Jaime de las Heras
Editor SeniorEn un siglo XXI que parece haber redescubierto el café y su consumo a base de la proliferación del specialty coffee, es decir, cafés de especialidad que pretenden elevar el listón de la calidad, tanto del producto como de su servicio, resulta curioso comprobar cómo hay elementos tradicionales con menos presunción y tanta eficacia –o más– que las metodologías modernas.
En una nueva hornada de amantes del café que detestan, en líneas generales, las máquinas de cápsulas y las cafeteras automáticas y, en mucha menor medida, formatos como la clásica moka italiana, resulta curioso ver cómo hay un elemento muy tradicional en el que, sin embargo, casi nadie ha reparado. Los motivos del 'odio' son, principalmente, las altísimas temperaturas a las que se somete al café y la presión elevada, produciendo los dos primeros métodos, en líneas generales, cafés más amargos y sobreextracciones de aromas y sabores indeseados.
Dentro de los pilares del nuevo apostolado del café de especialidad, una de las máximas no escritas –pero sí seguidas– es la de apostar por hacer cafés donde se controle mucho más la temperatura del agua (que no hierva, pues eso extrae componentes amargos al grano molido) o el tiempo de infusión (cuanto más permanezca el café infusionándose a alta temperatura, más sabores amargos sacará). Por eso, en este pontificado vamos a ver cómo dos formatos: la V60 y la Chemex parecen ser las reinas del baile.
El restaurante Entre Montañas, en la localidad de Siquirres, en la provincia de Limón (Costa Rica).
En ambos casos, las dos formas de preparar el café son muy parecidas: controlar bien la temperatura del agua y hacer una infusión delicada del café molido en un filtro, generalmente de papel, para que el café no salga amargo, sino floral y delicado.
Lo curioso, raro o, en cierto modo, paradójico, está en que las formas más modernas de tomar el mejor café posible son, exactamente, las mismas premisas con las que se ha tomado tradicionalmente el café en Costa Rica, uno de los países que más fuerte ha apostado por dignificar la calidad del café desde el origen, protegiendo también a los caficultores.
Elaboración de un clásico café chorreado, donde se vierte el agua caliente sobre un filtro de tela de algodón donde está el café molido para infusionarlo poco a poco.
Allí se consume el denominado café chorreado, quizá con un nombre mucho menos místico que Chemex o que V60, pero cuyo funcionamiento es exactamente igual y el resultado, francamente bueno. Tanto como para ser la forma normal en la que se suele consumir el café en los hogares, donde nunca falta un chorreador.
El chorreador no es otra cosa que una pequeña peana de madera, con un agujero en uno de sus extremos, donde se cuelga un pequeño filtro muy estrecho de tela de algodón en el que se deposita el café molido.
La técnica en cuestión es la 'madre' de otras elaboraciones como la V60 o la Chemex, de moda en el café de especialidad.
Luego solo hay que poner un recipiente bajo el filtro o cedazo e ir vertiendo el agua caliente sobre la bolsa, mojando poco a poco el café molido y obteniendo así el café chorreado, una fórmula sencilla y exquisita de que el café no extraiga sabores amargos ni esté requemado por la temperatura del agua.
Vista del volcán Turrialba desde el restaurante Entre Montañas.
El resultado, digno de baristas y de cafeterías de especialidad de cinco euros la taza, es perfecto para tomarse un buen café y es uno de los orgullos costarricenses en una cultura doméstica como la del café chorreado, una forma habitual también de verlo en restaurantes tradicionales en las zonas cafeteras del país como Turrialba, Tarrazú, Brunca o en la zona de los valles, tanto el Central como el Occidental.
Imágenes | Jaime de las Heras
En DAP | Cómo hacer un buen café
En DAP | Cómo mejorar el café en cápsulas con un truco muy sencillo
