La mezcla de especias son combinaciones de hierbas secas o frescas y especias que se preparan de antemano para sazonar, adobar o simplemente espolvorear encima de distintas preparaciones. Algunas ya suelen venir preparadas y se pueden encontrar fácilmente en tiendas de alimentación, otras nos tendremos que hacer con los distintos ingredientes por separado y elaborarlas nosotros mismos, pero lo ideal es prepararlas justo antes de utilizarlas para que cuenten con todo su aroma y sabor al estar recién molidas.
Hoy vamos a dar una vuelta al mundo a través de nueve mezclas de especias, varias estaremos familiarizadas con ellas pues ya son universales, otras son más desconocidas y seguramente nunca las habremos probado, pero hay que reconocer que un plato sazonado con moderación con alguna de estas mezclas, puede pasar de no decir nada a ser un plato glorioso para el paladar.
Ras El Hanout marroquí
Comenzamos nuestro periplo por el mundo en Marruecos con su mezcla de especias más conocida y popular, el Ras el Hanout que en árabe significa “auténtico”. El Ras el Hanout nace por casualidad en una antigua ciudad bereber cuando a un comerciante de especias le rompen sus dromedarios varios sacos de estas en el mercado. Las especias se entremezclaron y él, impotente ante la situación, no se le ocurrió otra cosa que guardarlas todas juntas en un saco para intentar venderlas como una mezcla exótica.
Tal fue el éxito de esa combinación de especias que pronto se hizo popular entre el pueblo llegando a las cocinas más importantes.
Para preparar esta mezcla se necesitará un mortero y una mezcla a partes iguales de cúrcuma molida, jengibre molido, macis molido, una especie de nuez moscada llamada maniguette, nuez moscad, cardamomo, paprika, pimienta negra molida, un tipo de laurel silvestre llamado arsh bay, canela en polvo y cantárida.
Existe diferencia entre el Ras El Hanout marroquí y el que se preparan en el resto de países del Magreb, y es que en el Ras El Hanout marroquí se incluyen una serie de hierbas y especias que en los otros no, estas serán debban elhand, oud lamber, zbibet el laïdour, el habbt soudan y kherouâ.
En la cocina marroquí se utilizan para adobar carnes y pescados, recetas de cous cous y tajines.
Za´atar israelí
Desde Israel y gran parte del Oriente Medio nos llega esta mezcla de hierbas secas, semillas de sésamo y zumaque, así como sal, una mezcla que data del siglo XIII. Normalmente su elaboración se basa en recetas secretas que se transmiten entre familias y por supuesto, difiere según la zona o país donde se prepare.
Por ejemplo en Jordania el za´atar es más rico en zumaque que lo impregan de un color rojo, el za´atar libanés lleva cascara de naranja seca y el israelí es abundante en eneldo seco.
Pero todos tienen algo en común el orégano y el tomillo que forman parte mayoritaria de la mezcla, así como mejorana, menta, salvia o ajedrea.
Se usa como condimento de mesa espolvoreado sobre los alimentos, o para dippear tortas finas de pan previamente mojado en aceite de oliva. También se usa para adobar cordero o pollo asado, así como aderezo de coliflor o patatas y hasta para darle aroma a las palomitas de maíz.
Baharat turco
Derivada del mundo árabe es un término que se emplea para designar la pimienta negra, aunque la palabra baharat significa simplemente “especias”. Por lo general contiene especias picantes como el pimiento, los chiles o la pimienta negra, otras dulces como la pimienta de Jamaica, el clavo, la canela, la nuez moscad o el cardamomo y otras de tipo medio como los cominos y el coriandro, además de hierbas resinosas como la menta y la ajedrea.
En el norte de Africa pueden incluirle pétalos de rosa secos y molidos, siendo muy usada para adobar carnes de cordero y ternera así como salsas.
Mezcla de especias típica del mundo árabe, que al igual que las anteriores, su composición depende mucho de la región o país donde se elabore. Algunas serán mezclas más picantes por su abundancia en cayena y pimienta negra, mientras que otras serán más dulces y contendrán pimienta de Jamaica, clavo, canela, nuez moscada o cardamomo e incluso pétalos de rosa molidos en algunas versiones del norte de África.
Existen dos mezclas distintas, una el baharat turco y el baharat de los países del Golfo y tunecino. El baharat turco se compone dos partes de pimienta negra, dos de ajedrea seca, cuatro partes de menta seca, cuatro de comino molido, canela molida y nuez moscada.Para el baharat tunecino se emplearán a partes iguales canela molida, pétalos de rosa secos, pimienta negra molida.
