El programa de cocina de Karlos Arguiñano apenas ha cambiado en los más de 30 años que lleva en antena. Pero el pasado 28 de septiembre el programa –que produce la productora del propio cocinero, Bainet– logró la mejor cuota de pantalla de su historia en Antena 3 con un 21,2% de share y más de un millón de espectadores.

A esto hay que sumar que el cocinero vasco lo sigue petando en el mundo editorial. Aunque haya sacado ya varias docenas de libros de recetas, su último volumen, Cocina fácil y rico, editado por Planeta, fue el libro de no ficción más vendido durante la campaña de Navidad de 2022. Se han despachado más de 125.000 ejemplares.

Arguiñano sigue en la cresta de la ola, pero tiene ya 74 años y su jubilación es un secreto a voces. La incógnita reside en saber si el que parece su heredero natural, su hijo Joseba, podrá tomar el relevo del programa de su padre como si tal cosa. Desde luego, todo apunta a que, al menos, es algo que va a intentarse.

“Poco a poco van a introduciendo a su hijo y cada vez tiene más espacio”, asegura a DAP Juanma Fernández, periodista de televisión y director de Bluper. “Si no es al final de esta temporada quizás es al final de la siguiente, pero vamos a asistir al relevo generacional en los próximos meses”.

¿Puede Joseba sustituir a Karlos?

En conversación con DAP, Karlos Arguiñano mantiene la incógnita sobre su retirada: “Últimamente todo el mundo me pregunta lo mismo. Lo único que puedo decirte es que sigo con ilusión, que me gusta lo que hago y mientras me encuentre bien y sigan queriéndome en la tele, seguiré trabajando”.

¿Cogerá Joseba el relevo? “Solo puedo decirte que para mí sería un honor que me sustituyera”, explica el cocinero. “De cualquier manera aquí no hay un legítimo heredero, sino que, si hay una vacante, se la tendrá que ganar”.

Desde luego, parece claro que desde la productora se está allanando el camino para su aterrizaje. “Están buscando una transición tranquila, ir presentándolo poco a poco, y lo van consiguiendo”, explica Fernández. “David de Jorge [uno de los muchos cocineros por los que ha apostado la competencia para competir con Arguiñano] no tuvo la ventana que está teniendo Joseba, que cada vez va teniendo más presencia. No creo que vaya a afectar demasiado a la audiencia el cambio”.

Es probable que, además, Arguiñano siguiera apareciendo en el programa de su hijo. En realidad, como comenta el especialista en branding Fernando de Córdoba, está en la posición de hacer lo que le venga en gana: “Es uno de esos profesionales que va a tener el lujo de decidir cómo se retira. Si hace como Luis del Olmo y hace menos periodicidad... Se merece hacer lo que quiera”.

Pero, aunque Joseba es la viva imagen de su padre, hay quien cree que Arguiñano es difícilmente sustituible, por mucho que el relevo quede en familia. “Lo del sucesor te lo tendrá que decir Bainet”, apunta Ángeles Aguilera, responsable del área de No Ficción de Editorial Planeta y editora de Arguiñano. “Esto no es un reino. ¿Tú crees que en Antena 3 le va a dar un programa a su hijo solo porque se llame Arguiñano? No lo sé”.

El cocinero del pueblo

Hacer un programa como el de Arguiñano parece relativamente sencillo, pero nadie, nunca, ha logrado siquiera pisarle los talones. Y hay que recordar que el cocinero de Zarautz ha tenido competidores de la talla de Dani García, los hermanos Torres, José Andrés o David de Jorge. Todos han fracasado en el intento de ganarle la partida en su franja horaria.

¿Por qué nos gusta tanto Arguiñano? “Tal vez sea porque, según dicen ‘soy un gran comunicador’… ja ja”, traslada el cocinero a DAP, a través de correo electrónico. “Pero yo realmente creo que es porque soy alegre, me gusta lo que hago, disfruto mucho… Y eso traspasa la pantalla y llega al corazón”.

