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Por qué estoy obsesionado con hacer la hamburguesa más sostenible posible

Por qué estoy obsesionado con hacer la hamburguesa más sostenible posible
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Pronto volverá la temporada de barbacoas y me he obsesionado con la idea de hacer la hamburguesa más sostenible posible. Todo esto empezó cuando decidí calcular el impacto medioambiental de una hamburguesa en una comida sostenible que organicé y, pese a que me dedico a analizar este tipo de datos en mi trabajo, fue toda una sorpresa darme cuenta de hasta qué punto las emisiones contaminantes en el proceso de elaboración de una hamburguesa pueden variar dependiendo de los ingredientes que usemos.

El principal impacto medioambiental de una hamburguesa de carne de ternera es la gran cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero durante la producción de la carne. Esto significa que cualquier carne de vacuno (ya sea buen corte o simple carne picada) tiene un alto impacto medioambiental. ¿De qué niveles estamos hablando? Aproximadamente 260 gramos de gases de efecto invernadero por cada hamburguesa, lo que equivale a conducir un coche eficiente durante 2,5 kilómetros. Afortunadamente, podemos reducir este impacto en el medio ambiente.

En el Reino Unido, una hamburguesa de carne de vacuno en tienda ha de contener un 62 % de carne de vacuno. El otro 38 % de la hamburguesa normalmente está compuesto de cebolla, harina o migas de pan, grasa y aderezo. En casa podemos hacer una mejor versión de la hamburguesa reemplazando algunos de los restos con despojos o restos de carne.

Ganado

Añadir despojos como corazón o hígado picados siempre ha sido un truco de muchos chefs para aumentar el sabor a "ternera" de la hamburguesa. Si añadimos restos de carne de ternera de otra comida podemos combatir el desperdicio de alimentos y conseguir una hamburguesa con un sabor muy bueno.

Cerca del 13% de la carne de ternera que se compra en el Reino Unido nunca acaba en el estómago de una persona. Dicho de otra manera, los hogares británicos tiran 56.000 toneladas de ternera al año, lo que equivale a 1,4 millones de toneladas de gases de efecto invernadero innecesarios. Más de un tercio de los desperdicios de carne de vacuno se debe a cocinar demasiada carne, lo que alcanza un desperdicio de 19.000 toneladas. Si tratáramos, conserváramos y cocináramos los restos de carne correctamente, podrían reutilizarse para hacer una hamburguesa.

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También puedes asegurarte de que la hamburguesa tiene el tamaño adecuado para ti y tu apetito. Puede que el tamaño normal ronde los 125 gramos, pero una hamburguesa de 70 gramos es más manejable y reduce las emisiones de gases de efecto invernadero y las calorías en un 38 %. Esta reducción del tamaño de la porción también es algo bueno para tu salud, puesto que según las guías de nutrición del Reino Unido deberíamos comer menos de 70 gramos de carne roja y procesada al día. Para compensar que la hamburguesa es más pequeña, puedes aumentar el resto de ingredientes que conforman la hamburguesa con sabrosas verduras o pepinillos y conseguir una hamburguesa saciante y sostenible.

Hamburguesa2

También puedes reducir el impacto medioambiental de la hamburguesa cambiando la ternera por otro tipo de carne o alternativas vegetales que están igual de ricas. Una empresa australiana de hamburguesas, Burger Theory, recientemente dejó de vender hamburguesas de ternera y las reemplazó por una combinación de 80% de carne de canguro y 20% de carne grasa de ternera. La hamburguesa resultante es mucho mejor para el medioambiente porque la carne de ternera emite hasta seis veces más cantidad de gases de efecto invernadero que la carne de canguro. Según mis amigos australianos, está muy buena.

Una de las hamburguesas más sabrosas que he probado fue en la sede de Google en Washington DC el año pasado. Me dieron de comer su hamburguesa mixta: una combinación de carne de ternera y setas con menos grasa y menos calorías que una hamburguesa de tenera normal, pero con todo el sabor. El secreto está en que la textura de las setas es muy parecida a la de la carne y que el umami realza el sabor de la hamburguesa. Pero eso no es todo, una hamburguesa con una mezcla de 30% de setas y 70% de carne de ternera produce un 29% menos de gases de efecto invernadero que una hamburguesa común y su elaboración requiere un 29% menos de agua y un 29% menos de superficie agrícola.

Chaminon

Nuevas hamburguesas veganas

Además, un estudio reciente en los Países Bajos demostró que otras hamburguesas de vegetales o con diferentes mezclas tenían un impacto medioambiental mucho más bajo que las hamburguesas de carne 100 %. Estas combinaciones y las opciones veganas están empezando a venderse en los supermercados bajo marcas como Impossible Burger, Beyond Burger o Quorn (una de las primeras). Sin embargo, no son hamburguesas que puedas hacer en casa porque todas requieren algún tipo de procesamiento para poder crear el producto final.

Por el momento, si quieres hacer una hamburguesa sostenible casera, lo mejor que puedes hacer es reducir el tamaño de la porción y mezclar en la masa otros ingredientes a base de restos de carne, desperdicios, otras carnes, setas u otros ingredientes de origen vegetal. Si consigues crear una hamburguesa ecológica, mándame una foto.

Autor: Christian Reynolds, Becario del proyecto N8 AgriFood en el Departamento de Geografía de la Universidad de Sheffield

Este artículo ha sido publicado originalmente en The Conversation. Puedes leer el artículo original aquí.

Traducido por Silvestre Urbón

Imágenes | Pixabay
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