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Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves.

No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz.

Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).

Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:

Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.

Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.

Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.

Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.

Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.

Del solomillo podemos obtener:

Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.

Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.

Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.

Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.

Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.

Fotos | Carnicas Quedasa En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II) En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar moluscos (I)

Estofado de ternera al horno al estilo alemán. Receta

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Estofado de ternera al horno al estilo alemán. Receta

Casi siempre la carne para guisar me saca de apuros cuando no sé qué preparar para el menú de diario. Con poco trabajo consigues comida para unos cuantos, que se recalienta o congela perfectamente, por lo que este tipo de platos, sobre todo en el invierno, suelen caer una vez por semana en mi casa.

Pero para no hacer siempre la misma receta de carne guisada intento variar, así unas veces va en cazuela tradicional, otras en olla exprés y alguna que otra al horno. Hoy me he decantado por este último y os traigo un estofado de ternera al horno al estilo alemán. Debo confesaros que no sé si en Alemania se estila este guiso, pero yo le he llamado así por lo abundante en cerveza que lleva su salsita.

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Smoothie de limón y espinacas, pollo con jitomate y mucho más en Directo al Paladar México

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Smoothie de limón y espinacas, pollo con jitomate y mucho más en Directo al Paladar México

Como todos los viernes, llega el siempre esperado resumen de lo que han cocinado nuestros compañeros de Directo al Paladar México. Esta semana nos han deleitado con una buena selección de recetas sencillas, reconfortantes y muy apetecibles.

Empezaremos por un nutritivo smoothie de limón y espinacas, que no sólo se prepara en un periquete, sino que está lleno de energía para afrontar cualquier reto que nos proponga el día.

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Costilla de ternera asada a baja temperatura. Receta para la cuesta de enero

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Costilla de ternera asada a baja temperatura. Receta para la cuesta de enero

Me apetecía mucho volver a cocinar con este ingrediente tan económico porque ya hicimos otra receta utilizando falda de ternera y el resultado fue bárbaro. En esta ocasión, he preparado esta costilla de ternera asada a baja temperatura ideal para la cuesta de enero, aromatizándola con ajo y romero y me cuesta decidir cuál de las dos me ha gustado más.

Para cocinar la carne he utilizado un regalo que me trajeron los Reyes Magos, que permite transformar cualquier cacerola en un horno sous vide para cocción a temperatura al vacío. Se trata de un dispositivo del que ya os habló Liliana aquí, que es de forma y tamaño similar a una batidora, y que se fija a la cacerola y mantiene una temperatura constante a la vez que hace circular el agua para conseguir una textura y terneza impresionantes.

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Carrilladas en salsa: 11 ideas para triunfar en estas fiestas

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Carrilladas en salsa: 11 ideas para triunfar en estas fiestas

La carrillera es un corte de la ternera o el cerdo que proviene del moflete. De hecho, la carrillera es el moflete del animal. También se usa el término carrillada para referirse a el, así que si veis este último en algún sitio, no os sintáis confundidos, pues es lo mismo. Pertenece a la casquería, aunque es muy diferente del resto en cuanto a textura, sabor y aspecto.

Esta carne ha alcanzado mucha popularidad en los últimos años. Puede que sea una pieza poco noble, pero con una carrillera o carrillada bien cocida y acompañada de una salsa sabrosa se puede disfrutar tanto o más que con un buen solomillo así que ¿por que no incorporarlas a vuestros menús festivos? Con cualquiera de estas 11 recetas de carrilladas en salsa vais a triunfar estas fiestas.

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Chuletas de ternera en salsa de uvas. Receta fácil y deliciosa

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Chuletas de ternera en salsa de uvas. Receta fácil y deliciosa

La temporada de fiestas, que sigue la de las vendimias, es propensa al consumo de uvas. Es bastante lógico ya que podemos entonces tener acceso a una mayor variedad y calidad de las mismas. El uso de esta fruta no es tan común en preparaciones de incluyen carne por lo que hoy trataremos de mover esquemas con algo diferente.

Hoy te propongo esta receta de chuletas de ternera en salsa de uvas para la cual usaremos tanto uvas frescas como uvas pasas. Las primeras serán oscuras mientras que escogí unas uvas pasas de la categoría sultanina, es decir las que son claras. Me parecen que tiene un sabor más discreto que ira mejor con lo que busco en esta preparación.