Arguiñano es además todo un pionero. Aunque es una historia que se ha contado muchas veces, sigue siendo poco conocida. El cocinero empezó a hacer televisión gracias al cantautor Joan Manuel Serrat. Fue uno de sus colaboradores el que le consiguió su primer programa de televisión tras una cena con todo el equipo en su restaurante de Zarautz en la que Arguiñano, al parecer, no dejó de contar chistes.

El chef se estrenó en ETB en 1990, en un programa en euskera llamado 14 cocineros vascos y, en solo dos años, dio el salto a Televisión Española para sustituir a Elena Santoja, que presentaba el mítico Con las manos en la masa. En muy poco tiempo, Arguiñano creó un nuevo paradigma de cocinero: el del tipo cercano y bonachón con el que todo el mundo querría irse de pinchos. Un formato más distendido, que ya era habitual en el mundo anglosajón, pero no en España donde, como apunta De Córdoba, “la tele todavía estaba muy encorsetada”.

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“Eran formatos más juguetones y eso es algo que supo ver Arguiñano”, asegura el especialista en marcas. “Pero, ¿por qué nadie le ha hecho sombra? Pues muchos se lo habrán preguntado, pero creo que la gente lo considera de la familia y pasar a otro te cuesta esfuerzo”.

“Es una persona muy de la calle”, asegura Fernández. “Arguiñano podría ser el cocinero de un restaurante de tu barrio. Es una persona muy llana muy sencilla. Salvando mucho las distancias es equiparable al éxito de Isabel Pantoja o Belén Esteban que hablan de problemas comunes”.

El mayor creador de recetas

Pero todo el carisma de Arguiñano no habría sido suficiente para mantener vivo el negocio durante 30 años si no fuera porque él y su equipo han cuidado siempre la calidad de su principal producto: las recetas.

Como explica su editora, cada libro de Arguiñano sigue teniendo elaboraciones nuevas, revisadas con celo por su productora. El cocinero tiene decenas de versiones de todas las recetas tradicionales imaginables y por imaginar, pero año a año ha seguido haciendo nuevas elaboraciones.

“Somos un equipo formado por varias personas a las que nos gusta comer y cocinar”, asegura Arguiñano. “Hacemos recetas sencillas utilizando productos de temporada. Pensamos, probamos y las hacemos realidad”.

Otra de las razones del éxito de Arguiñano, cuyo legado tendrá que cuidar (o no) su hijo, es que nunca se ha subido a la parra. Aunque su popularidad no es tan grande como en los años 90, la década de su boom, el de Zarautz sigue siendo, de largo, el cocinero más conocido de España. Y, pese a esto, nunca se ha querido subir a la ola del chef estrella. Arguiñano siempre ha querido distanciarse de lo que representan Ferran Adrià, Martín Berasategui y compañía.

“Le propusimos un año a Karlos hacer un libro de cocina de celebración”, explica su editora. “Dijo que era buena idea, pero al cabo de un día nos dijo que tendríamos que poner cosas que cuestan más pasta y el público que tiene no puede hacer cocina cara. ‘Hay que hacer cosas ricas, pero sin irnos de presupuesto’, nos dijo. Y lo echaron para atrás por esto. Al final pensaba que no era su público. Si se nos va un poco la olla Karlos nos pone en su sitio, conoce muy bien cuáles son sus telespectadores”.

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Es sabido que a Arguiñano le han ofrecido el oro y el moro por trasladar su programa a Madrid, algo a la que siempre se ha negado. “Cuando cambió de Mediaset a Antena 3 Vasile le acusó de ser un pesetero”, explica Fernández. “Él lo que contaba no es que le dieran más dinero, sino que le aseguraban el empleo de la gente de su productora, que era como su familia. El crear ese ambiente explica muy bien su éxito.

“Por suerte estoy rodeado de mi familia y de mis amigos de toda la vida…”, concluye Arguiñano. “Ellos son los que seguramente han hecho posible que siga con los pies en la tierra y que no haya perdido el rumbo”.

