El norte sigue reinando en el imperio de las ensaladillas con el triunfo este año de la propuesta de Elkano Txiki, en Getaria. Pablo Vicari, José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire firman una ensaladilla rusa de corte tradicional desde la versión más informal del restaurante con estrella Michelin. Y precisamente ese apego a la fórmula más clásica ha sido clave para proclamarlos como ganadores de una edición en la que sobrevolaba la polémica.

El certamen, que como cada año se celebra en el marco de San Sebastian Gastronomika, ha dejado muy mal sabor de boca en el jurado profesional encargado de probar y valorar las ensaladillas finalistas, según relatan distintos medios que han asistido al evento en vivo. Demasiadas ideas alejadas de la receta canónica que han pecado de una creatividad sin sentido, abusando, en su mayoría, de un exceso de mayonesa, un defecto que ya se lleva intuyendo en el sector desde hace años.

Pablo Vicari, José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire, ganadores.

También generosa en mayonesa es la ensaladilla rusa ganadora de ElKano Txiki, pero en una proporción más moderada y, sobre todo, sin salirse de la fórmula más canónica del plato; una mezcla equilibrada y suave de patata cocida, huevo, atún y mayonesa, rematada con extra de mayonesa, ventresca de atún, piparras y yema de huevo rallada. 

Se alejaba así de otras propuestas más polémicas como la presentada por Alejandro Serrano (Miranda de Ebro) en formato líquido en tres capas, o las rematadas en exceso con elementos como una gilda o un tartar de gambas con sus cabezas fritas. Creatividades que no han convencido el jurado profesional encabezado por Martín Berasategui, cuya valoración conjunta puntúa un 80% para el veredicto final, dejando el 20% en manos del público.

Imágenes | San Sebastian Gastronomika

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El equipo de tres jóvenes que forman la cocina de L’Artesana Santa Eulàlia, en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona), ha logrado sorprender al jurado del VIII Campeonato del Mundo de Callos para alzarse con el primer puesto este pasado domingo. 

El certamen se ha celebrado como una suerte de prólogo antes de inaugurar la nueva edición del congreso San Sebastian Gastronomika, que acaba de arrancar en la ciudad vasca. En un concurso muy reñido, la joven casa de comidas especializada en guisos y platos caseros, con su toque particular, ha destacado con con una receta “original, bien ejecutada, fina y con garra”, según la definía Benjamín Lana, miembro del jurado y director del congreso.

Diez han sido los callos que participaban este año en un certamen que lleva el nombre de Pedro Martino, cocinero asturiano e impulsor del mismo, quien aseguraba que, a la hora de adaptar recetas tradiciones, “el único límite es la desnaturalización”.

Curiosamente ha sido la receta ganadora la única que este año proponía guisar los callos con garbanzos, y también la única que incluía un ligero toque picante, ausente en las demás propuestas.

La'Artesana es un proyecto regentado por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero, y se trata del segundo local que este joven equipo acaba de abrir en tierras barcelonesas, tras empezar con L’Artesana en Poblenou. “Somos una casa de comidas de barrio y tratamos de dar buena cocina casera a precios populares. Hemos venido aquí a disfrutar y ha sido una gran sorpresa ganar el premio”, declaraba Pons, emocionado al recibir el premio.

Imágenes | San Sebastian Gastronomika

En DAP | Callos a la madrileña

En DAP| Callos a la asturiana

El universo de los hermanos Roca sigue creciendo y por primera vez saldrá de las fronteras de nuestro país. Siguiendo la estela de otros grandes nombres de nuestra gastronomía, como Eneko Atxa, Martín Berasategui, Dabiz Muñoz o Dani García, los Roca abrirán un nuevo restaurante a final de mes en Escocia, en las instalaciones de la destilería de whisky The Macallan.

Así lo ha anunciado el propio Joan Roca al finalizar su intervención durante el congreso San Sebastian Gastronomika, bromeando sobre cómo durante años la familia había asegurado que se centrarían siempre en nuestro país. “Hemos dicho siempre que no abriríamos un restaurante en otra parte del mundo; pues lo haremos”. El nuevo local abrirá el próximo 30 de octubre con el nombre de The Macallan TimeSpirit x El Celler de Can Roca.

