La pimienta se ha hecho un hueco tan grande en nuestras cocinas que incluso, junto a su compañera de fatigas la sal, tienen un verbo propio: salpimentar. Juntas forman ese tótem culinario con el que rematamos la mayoría de nuestras recetas y que conforman la base de nuestras sazones.

Codiciada desde la Antigüedad, cuando formaba parte de los platos más selectos de los reyes y emperadores de Europa, la pimienta (Piper Nigrum) tiene orígenes más humildes, encuadrados en la actual India, desde donde se extendió su consumo.

En la actualidad, la pimienta ha perdido ese carácter elitista y la podemos encontrar en todas las cocinas, siendo la principal responsable de darle ese toquecillo ligeramente picante a nuestras comidas pero aún hay tiene más posibilidades y algunos interrogantes en el aire.

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¿Todo lo que vemos en el mercado etiquetado como pimienta es pimienta? ¿Tiene el mismo uso una pimienta negra que una blanca o una verde? ¿Es mejor comprar pimienta ya molida o es recomendable comprarla entera?

Para resolver estas dudas hablamos con Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper Co, que lleva 7 años al frente de este negocio y desde donde se ha convertido en una eminencia especiera. 250 especias distintas, tés, pimientas y mezclas como la harissa, el curry, el ras el hanout o el za'atar así atestiguan su trabajo en el madrileño barrio de Moncloa, aunque su tienda online está funcionando también con total normalidad durante la cuarentena y donde podéis hacer vuestros pedidos.

Verde, negra, roja y blanca: la auténtica pimienta

Para encontrar el significado de pimienta, tenemos que fijarnos en el nombre científico de la planta y que ésta sea del género Piper. "La pimienta que normalmente tenemos en casa es la que viene de las Piper Nigrum, ya sea verde, blanca, roja o negra", cuenta Luis.

"Es la más común y la más extendida por todo el mundo y esas cuatro versiones corresponden a la misma especie pero a diferentes estados de maduración", nos indica, pero todas provienen de una planta trepadora que puede alcanzar los 4 metros de alto y cuyos frutos, a modo de racimo, corresponden a las bayas de la pimienta.

"La verde es la menos intensa y la podemos encontrar ya seca o en una salmuera. Yo la recomiendo utilizar con platos de carnes blancas que sean delicados o con pescado poco graso, como una merluza", cuenta. Esa menor intensidad de la pimienta verde obedece a que se recolecta aún sin madurar, por lo que no desarrolla todo su picor potencial pero sí es muy aromática. En origen, sobre todo en India y el Sudeste asiático, es frecuente encontrarla fresca y es muy utilizada en las cocinas locales como los currys.

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"El siguiente estado es la pimienta negra. Al contrario de lo que mucha gente cree, no es la más intensa", asegura. La pimienta negra es una baya verde que se deja secar por completo pero donde se mantiene la corteza exterior. Por regla general, tiene un picor medio y en España suele ser la pimienta más habitual aunque, como Luis cuenta, "hay muchas más opciones".

Sólo en su tienda trabaja casi una treintena de variedades distintas de pimienta, unas más aromáticas, otras más picantes, otras más resinosas pero reconoce que las más demandadas son las pimientas negras. "Quizá sea cultural y porque la imaginamos como una pimienta para todo pero no es la más potente", argumenta.

Pimienta verde del género Piper Nigrum.

En ambos casos, hablamos de pimientas que no han madurado del todo, algo que no ocurre con la auténtica pimienta roja y con la pimienta blanca. La pimienta roja es una grano verde que se ha dejado madurar por completo y que cuando se recolecta se deja secar. No se debe confundir con las pimientas rosas, ni con las mal llamadas pimientas de Cayena, ya que oficialmente estas dos últimas no son piperáceas.

Dependiendo del origen, es más intensa o menos pero la de Kampot, en Camboya, (que también encontraremos en pimienta blanca) son famosas por su picor pero también por matices ahumados y afrutados.