¿Logrará su hijo continuar su legado?

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Todos sabemos que Karlos Arguiñano nunca se corta en sus declaraciones, algo que a una figura pública tan notoria resulta de agradecer, y en esta ocasión no ha sido menos al conceder durante la presentación de su último libro algunas declaraciones que, como es habitual, no suelen dejar indiferente a nadie.

Aprovechando el estreno de Cocina Fácil y Rico, el popular y televisivo chef, aún en la cresta de la ola a sus 75 años, manifestó en una entrevista al diario El Mundo que no tiene intención de retirarse a pesar de que sus hijos, incluido Joseba Arguiñano, vienen pisando fuerte.

"Yo, hasta que no empiece como Biden, el presidente americano, que no sabe dónde está y diga: 'la cebolla, la cebolla, dónde está la cebolla', o me corte los dedos, que entonces me echarán, ahí estaré aguantando", explicaba el chef de Beasain en esta entrevista donde además habla sin tapujos de la alta cocina, de estrellas Michelin y de restaurantes donde el precio se va a los 200 o 300 euros.

Consciente también de que él una vez fue 'uno de ellos', aunque perdiera la estrella Michelin que tenía en Zarauz al poco de entrar en la tele, Karlos Arguiñano no tiene más que buenas palabras para la alta cocina, donde ofician grandes amigos suyos como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui.

Por este motivo, el chef guipuzcoano es consciente de lo que significa la alta cocina y la cocina de vanguardia, de la que sostiene que "está bien porque son los que investigan, cosa que no hace uno que sirve menús del día de cocina tradicional". Por ejemplificarlo, el cocinero de Beasain remarcaba que "alguien inventó la mayonesa o la salsa tártara o el salmorejo o la tortilla de patata, por eso, que haya gente que siga investigando para hacer una cocina más vistosa, agradable, digestiva y suave me parece interesante".

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Sin embargo, aclara que esos chefs "no lo tienen fácil", una realidad que puntualiza con "tengo muchos amigos con estrellas que no lo están pasando nada bien y se tienen que ganar la vida fuera de sus restaurantes, dando charlas, asesorando, con cadenas de hoteles".

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Respecto a esto, interroga sobre esa problemática con "a ver quién puede pagar 200 o 300 euros". Una realidad que, sin embargo, sintetizaba apostillando que "y no digo que sea caro, igual lo vale, pero les está costando mucho", puntualizando que el 80% de la clientela de esos restaurantes son "clientes extranjeros: americanos, japoneses, chinos (…), pero la gente de a pie lo tiene complicado para ir a pagar las facturas de esos menús".

Imágenes | Planeta / Rubén Blyth

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La web estadounidense Epicurious, uno de los sitios de comida más conocidos de Estados Unidos, ha anunciado en un comunicado que dejará de publicar recetas que contengan vacuno.

“Hemos dejado la carne de vacuno”, explican Maggie Hoffman y David Tamarkin, editora senior y director de la página, respectivamente. “No aparecerá en las nuevas recetas, artículos o newsletters de Epicurious. No estará presente en nuestra homepage. Estará ausente en nuestro feed de Instagram”.

¿La razón? “Nuestro cambio tiene que ver solo con la sostenibilidad, se trata de no dar cobertura a uno de los peores delincuentes climáticos del mundo”, prosigue el texto. “Creemos que esta decisión no es contra la carne de vacuno sino más bien a favor del planeta”.

En el anuncio no se hace una sola mención al posible beneficio para la salud de dejar la carne –algo que no está del todo claro–, tampoco hacia el bienestar animal, el antiespecismo o el veganismo. Algo que no es de extrañar, dado que la página dejará de hablar del vacuno. Y solo del vacuno.