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Cómo cortar un solomillo entero para su mayor aprovechamiento

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Cómo cortar un solomillo entero para su mayor aprovechamiento

El solomillo es una de las piezas más sabrosas y tiernas de las carnes de vacuno (ternera, añojo, buey) y por ese motivo es una de las más caras cuando lo compramos al corte. Una forma de economizar es comprar la pieza entera, consiguiendo así un precio más favorable tanto en las carnicerías como en las tiendas on line, pero esta opción asusta a los que no saben cómo cortar un solomillo entero para su mayor aprovechamiento.

De la misma forma que os expliqué cómo cortar el salmón para aprovecharlo bien, hoy vais a ver lo sencillo que es preparar el solomillo de ternera o de buey, distinguiendo sus partes, retirando el cordón y cortando por un lado la zona central o tournedo con la que haremos los medallones para la plancha, la punta o filet mignon con la que prepararemos las mejores hamburguesas y steak tartar del mundo y el extremo grande o chateaubriand que usaremos para cocinar asado en el horno. De forma gráfica y con fotos de todos los pasos, hoy aprenderemos a aprovechar esta pieza cuando la compremos entera.

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Estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot. Receta libre de grasas

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Estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot. Receta libre de grasas

Hace apenas unos días os hablaba de mi experiencia con la Crock Pot y, la verdad, me ha encantado leer vuestros comentarios, comprobar cuánto os gusta a quienes la tenéis y usáis desde hace tiempo, así como de cuánta ayuda os ha sido el post. Después de los picantones al curry con manzana, ciruelas y miel cambiamos de tercio, dejando atrás el exotismo y animándonos con un estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot.

Un plato de lo más tradicional que se puede encontrar en las cocinas de muchos países del mundo y que admite infinidad de versiones. Preparar estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot permite prescindir del aceite en su elaboración, algo que me resulta maravilloso y que supone un punto más a favor de esta olla. Organizarse es esencial porque lleva muchas horas de cocción, pero seguro que encontráis la manera de hacerlo.

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Seis consejos y dos trucos para comprar carne de calidad

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Seis consejos y dos trucos para comprar carne de calidad

Hoy en día, la mayoría de las personas ya no sabe comprar carne. Entre la falta de tiempo y la adquisición de los productos en bandejas, la mayoría de personas que conozco compra este producto por su aspecto, sin saber elegir las mejores piezas. Por eso hoy quiero daros seis consejos y dos trucos para comprar carne de calidad.

Recuerdo muy bien cómo aprendí a comprar carne, acompañando a mi madre o a mi abuela al mercado. Ella sabía qué cortes eran los buenos para freír, para empanar o para guisar y le escuchaba pedir cada corte por su nombre. Estos son mis consejos para que compréis mejor carne.

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Condimentos para cocinar en bolsa, ¿funcionan?

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Condimentos para cocinar en bolsa, ¿funcionan?

Seguro que los habéis visto en los estantes del supermercado, en la zona de las especias -nunca digáis especies, por favor-, pero, los condimentos para cocinar en bolsa, ¿funcionan? ¿Merece la pena comprar estos preparados para asar un pollo o unos trozos de carne?

Para comprobarlo, hemos probado uno de ellos con unas tajadas de pollo, -concretamente preparando una receta con muslos o jamoncitos- y vamos a comparar su precio con el de otros condimentos, o incluso con la posibilidad de preparar nosotros mismos los adobos, como cuando hicimos el adobo de hierbas provenzales casero para usar en el horno.

Os adelanto que estos condimentos o packs de especias con bolsa sí funcionan, pero que en mi opinión, no merecen la pena. Lo que sí me gusta es la técnica porque es cómoda, limpia y porque el pollo o la carne quedan muy ricos de punto aunque con un sabor o sazón ligeramente artificial.

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Cachopo de jamón cocido y queso azul. Receta popular asturiana

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Cachopo de jamón cocido y queso azul. Receta popular asturiana

El cachopo es uno de los bocados más populares de la gastronomía asturiana, dentro y fuera de sus fronteras. Consiste en dos filetes de ternera rellenos de jamón serrano y queso, empanados y fritos. Una elaboración sencilla, pero altamente exitosa y popular, que hoy homenajeamos con una versión de cachopo de jamón cocido y queso azul.

El tamaño del cachopo asturiano es generoso, por lo que con uno solo suelen comer varias personas. Por cuestiones prácticas, nuestro cachopo de jamón cocido y queso azul es de porción, pero nada nos impide jugar con el tamaño. Lo mismo que con el relleno, en el que se puede utilizar espárragos, pimientos, champiñones, berenjenas, quesos variados, etc. Al gusto.

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