Uno de los platos típicos que se prepara con esta mezcla son las malfuf, el Cordero Baharat con cuscus, o un Mijdara plato tradicional compuesto de arroz con lentejas.
Berberé etíope
Esta es una mezcla tradicional de especias de Etiopía, una combinación aromática y extremadamente picante, de textura gruesa y aspecto terroso. Se utiliza principalmente para sazonar un guiso nativo de Etiopía que se llama wats, además de carnes de pollo, verduras y pescados.
Para prepararlo se tuestan en una sartén dos partes de semillas de coriandro, una parte de semillas de comino, dos partes de semillas de alholva o fenogreco, dos partes de pimienta negra y seis bayas de pimienta de Jamaica hasta que se doren.
Una vez frías se machacan con una parte de sal, una parte de jengibre molido, media parte de cardamomo molido, una cuarta parte de nuez moscada, una cuarta parte de canela molida, y una octava parte de clavo, así como dos chiles machacados.
Masala indio
La mezcla básica de especias esencial en la cocina india es la masala, que procede del árabe y significa condimento. La mezcla más conocida popularmente es la garam masala, originaria del norte de la India por la gran influencia de cocina persa.
La mayor parte de las veces se usa en platos de carne, tal y como se usa el baharat en el mundo árabe, pero también acompaña bien aquellas salsas que lleven en su base cebolla.
Otra variedad es el chaat masala, una combinación de especias agria y salad usada para aderezar los chaat, tentempié típico.
También muy popular nos resultará el término de chai masala, que se agrega a un recipiente con té negro hierviendo, para después colarlo y agregarle leche azúcarada, dando lugar a una bebida que hace entrar en calor y es estimulante.
La composición principal del garam masala sería dos palos de canela molida, tres hojas de laurel de la India, una cucharada de hinojo, una cucharada de cardamomo verde, una cucharada de pimienta negra en grano, dos cucharaditas de coriandro, una cucharada de clavos. Tostar y dejar enfriar, machacarlas y unirlas a una cucharadita de nuez moscad molida.
Si queréis probar el té chai masala aquí tenéis una sencilla receta.
Achiote mexicano
También es conocido por recado colorado, es una condimento denso y de intenso color rojo originario de la región de Yucatán en México.
Se unta en la carne de pollo, cerdo o pescado y también mariscos, dándoles un intenso color rojo y un sabor suave. En México ya la venden preparada y se le añade antes de usar vinagre, lima o naranja amarga.
Tradicionalmente se prepara con semillas de achiote, ajos, naranja amarga o lima, coriandro, sal kosher, cominos, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica y clavo.
Cinco especias chinas
Este condimento tradicional de la China no es excesivamente picante, pero sí tan concentrado que debe usarse en pequeñas cantidades.
Para su elaboración mezclaremos seis cucharadas de anís estrellado molido, dos cucharadas de semillas de hinojo, dos cucharaditas de casia, dos cucharaditas de pimienta de Sichuan machacada y un cuarto de clavo molido.
Este condimento se utiliza para realzar el sabor de verduras a la plancha, pollo y carnes grasas como cerdo y pato.
Quatre épices de Francia
Esta mezcla que significa cuatro especias en francés, es una combinación de pimienta blanca con especias aromáticas que data de la Francia prerrevolucionaria.
Y aunque su nombre parece significar que está compuesto por cuatro variedades de especias, lo cierto es que la receta más habitual está compuesta por cinco tipos. Pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor, canela en polvo y jengibre molido.
En la gastronomía francesa suele usarse en sopas, estofados, platos de verdura y también en salchichas y salamis, además de en el famoso pain d’épice.
Khmeli-Suneli georgiano
Esta mezcla de especias típica de Georgia es utilizada para sazonar el kharchio, una sopa parecida a un estofado hecha a base de carne de vaca, cordero o pollo.
Existen distintas variedades de khmeli-suneli según la proporción de sus ingredientes y que se pueden distinguir por su diferencia en los tonos de color, que varían desde el amarillo dorado hasta el marrón suave.
Para elaborar el khmeli-suneli se utilizaran hierbas secas de estos tipos, dos cucharadas de cada una de ellas: mejorana, eneldo, menta, perejil, coriandro, una cucharada de fenogreco, dos cucharaditas de pétalos de caléndula seca, una cucharadita de pimienta negra molida y dos hojas de laurel machacado.
Después de esta vuelta al mundo que hemos dado a través de estas nueve mezclas de especias, apetece sazonar más la comida y disfrutar de sabores exóticos que impregnen nuestro paladar. Todavía nos faltan muchas y muy sabrosas, así que seguiremos mostrando más mezclas de especias a lo largo del mundo.
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