Es curioso cómo asociamos el limón al verano o el calor, cuando su mejor época es el invierno. Como buena murciana que soy, en mi casa le echamos limón a todo, por eso me resultan muy seductores platos como esta piccata al limone con basilico, es decir, filetes de ternera al limón con albahaca. Porque los italianos también saben sacar partido de este cítrico.
Saqué la receta de una revista de cocina austriaca que dedicaba un capítulo especial a la gastronomía de Italia. Hay muchas versiones de recetas de carne al limón, usando grandes filetes, escalopines o pollo, pero esta en concreto me gustó por el gran protagonismo del limón y la ausencia de mantequilla o rebozados. Fundamental: buena carne y buenos limones, de los que embriagan al cortarlos. Con el mismo corte de carne podríamos hacer unos escalopines de ternera tiernos en salsa de queso.
Esta receta triunfará entre los amantes de los cítricos, o quienes busquen una nueva forma de servir los versátiles filetes sin complicarse demasiado. Solo hay que acordarse del tiempo previo de marinado; ideal una hora, o un mínimo de 20 minutos.
Dejar atemperar un poco la carne, que deberá estar cortada en filetes finos pero con cierto grosor, que no haya riesgo de que se queden muy secos al pasarlos por la plancha. Retirar los posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina.
Lavar bien los limones y cortar uno de ellos por la mitad. Pelar la piel con un pelador o bien cuchillo, sacando tiras sin coger mucha parte blanca, porque amarga -aunque en casa nos gusta-. Cortar en tiras finitas.
Exprimir el zumo, colándolo para evitar la pulpa y los huesos. Emulsionar con los 25 ml de aceite de oliva, salpimentar ligeramente y mezclar bien con la piel. Disponer los filetes en un plato hondo y cubrir con la marinada. Tapar con film y dejar una hora en el frigorífico; sacarlos 10 minutos antes de cocinar.
Precalentar el horno a 60ºC o aprovechar el calor residual. Calentar una sartén con aceite de oliva y cocinar los filetes a la plancha, escurridos del marinado, dejándolos al dente, que queden jugosos. Reservar dentro del horno caliente.
Dejar la sartén al fuego a temperatura alta y echar el vino, rascando bien el fondo para sacar los jugos de la carne. Cuando se evapore el alcohol, echar toda la marinada y el caldo. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que reduzca un poco.
Diluir la maizena en un poco de agua fría y añadirla a la sartén. Continuar cocinando hasta que espese, pero tampoco demasiado. Mientras tanto lavar, secar y picar la albahaca.
Servir la carne en una fuente con la salsa encima y la albahaca añadida en el último momento, para que conserve su color verde brillante. Dar un golpe de pimienta negra si se desea.
Con qué acompañar los filetes al limón
La receta original sugería como acompañamiento de estos filetes de ternera al limón con albahaca unos sencillos tagliatelle salteados con mantequilla y queso, aunque ya sabemos que los italianos no suelen usar la pasta como guarnición. Sí podemos poner pasta fresca de primer plato y combinar la carne con algunas verduras o una sencilla ensalada. Y que no falte el pan para rebañar la salsa de limón.