“Por supuesto, cuando se trata del planeta, evitar la carne de vacuno no es una solución milagrosa”, explican desde Epicurious. “Todos los animales rumiantes (como ovejas y cabras) tienen costos ambientales significativos y existen problemas con el pollo, los mariscos, la soja y casi todos los demás ingredientes. En un sistema alimentario tan roto, casi ninguna elección es perfecta”.

Pero ellos han elegido evitar solo el vacuno pues, insisten, “eliminar un solo ingrediente, la carne de vacuno, puede tener un impacto enorme en hacer que la cocina de una persona sea más respetuosa con el medio ambiente”.

¿Decisión política, de marketing o ambas cosas?

Epicurious es una de las páginas de comida más veteranas de EEUU. Nacida en 1995 –el mismo año en que vio la luz Directo al Paladar– es hoy propiedad de Conde Nast, una de las grandes empresas editoras del mundo, propietaria entre otras grandes revistas de Vogue, Vanity Fair o GQ.

Sin duda, la decisión de la cabecera tiene algo de político, pero también puede ser una –veremos si acertada– estrategia comercial. Conde Nast es editora de otra gran cabecera gastronómica estadounidense, Bon Appetit, que hoy mismo lleva en portada un salteado de ternera con pimienta negra y apio.

Si mantienes dos líneas editoriales diferenciadas –Epicurious para el creciente público de tendencias veganas, más joven, y Bon Appetit para un público más carnívoro e interesado por los restaurantes y los productos gourmet– quizás logres tener una audiencia más fiel y homogénea, lo ideal cuando vives de la publicidad, siempre que no se desplomen las visitas.

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“Es necesario transformar urgentemente el sistema alimentario mundial”. Se trata de una idea que repiten muchos activistas, pero que parece cobrar más importancia cuando aparece, textualmente, en el informe de una comisión científica organizada por la prestigiosa revista médica The Lancet en la que han participado 37 expertos en salud, nutrición, sostenibilidad ambiental y gobernanza sociopolítica de 16 países durante tres años.

El informe advierte de que más de 3.000 millones de personas tienen una alimentación incorrecta (excesiva o escasa), y la producción de alimentos supera los límites de lo que el planeta es capaz de ofrecernos: acelera el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la contaminación debida a la aplicación excesiva de nitrógeno y fertilizantes de fósforo, y provoca cambios insostenibles en el uso del agua y la tierra.

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Platos, pajitas y hasta botellas comestibles: así serán los (sostenibles) envases del futuro

El objetivo de esta comisión era presentar objetivos científicamente contrastados para fomentar una dieta saludable, tanto para los seres humanos como para el conjunto del planeta. Objetivos que, como apuntan los científicos, deben perseguirse cuanto antes, pues a medida que crece la población y aumenta el nivel socioeconómico –y con él, el consumo de carne– el problema crece.

“La comida que comemos y cómo la producimos determina la salud de las personas y el planeta, y actualmente estamos cometiendo un grave error”, explica uno de los miembros de la comisión, el profesor Tim Lang, de la Universidad de Londres, en el comunicado de prensa del informe. “Necesitamos una revisión importante, para cambiar el sistema alimentario mundial a una escala que no se haya visto antes de manera apropiada a las circunstancias de cada país. Si bien este es un territorio político no explorado y estos problemas no se resuelven fácilmente, este objetivo está al alcance y hay oportunidades para adaptar las políticas internacionales, locales y comerciales. Los objetivos científicos que hemos diseñado para una dieta saludable y sostenible son una base importante que sustentará e impulsará este cambio”.

Nuestro actual sistema alimentario es insostenible.

Cómo comer bien, para tu salud y la del planeta

Como explica el informe, a pesar de que el aumento de la producción de alimentos ha contribuido a mejorar la esperanza de vida y reducir el hambre y la mortalidad infantil, sus beneficios ahora se ven contrarrestados por los cambios globales hacia dietas poco saludables, con alto contenido en calorías, azúcar, almidones refinados y, en general, una dieta con gran presencia de alimentos de origen animal y poca cantidad de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas, y pescado.