La propia casa de whisky escocés lo anunciaba sin muchos alardes el pasado mes de junio, como parte de la celebración del 200 aniversario de la mítica marca. Los Roca han diseñado un menú de nueve platos que se podrá degustar en la propia finca de The Macallan, en un comedor de 30 plazas rediseñado por el arquitecto y  David Thulstrup, autor de Noma en Copenhague, ofreciendo vistas a las colinas de Speyside, donde se ubica la destilería.

“El Celler de Can Roca ha sido una de las colaboraciones más duraderas de The Macallan, y durante más de doce años hemos comisariado excepcionales creaciones culinarias, nuevos productos e innovaciones”, señala Jaume Ferràs, director creativo de The Macallan.

Los Roca y The Macallan afirman compartir una misma filosofía e inquietudes semejantes, “con una profunda inspiración en la naturaleza, un compromiso con la comunidad y una búsqueda incesante de la innovación”. Así, los Roca indagarán en la esencia de la cocina escocesa ofreciendo una experiencia gastronómica reinterpretada con su visión particular.

Imágenes | El Celler de Can Roca

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La mejor tarta de manzana de España de este 2023 es la que elaboran Antonio Martín y Noelia Acedo en la Pastelería Daza de Málaga. Un clásico de su goloso repertorio que ha cautivado al jurado de la tercera edición del concurso nacional, celebrado en el congreso de San Sebastián Gastronomika. Un pastel cuya receta, además, es muy fácil de recrear en casa.

Enfrentándose a decenas de aspirantes al título que han presentado todo tipo de propuestas más o menos sofisticadas y complejas, el pastel ganador se ha impuesto demostrando que la sencillez puede ser la mejor apuesta, y que no siempre se necesitan enrevesadas técnicas o ingredientes exóticos para cautivar con un dulce que, siendo tradicional, está adaptado a los nuevos tiempos.

Son muchísimas las recetas de tartas de manzana que pululan por el repertorio nacional, tradicional e internacional, y todos tendremos nuestra favorita, pero lo que está claro es que es uno de esos clásicos que no mueren y siempre apetecen.

Como dicen en las mismas bases del concurso es “uno de los dulces globales más emblemáticos y, a la vez, un ejemplo de las diferentes tradiciones culinarias del mundo”. El secreto para que la tarta de de la Pastelería Daza se haya impuesto frente a otros dulces aparentemente más llamativos, está, en palabras de su autor, en que es una receta sencilla, como la que cualquier puede hacer en casa.

La base es un hojaldre muy fino y crujiente que en la pastelería hacen totalmente artesanal, y que además es un hojaldre invertido. Esta variación de la masa de hojaldre es la masa de mantequilla la que encierra la de harina, un intercalado de capas inverso.

Podemos animarnos a prepararlo casero con las cantidades que nos proporcionan desde la pastelería malagueña, elaborar un hojaldre tradicional o apostar por uno comprado de buena calidad. Los otros dos elementos clave son la crema pastelera y  usar gajos bien gordos de manzana, nada de láminas finas.

Receta de la mejor tarta de manzana de la Pastelería Daza

Hojaldre invertido mantequilla

• 250 g de harina
• 50 g mantequilla
• 125 g de agua
• 10 g de sal

Pastelería de mantequilla (parte grasa)

• 400 g de mantequilla
• 150 g de harina

Elaborar la masa de hojaldre, dando dos vueltas dobles y una vuelta simple. Laminar, y cortar en porciones rectangulares.  Hornear a 190 ºC con azúcar glasé por los dos lados para que caramelice y peso encima  para que no crezca el hojaldre.