Por último, nos encontramos a la pimienta blanca. "En Francia es más común el uso de la pimienta blanca y son muchos los platos que se elaboran con ella, sobre todo para que no destaque cromáticamente", asegura Luis Alcázar. "Aunque por su color y fama creamos que es menos potente, en realidad es la más intensa", corrobora y se elabora "recolectando la baya roja y quitándole la cáscara externa".

Entre las más populares, menciona dos casos: "la de Sarawak, de Malasia, que es ideal para carnes a la parrilla y tiene notas a madera y fruta; y la de Penja, de Camerún, que es muy fresca y con toques mentolados".

Otras pimientas de la familia Piper

Proceso de maduración de la pimienta roja larga de Kampot

Si nos adherimos a criterios botánicos, pimientas sólo pueden ser los granos, bayas o vainas de las plantas que pertenezcan al género Piper. Ya te hemos hablado de la más popular, la Nigrum, pero existen otras opciones.

"Se está popularizando también la Piper Longum, o pimienta larga, que es una especie de cartucho compuesto por muchos pequeños granos", cuenta Luis, que en su tienda trabaja varios ejemplos como negra de Indonesia, la pimienta roja larga de Kampot o la Timiz de Etiopía.

"Todas tienen un uso culinario distinto y, por ejemplo, la negra de Indonesia es más picante que la pimienta de la India, porque tiene un mayor contenido en piperina", explica.

Del mismo género también es la Piper cubeba, comúnmente llamada Pimienta de Java. Físicamente se diferencia de la Piper Nigrum en seco porque tiene una especie de rabito. Éste le une a la espiga que conforman muchas de estas pequeñas bayas.

Aunque no es común en la cocina occidental, principalmente por sus notas amargas, es muy apreciada en Indonesia por su picante ligero y sus toques a otras especias, como el clavo. Razón por la que se suele usar en platos que mezclan dulces y salados como los chutney.

La pimienta Cubeba, originaria de Indonesia, se caracteriza por su picante ligero y sus notas de clavo aromáticas, sutiles y amargas. Utilice esta pimienta Cubeba sola o mezclada con otras pimientas para aromatizar sus platos dulces-salados, sus chutneys o sus compotas.

Dentro de las Piper, una de las más conocidas por la cocina medieval europea era la Piper guineense o Pimienta de Benin, frecuente en los países de África Occidental. Gracias a su cercanía, se trataba de una especia bastante popular por esa proximidad pero es más amarga que la Piper Nigrum razón por la que perdió importancia gastronómica cuando el comercio con Asia se intensificó.

Las pimientas que no son pimientas

Pimienta de Sichuán (Zanthoxylum piperitum) desecada

Ciñéndonos a los criterios botánicos queda claro que pimientas, oficialmente, sólo pueden ser las que deriven del género Piper. Sin embargo, otros árboles y arbustos dan también unos granos o bayas que han adquirido el nombre de 'pimienta' por su fisonomía o por tener cierto grado de picante.

Entre ellas encontramos varios casos bastante conocidos, que seguro que veréis en los expositores de vuestras tiendas:

• Pimienta de Jamaica. "Comúnmente se la llama allspice porque su sabor recuerda a muchas especias distintas como el clavo, la canela o la nuez moscada pero proviene del árbol Pimenta dioica", explica. Como curiosidad, cabe destacar que la pimienta de Jamaica no pica porque no tiene piperina.
• Pimienta de Sichuán o de Szechuan. La semántica vuelve a jugar una mala pasada y es que esta especia, común en la cocina china, proviene del árbol Zanthoxylum piperitum, un arbusto espinoso asiático, cuyo fruto seco tiene aromas cítricos, de limón y un ligero picor que adormece la boca, aunque tampoco tiene piperina.
• Pimienta rosa. Proviene de un arbusto sudamericano llamado Schinus Molle y sus bayas se recogen maduras. Su picante se asemeja más al de los chiles y guindillas, sobre todo por ser más afrutado que el de la pimienta, y es un buen complemento para ensaladas o platos de pescado suave.
• Pimienta de Cayena. No es una pimienta, sino una mezcla de guindillas y cayenas maduras desecadas y molidas. No tiene nada que ver con las Piper pero es muy frecuente -y muy rica- en nuestra cocina pero es mejor poner los puntos sobre las íes.