Tras repasar la mejor evidencia científica disponible, la comisión propone un patrón dietético que cumple con los requisitos nutricionales, promueve la salud y permite que la producción alimentaria sea sostenible.

En comparación con las dietas actuales, la adopción global de las nuevas recomendaciones, que los científicos esperan sean efectivas en 2050, requerirá que el consumo global de alimentos como la carne roja y el azúcar disminuya en más del 50%, mientras que el consumo de nueces, frutas, verduras y legumbres se duplique.

Los cambios, en cualquier caso, deben realizarse a escala local: en Norteamérica se consume 6,5 veces más carne de la recomendada, mientras que en los países del sur de Asia solo se consume la mitad de lo que se debería.

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No te culpes por estar gordo: la causa de la obesidad es la pobreza, no las decisiones individuales

Basándose en una dieta de 2.500 kcal al día, los objetivos dietéticos que proponen los expertos son los que se muestran en la siguiente tabla.

Los autores estiman que la adopción generalizada de una dieta de este tipo mejoraría la ingesta de la mayoría de los nutrientes, aumentando la ingesta de ácidos grasos mono y poliinsaturados saludables y reduciendo el consumo de grasas saturadas poco saludables. También aumentaría la ingesta de micronutrientes esenciales (como el hierro, el zinc, el folato y la vitamina A, así como el calcio en los países de bajos ingresos), exceptuando la vitamina B12, cuya suplementación o fortificación pueden ser necesarias en algunas circunstancias.

Adoptar la nueva dieta a nivel mundial podría evitar entre 10,9 y 11,6 millones de muertes prematuras por año, lo que reduce las muertes de adultos entre un 19-23,6%.

Es necesario cambiar radicalmente el sistema de producción de alimentos.

Cambios en la agricultura y ganadería

El informe publicado en The Lancet no solo promueve un cambio en la alimentación, sino también en los medios de producción de la comida. Los expertos insisten en que la producción de alimentos es la mayor fuente de degradación medioambiental, pero su impacto debe reducirse sin comprometer las necesidades alimenticias de la población. Para lograr este objetivo, es necesario la descarbonización de la producción agrícola, eliminando el uso de combustibles fósiles y las pérdidas de CO2 en el uso de la tierra. Además, se necesita lograr una pérdida cero de la biodiversidad, esto implica la congelación inmediata de la expansión de las tierras agrícolas en ecosistemas naturales y mejoras drásticas en la eficiencia de los fertilizantes y el uso del agua.

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Europa se merece una política agraria centrada en el medio ambiente y la salud de la gente

Es un trabajo duro, pero las buenas noticias es que aún estamos a tiempo de revertir una tendencia de catastróficas consecuencias.

“Diseñar y poner en funcionamiento sistemas alimentarios sostenibles que puedan ofrecer dietas saludables para una población mundial en crecimiento y cada vez más rica presenta un desafío formidable, nada menos que una nueva revolución agrícola mundial”, explica uno de los líderes de la comisión, el profesor Johan Rockström, del Instituto Potsdam para la Investigación del Impacto Climático. “La buena noticia es que no solo es factible, sino que tenemos cada vez más evidencia de que se puede lograr a través de una intensificación sostenible que beneficie tanto al agricultor como al consumidor y al planeta”.

Imágenes | iStock

Son postres mastodónticos. Impresionantes. O tremendamente tentadores.

Una fiesta del exceso y de la gula, sólo apta para los más golosos, para los adictos al chocolate en cantidades ingentes y para los que no temen a la diabetes. Son el resultado del duro trabajo creativo de chefs de todo el planeta, que quieren lucirse en Instagram. O hacer que nos lleguen las babas hasta las rodillas.

El gofre con pollo frito del restaurante BIRD en Londres

El restaurante BIRD de Londres no engaña a nadie: lo suyo es servir pollo en todas sus variedades y sí, eso significa que hay pollo hasta en su selección de dulces.

