel internacional. En esta última es donde ha sido donde el queso Idiazábal Remiro Gazta ha conseguido, el pasado día 30 de mayo, el tercer premio.

Una quesería familiar que elabora queso con leche de su rebaño de ovejas latxas, una oveja autóctona de origen prehistórico que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es exclusiva de Euskalherria. La alimentación básica es la hierba fresca que crece en abundancia por todas las montañas, produciendo una limitada cantidad de leche, pero que resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma. La familia Remiro son pastores herederos de una tradición que se remonta a más de 4.000 años, cuando los primeros pastores del Neolítico descubrieron por casualidad el cuajo en el estómago de un cordero que uno de ellos había utilizado para transportar la leche.

Remiro Gazta ha recibido en los últimos tres años múltiples premios a nivel local, pero ha sido en concursos internacionales donde sus quesos han tenido triunfos más importantes; en 2006 obtuvieron la Medalla de plata en el concurso austriaco de quesos internacional Käsiade, compitiendo con más de 300 quesos. En 2007 la quesería remiro recibió la Medalla de Oro en el más importante concurso acreditado a nivel mundial, el World Cheese Awards 2007 celebrado en Londres, en el que competían casi 2.000 quesos de todos los rincones del mundo.

Tres generaciones de la familia Remiro han presentado hoy el premio conseguido el pasado fin de semana en Roma, arropados por personalidades del Gobierno de Navarra, el Ayto. de Pamplona y los representantes del Consejo Regulador D.O. queso Idiazábal.

¡Enhorabuena!

En Directo al paladar Primer queso Idiazábal navarro del 2008 En Directo al paladar El queso Idiazábal ganador del 34 concurso de Ordizia