Crema de Vainilla

• 1 l de leche
• 1 vaina de vainilla
• 230 g de nata fresca
• 300 g de azúcar
• 100 g de maicena
• 200 g de yema

Para finalizar

• Manzanas
• Mantequilla clarificada
• Huevo batido
• Azúcar
• Brillo de tartas
• Canela molida

Dejar infusionar el litro de leche con una vaina de vainilla abierta toda la noche. Preparar la crema siguiendo la elaboración de una crema pastelera tradicional y dejar enfriar. Pelar unas manzanas grandes, quitar el corazón y cortar en ocho gajos gruesos. Poner la placa de hojaldre caramelizado, tres líneas de crema  pastelera de vainilla y seis gajos de manzana. Pintar con mantequilla clarificada, huevo y espolvorear con azúcar. Hornear a 160 ºC hasta que esté dorada (unos 30-40 minutos). Dejar templar y finalizar con brillo neutro y canela.

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Fotos | San Sebastián Gastronomika

En DAP | Tarta de manzana

En DAP | Tarta fina de manzana

Hace tan solo dos meses que las luces se apagaron en el Palacio de Congresos del Kursaal, y ya tenemos un leve adelanto de la nueva edición de San Sebastián Gastronomika 2012. La primera novedad se refiere a las fechas escogidas para esta nueva cita, cambiando los primeros fríos de noviembre, el mes en el que tradicionalmente se ha celebrado hasta ahora, por el más amable sol de principios de octubre. Los días 7, 8, 9 y 10 de octubre se marcan en el calendario para revolucionar la ciudad Donostiarra con los fogones de los mejores cocineros del panorama gastronómico actual.

La segunda píldora nos revela a Francia como país invitado en esta XIV edición, en la que tendrán cabida los grandes mitos de la Nouvelle Cuisine y los nuevas figuras de la cocina francesa de hoy en día.

La organización sigue apostando por el esquema habitual desde el año 2009, en el que destacan las degustaciones durante las ponencias, los talleres y las tertulias con los mejores cocineros. Faltan nueve meses para volver a pisar el auditorio del Kursaal, mientras llega la cita, en Directo al Paladar estaremos atentos a todas las novedades de San Sebastián Gastronomika 2012 - Euskadi Saboréala.

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2011. Primera jornada

La tercera jornada de San Sebastián Gastronomika nos trajo aromas de humo en el día en que se celebraba el II Concurso Internacional de Parrilla. Y no es una metáfora, ya que los pasillos y salas del Palacio Kursaal olían a brasas desde primera hora de la mañana. En este marco, durante la mañana la Sala de Cámara acogió varias ponencias que versaron sobre esta técnica. A primera hora de la tarde, un jurado compuesto por congresistas otorgó el premio a Óscar González, del Asador Kaialde, en una votación con formato de cata a ciegas.

Ya en el auditorio, nos empapamos de cocina peruana, con las ponencias de Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís y Gastón Acurio. Este último desplegó un catálogo de ceviches para demostrar que estos admiten muchas posibilidades creativas, y que en la busca del ceviche perfecto, son muchas las preparaciones que bordean la excelencia. Como ejemplo de lo que allí se cocinó y degustó: ceviche de erizos, chipirón y algas, y ceviche de carabineros crudos. Nuevamente volvimos a ver en pantalla productores artesanales (una constante en esta edición), aquellos que extraen con sus manos los productos de la tierra, ordeñan o cultivan. En este caso, un hombre de mar con tan solo una red atada sobre su cintura.

Remató la jornada matutina la postradición, con Ramón Freixa, Manolo de la Osa y Nacho Manzano. A mediodía dimos un paseo por la zona de expositores, donde el escaso tiempo nos dejó un momento para degustar un excelente aceite de oliva virgen extra de Navarra sin filtrar, y la Hierba del Rocío, una singular "verdura de mar" que nos cautivó por completo.

La última tarde de San Sebastián Gastronomika nos brindó una vuelta al mundo con paradas en Suecia, Francia, Reino Unido, Singapur y Estados Unidos, de la mano de cinco grandes chefs: Magnus Nilsson, Alexandre Gauthier, Heston Blumenthal, Ignatius Chan y Grant Achatz. Blumenthal tenía preparada una ponencia espectáculo, en la que nos habló de los orígenes de The Fat Duck, de cómo cayó su iniciativa en la comunidad, y de los deseos, esos deseos que le empujaron a convertir el auditorio en una enorme tienda de caramelos, llena de niños congresistas ansiosos por abrir un sobre.