Cuatro errores que ya no cometo con la pimienta

Sin embargo, hay ciertos problemas que son recurrentes en nuestras cocinas a la hora de tratar a las pimientas.

• El origen de su picor. Los errores semánticos entre pimienta y pimiento han llevado también al fallo de creer que ambos productos pican por la misma razón y no es así. En el caso de la pimienta, el responsable de su picor es la piperina, mientras que en el caso de los pimientos (o chiles y ajís) es la capsaícina.
• Conservarlas mal. "Lo mejor es guardarlas en pequeños tarros herméticos, incluso a temperatura ambiente", indica. Además, el calor no es uno de sus peores enemigos. "Hablamos de productos de orígenes orientales y subtropicales donde el calor no es un problema", asegura. Lo que sí es conveniente evitar, indica Luis, son "los cambios de temperatura."
• Comprarlas ya molidas. "Una buena pimienta en grano, bien conservada y en su baya, puede mantener su aroma y propiedades durante un par de años. Una que ya venga molida en tres meses habrá perdido la mayor parte de su chispa", reivindica. Algo que, salvando las distancias, también nos pasa con el café y es que éste se malogra antes si ya viene molido.
• Añadirlas en entero. "Es muy típico añadir granos de pimienta a un guiso pero no lo recomiendo porque la pimienta no es azúcar o sal, no se deshace, y su sabor no se potencia echada en entero", explica. Por eso, cuenta, "lo mejor es molerla justo antes de añadirla". Para ello bastará con un sencillo mortero.

Imágenes | iStock/Pixabay/Terre Exotique
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Resulta sorprendente cómo una buena salsa puede convertir cualquier carne en un bocado exquisito. Un sencillo solomillo de cerdo, por ejemplo, se transforma en la mejor receta de Navidad si, tras marcarlo en la plancha, le damos un último hervor en una deliciosa salsa.

Esta receta de medallones de medallones de solomillo con salsa de naranja es una muestra perfecta de ello, pero hoy vamos un paso más allá ampliando las posibilidades con tres nuevas opciones: salsa de foie, salsa de pimienta verde y salsa de queso azul.

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Una docena de salsas para solomillo de ternera

Salsa de foie

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla, 100 g de foie de pato, 50 ml de vino Pedro Ximénez, 150 ml de caldo de ave y 100 ml de nata líquida.

• Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite hasta que comience a tomar color. Entonces añadimos el foie troceado y removemos despacio hasta que se comiencen a deshacer. Añadimos el Pedro Ximénez, cuando se evapore el alcohol, incorporamos el caldo de ave y cocemos cinco minutos. Por último añadimos la nata y dejamos que se integre cociendo a fuego suave durante un par de minutos más. Trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista para servir.

Salsa de pimienta verde

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimienta verde fresca, 40 g de brandy, 400 g de leche evaporada, una pizca de pimienta negra recién molida, 10 g de concentrado de carne (demi glacé o Bovril), sal y 5 g de maizena.

• Elaboración: Calentamos el aceite de oliva virgen extra e incorporamos la pimienta verde en grano. Cuando empiece a crepitar añadimos el brandy y bajamos el fuego, dejando evaporar el alcohol. Añadimos la mitad de la leche evaporada y una pizca de pimienta negra recién molida, el concentrado de carne y sal al gusto. Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego. Diluimos la maizena en un poco de salsa e incorporamos. Removemos hasta integrar, ajustando el espesor al gusto con el resto de la leche evaporada.

Salsa de queso azul

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla, 100 g de queso azul y 100 g de nata líquida para cocinar.

• Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite. Añadimos el queso desmenuzado, la nata liquida y llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos. Cuando el queso se haya fundido, trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista.