La torre de dulce a punto de derrumbarse del restaurante HASHME en Bangkok

A este restaurante no le importa desafiar la ley de la gravedad de nuestro planeta si con ello puede conseguir dejar ojipláticos a sus comensales.

El helado con churro de Churro Borough en L.A.

En este local de Los Ángeles, los churros son los auténticos protagonistas en todas sus impresionantes vertientes.

La Torrija increíble de The Black Hoof en Toronto

Este local canadiense ha conseguido barroquizar al máximo las torrijas, o tostadas francesas como se dice por allí, y convertirlas en complicadas y muy requetedulces presentaciones en las que no falta una explosión de sirope y frutos secos.

Sobredosis de Nocilla del Cocoa Room en Dubai

Para los chocolateadictos no hay mejor manera de "pasar a mejor vida" que con una buena dosis de su dulce favorito y en este elegante local lo saben muy bien.

La Torre Inclinada de Waffles de Frost, en el mercado Sarona de Tel Aviv

Este puesto en el popular mercado de Sarona no se conforma con servir exclusivamente yogur helado y se atreve con las composiciones más espectaculares. Todo para que llenar tu carrito de la compra tenga un premio al final.

El coco-loco relleno de Kayter Co Food Truck en Sidney

Mas decadente y ochentero que pedir un Pijama. Como nos gustan los postres, vamos. Así son los cocos rellenos que prepara esta empresa y que están arrasando en las noches de la ciudad australiana.

El helado de Macaron de Yolkin en Londres

Lo más difícil de este local no es encontrar su situación, que cambia cada semana, sino conseguir elegir entre la variedad de sabores que eligen.

Foto principal | Cocoa Room

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Hoy navegando por Internet, he encontrado un reportaje que ha despertado mi curiosidad: los restaurantes más raros del planeta. El primero de la lista es el Red Sea Star, que permite a los turistas cenar bajo el mar, cual sirenitas. Está a cinco metros bajo el Mar Rojo, frente a la costa israelí de Eliat. Cuenta con 62 ventanales por los que se puede observar el fondo marino. Los suelos son de arena cubierta y tiene una sala de baile en la superficie.

Los baños tienen sus fans, o al menos eso es lo que opinan en Taipei. El Modern Toilet es un restaurante ambientado como un cuarto de baño gigante. ¿Las sillas? Inodoros clásicos; ¿las mesas? Lavabos con cristales superpuestos. Además hay urinarios por todas las paredes, los platos son pequeñas escupideras, las bebidas se sirven en orinales y las servilletas son rollos de papel higiénico.

Taipei se configura como lugar clave para restaurantes raros, raros, raros. Otro ejemplo es el D.S.Music, cuya ambientación se basa en los hospitales.Las camareras van vestidas muy provocativas con trajes de enfermeras, y dan espectáculos de show-girl. Las bebidas se toman de un suero que colocan y todo el restaurante está decorado en forma de hospital.

Por otro lado, hay restaurantes en los que la decoración no importa. Este es el caso del restaurante Dans Le Noir, donde se come totalmente a oscuras. Este invento pretende agudizar el olfato y el gusto para así evitar que la vista pueda influir de algún modo en la opinión que se tenga del plato.. Aunque su sede está en París, ha tenido tanto éxito que ya han abierto sucursales en Moscú y Londres. Pero hay otros restaurantes a oscuras, como el Nacht Mahl en Viena, el Blindekuh en Zurich, y el Dark Restaurant en Beijing.

Y por último, todos a la cárcel como si se tratara de la película de Berlanga.El Zen Cool en Pekín pretende que comamos dentro de una prisión. El restaurante tiene las puertas y ventanas propias de una cárcel, con barrotes de hierros; tienen cadenas colgando en vez de las clásicas cortinas, y además los camareros van vestidos de presos con sus números y todo. Ante todo originales.

Vía | Orange En Directo al Paladar | Red Sea Star, comer en las profundidades del Mar Rojo En Directo al Paladar | Restaurantes