En las mesas fueron apareciendo pequeños sobres y vaporizadores, con la petición de no tocarlos hasta que Heston lo permitiera. En la pantalla se trabajaba el chocolate creando pequeñas piezas, mientra el público acariciaba los sobres esperando que el vecino no se diera cuenta. Finalmente todos pudimos abrirlo para descubrir un naipe bombón, al tiempo que desatamos el olor de una tienda de caramelos de aquellas de antes, la suma final de muchos aromas.

La estampa delgada de Grant Achatz se dibujó en el escenario para hablarnos de la inspiración que encuentra en la naturaleza y el arte para realizar sus platos. En su restaurante Alinea no hay manteles en las mesas, y se limpian ante el comensal con un té antiséptico. Algunas de sus creaciones reposan directamente sobre la mesa, postres que se van dibujando sobre ella como si fuera un lienzo, en una inspiración de arte abstracto. Buen ejemplo de ello es el complejísimo chocolate y pastel de calabaza, de veinticuatro elaboraciones para un solo pase, en un postre que se quiebra ante los ojos del cliente esparciendo todo su contenido sobre el tablero.

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2011. Segunda jornada

La mañana de la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika empezó para nosotros envuelta en vino e historias. Si la noche anterior nos quedó el recuerdo de la calma y la sorpresa de la mano de Joan Roca, en esa mañana gris donostiarra, fue su hermano Josep quien volvió a derrochar serenidad y magia alrededor del mundo del vino.

Dirigió una cata a través de una ponencia llena de personas y estampas, analizando el impacto que estas tienen sobre el vino en su resultado final. Nos demostró cómo dentro de una botella puede haber una ausencia, como es el caso de uno de los vinos que probamos, que evoca y homenajea a María, la desaparecida hija de la bodega, prueba de que los vinos pueden ir más allá de la perfección para trascender al sentimiento.

El país invitado de ese martes era México, y la ponencia que nos entusiasmó fue la de Abigail Mendoza, del restaurante Tlamanalli de Oaxaca. Esta mujer zapoteca llenó de color y dulzura el escenario mientras explicaba su tradición simbolizada en la bebida de los Dioses. Caímos rendidos a sus pies cuando dejó la mesa para moler en el suelo mientras seguía explicando con una sonrisa la preparación del chocolate atole.

Al filo del mediodía, Juli Soler bajó de la grada a ritmo de Time on My Side de The Rolling Stones para recibir el Gueridón de Oro, y fue acogido en el escenario por Josep Roca, que hizo una buena semblanza de la persona. Dos hombres de sala mano a mano. Del parlamento de Soler nos quedamos con estas palabras: la cocina y la sala tienen que estar trabajando juntos como una familia, es una máxima que impuso en el año 1981 dentro de El Bulli, clave de su buen funcionamiento.

La tarde trajo las rápidas ponencias de una nueva generación que empieza a ser mayor de edad. En un tiempo récord, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Ángel León, Paco Morales, Marcos Morán, Francis Paniego y Rubén Trincado nos mostraron sus mejores platos. Rodrigo de la Calle llenó, junto a Santiago Orts, el escenario de cítricos que repartió entre los presentes. Uno de ellos, la Mano de Buda, nos dejó un intenso aroma a limón en la manos.

Cristian Escribá desarrolló una ponencia espectacular, explicando en un primer momento cómo se afronta un encargo personalizado en su pastelería. Preguntas que según se van respondiendo llevan a fin sus creaciones, pasteles llenos de imaginación y un punto de locura.

Pudimos ser testigos de cómo se perpetró el postre de la última cena de El Bulli, que Adrià le encargó personalmente: un enorme bulldog francés completamente blanco, con un collar de fantasía dulce. Al final nos regaló con un vídeo en 3D que puso cuerpo a su taller, todo un espectáculo en el que nos pareció que íbamos a tocar sus masas y dulces.

Tras él, cerraron la jornada los mitos vascos, Arbelaitz, Subijana, los Arzak y Berasategui. Como era de esperar, Hilario Arbelaitz volvió a incidir en la materia prima emblemática de la cocina vasca, en esta ocasión el bacalao y el txipirón. Subijana hizo lo propio con la merluza a la que vistió con piel de rape y acompañó con alubias de mejillón.