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Todas las semanas hay al menos un salteado en el menú de casa, pues son elaboraciones rápidas, versátiles y muy sanas, como este salteado de ternera marinada. La famosa técnica del wok podemos aplicarla a una buena sartén y tener un plato sabroso listo en pocos minutos.

Marinando la carne de ternera ganaremos en sabor dándole un toque especial al plato. Un par de horas sería lo ideal, pero si no nos hemos acordado antes incluso apenas 15 o 20 minutos nos pueden servir para ensalzar los aromas de la receta.

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Ingredientes

Para 2 personas

• Carne de ternera para guisar 300 g
• Pimiento rojo 0.5
• Pimiento verde italiano 0.5
• Harissa o pasta de guindilla 2.5 ml
• Mostaza de Dijon 5 ml
• Salsa de soja 15 ml
• Salsa de pescado o Worcestershire 2.5 ml
• Zumo de lima o limón 5 ml
• Vinagre de Jerez o arroz 2.5 ml
• Ajo granulado
• Jengibre fresco 1 trocito
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer salteado de ternera marinada

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min
• Reposo 20 min

Cortar la carne en tacos del tamaño de un bocado, limpiando los posibles excesos de grasa. Colocar en un cuenco y añadir la pasta de guindilla, la mostaza, la salsa de soja, la salsa de pescado, el zumo de lima, el vinagre, ajo granulado, pimienta negra y un poco de sal. Mezclar todo bien, tapar con film y dejar marinar al menos 20 minutos.

Lavar los pimientos y cortar en tiras finas o en trocitos pequeños. Pelar el jengibre y rallar o picar muy fino. Calentar un poco de aceite de una sartén y dorar la carne a fuego vivo unos minutos. Añadir el jengibre y salpimentar ligeramente. Retirar.

Cocinar los pimientos en la misma sartén unos pocos minutos. Reincorporar la carne de ternera y saltear el conjunto un poco más, hasta que tenga la textura deseada. Servir inmediatamente.

Con qué acompañar el salteado

Podemos acompañar el salteado de ternera marinada con arroz blanco o mezclado con arroz salvaje, incluso podríamos añadir el arroz ya cocido a la sartén en los últimos minutos para saltear todo junto. Otra buena guarnición posible será cuscús, patatas pequeñas cocidas o unas verduras.

Para los amantes del picante (como es mi caso) os recomiendo este jamón york a la pimienta verde con arroz, que os puede servir perfectamente para una cena improvisada. Como veréis, se prepara muy rápidamente y con muy pocos ingredientes, la mayoría de los cuales suelen estar en nuestras despensas. Eso si, después de cenarlo, no os vayáis directamente a la cama que aunque el arroz se digiere fácilmente, la salsa de pimienta verde nos puede organizar un sueño un poco alterado.

Ingredientes: 400 gramos de jamón york cortado en lonchas no demasiado finas, 1 sobre de salsa a la pimienta verde, 1 decilitro de nata líquida, 1/2 kilo de arroz, sal, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, unas ramitas de cebollino picado y 1 cucharada de aceite de oliva.

Preparación: Preparamos la salsa de pimienta verde, según las instrucciones del envase, en una sartén y le agregamos la nata poco a poco, le damos un hervor y añadimos las lonchas de jamón, una a una,

dejándolas que hiervan durante unos minutos. Ponemos a calentar el aceite en una cazuela, salteamos el ajo y le agregamos el arroz, le damos unas vueltas y añadimos el laurel y el agua (ya sabéis, siempre doble cantidad de agua que de arroz). A mitad de cocción le añadimos el cebollino picado y dejamos hervir hasta que el agua se consuma y el arroz esté hecho.

A la hora de servir, rellenamos una flanera o molde grande con el arroz, después lo desmoldamos en el centro de una fuente y disponemos alrededor el jamón bañado con la salsa de pimienta verde y enseguidita a comerlo que tanto el arroz como la salsa verde se enfrían muy rápidamente.

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