Arzak tuvo dos invitados a la mesa sobre el escenario, Oscar Terol, y Gabriella Ranelli, que entraron en escena con un divertido sketch telefónico. Mano a mano con Elena preparó uno de los platos que resultaron más vistosos en la degustación para los congresistas: limón a la brasa con carabineros y aroma de patchouli. Una ponencia divertida, con tertulia de restaurante incluida, que consiguió captar la atención de una auditorio ya cansado en las últimas horas de la jornada.

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2011. Primera jornada

A pesar de que en el auditorio se empezaban a desarrollar las primeras ponencias de las cocinas brasileñas, no pude dejar de comenzar mi visita a San Sebastián Gastronomika en Gastronomika Adolescentes. Ya el año pasado, esta importante sección logró cautivarme, y este año volvió a hacerlo, observando una mayor participación e interés por parte de los chavales. Durante dos horas, los chicos y chicas pudieron aprender y experimentar con la comida. La nutricionista Sara Lucía Pareja, de la Fundación Alicia, desarrolló una charla didáctica y participativa con los chavales, desgranando las claves de la pirámide nutricional.

Francis Paniego y Marcos Morán desplegaron energía en el escenario desde el principio, confeccionando una lista de la compra completa y escogiendo, con ayuda de un pequeño voluntario, unos cuantos ingredientes con los que realizar un menú en quince minutos. El resultado: sopa de fideos con bombón sorpresa de pollo, huevo poché sobre cebolla confitada, tartar de salmón con mayonesa de naranja, y sopa de plátano y piña. Y unos cien chicos de entre doce y quince años entusiasmados con los fogones, el mejor plato de entre todos ellos.

Tras la inauguración oficial del congreso, en el filo del mediodía, llegó un momento de gran emoción para todos, especialmente para quienes han aprendido de Luis Irizar, gran cocinero, formador, maestro de maestros, y la persona sin la que quizá todo lo que ha llegado durante estos años en cuanto a gastronomía en España, no hubiera sido posible; no lo digo yo, que suscribo, lo dijo un emocionado Martín Berasategui. Un homenaje que Luis agradeció con energía, y definió como el mejor de sus días hasta el momento.

Tras el homenaje, un cara a cara de Carme Ruscalleda y Raül Balam, de Sant Pol de Mar y Moments, respectivamente. Balam hizo un homenaje a Pedro Almodóvar a través de platos basados en sus películas. Para muestra un botón: gazpacho "Mujeres al borde de un ataque de nervios", pisto "Átame", caldo de jamón "Qué he hecho yo para merecer esto", o piel de cerdo "La piel que habito". Carme Ruscalleda hizo esgrima con las palabras en un discurso vertiginoso que resultó muy difícil de entender, a través del cual explicó su "Diamante negro", un plato a base de trufas, gelatina y vino de rioja.

La tarde empezó con la presentación de algunas de las novedades de Guía Repsol para este año. Rafael Ansón desveló los nuevos tres soles otorgados por la Guía este año: Nerua, de Josean Martinez Alija, Arrop de Ricard Camarena, y el restaurante de Ramón Freixa. Paco Roncero también nos trajo buenas noticias, con el proyecto de espacio taller de innovación que esta creando para la Terraza del Casino, en el que según comentó, la experiencia gastronómica irá más allá del plato, tomando importancia los aromas, la música, o las temperaturas.

Por si todo esto fuera poco, aún nos quedaba un plato fuerte a cargo de algunos de los cocineros más importantes del país: Quique Dacosta, Aduriz, Joan Roca, Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Xabier Diez y Aizpea Oihaneder, que entre las vanguardias trepidantes, y la nueva generación, nos brindaron su trabajo, su día a día, y el secreto de su cocina: los proveedores.

De entre todos destacaron Joan Roca y Quique Dacosta, con dos ponencias magistrales. Dacosta nos habló de su nueva temporada, nos puso los dientes largos con ese 30% de su menú que se desarrolla en la terraza, aprovechando el clima suave que acaricia Denia durante los meses de apertura. Elogió el producto local que nutre su cocina, encerró un salmonete ilustrado en una papillote para asarlo a la plancha, se sacó de la manga un falso tuétano, o reinventó una ostra en un hábitat de pequeñas rocas marinas.

Roca, con un discurso sereno, hizo magia tirando de ciencia, con un destilado de eucalipto a 5º, la temperatura crítica del agua a la cual cualquier cambio la congela. Así pudimos ver cómo el líquido formaba una montaña helada a medida que se vertía sobre el plato, para dejar paso a un rumor de exclamaciones que llenaron el auditorio. Pudimos entrar en un territorio más íntimo con un vídeo en el que sus padres degustan uno de sus platos, para reeditar más tarde un clásico de su madre, los calamares a la romana, hábilmente vueltos del revés.

De Xarma pudimos conocer su día a día, y cómo Oihaneder y Diez se encargan de todas las tareas del restaurante. Mugaritz dejó que hablaran sus proveedores, y aunque no pudo superar el éxito mediático de los vídeos del año pasado, unas ovejas se dejaron ver por su cocina. Simplemente pasaban por allí.

Imagen | San Sebastián Gastronomika En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2011 apuesta por las gastronomías evolutivas, emergentes y diversas En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronómika 2011 ya calienta motores

Ya en el mes de abril pudimos adelantar algunas novedades en torno al desarrollo de San Sebastián Gastronomika 2011, tales como los países invitados (Perú, México y Brasil), o las fechas en las que tendrá lugar, los días 20, 21, 22 y 23 de noviembre. Ayer se conocieron más detalles, pues fue la presentación oficial del congreso, que en su nueva edición situará algunas de las actividades paralelas en el Basque Culinary Center.

Este año el congreso apuesta por las gastronomías evolutivas, emergentes y diversas, en clara referencia a las cocinas de los tres países invitados. Las manos y voces que darán el pulso a esta apuesta son las de cocineros como Alex Atala, Helena Rizzo, Claude Troisgros (refinamiento francés, color carioca), Rodrigo Oliveira, y Gastón Acurio, que irá en busca del ceviche perfecto, entre una nómina de más de quince chefs.

El panorama local se verá representado por los habituales Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana, acompañados por ases como Heston Blumenthal que manipulará sensaciones, o los paisanos Bruno Oteiza y Mikel Alonso que hablarán de la fusión vascomexicana. Son muchas las sorpresas que nos deparará el programa, con los habituales talleres y tertulias tête à tête.

Para mí es una gran alegría saber que este año se va a rendir un merecidísimo homenaje a la trayectoria de Luis Irizar, tras toda una vida dedicada a los fogones y de haber formado tantos talentos.

Más información | San Sebastián Gastronomika En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2010

Tan solo unos meses después de concluir la anterior edición de San Sebastián Gastronómika, en la cual Directo al Paladar estuvo presente para dar debida cuenta en estas páginas, nos llegan noticias de algunas de las novedades que se verán en esta nueva edición, así como las fechas que debemos marcar ya en nuestros calendarios, si no queremos perdernos esta cita en la capital donostiarra.

Los días 20, 21, 22 y 23 de noviembre de 2011 son los escogidos para la celebración del congreso, en la que será la tercera entrega de su nueva etapa. Nos cuentan que evolucionan para apostar por cocinas emergentes, evolutivas y diversas, y esa leve metamorfosis se traduce en los tres países invitados: Perú, México y Brasil, las tres grandes promesas de América Latina, como las definen desde la organización del congreso.

De esta manera, así como hace pocos meses nos dejamos fascinar por los grandes chefs neoyorkinos, que nos trajeron sus platos plagados de referencias orientales y francesas, esperamos ansiosos la inmersión en la vanguardia y la tradición latinas, de la mano de sus grandes cocineros.

Además de este plato principal, contarán también con las secciones Planeta Parrilla, Off Gastronómika, tertulias y talleres, un apartado dedicado en exclusiva a Hotel y una reforzada Zona del Congresista. En Directo al Paladar apuntamos estas fechas con celo en nuestra agenda, mientras intentamos adivinar quienes serán los chefs invitados que nos mostrarán su buen hacer.

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