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San Sebastián Gastronomika 2011. Primera jornada

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A pesar de que en el auditorio se empezaban a desarrollar las primeras ponencias de las cocinas brasileñas, no pude dejar de comenzar mi visita a San Sebastián Gastronomika en Gastronomika Adolescentes. Ya el año pasado, esta importante sección logró cautivarme, y este año volvió a hacerlo, observando una mayor participación e interés por parte de los chavales. Durante dos horas, los chicos y chicas pudieron aprender y experimentar con la comida. La nutricionista Sara Lucía Pareja, de la Fundación Alicia, desarrolló una charla didáctica y participativa con los chavales, desgranando las claves de la pirámide nutricional.

Francis Paniego y Marcos Morán desplegaron energía en el escenario desde el principio, confeccionando una lista de la compra completa y escogiendo, con ayuda de un pequeño voluntario, unos cuantos ingredientes con los que realizar un menú en quince minutos. El resultado: sopa de fideos con bombón sorpresa de pollo, huevo poché sobre cebolla confitada, tartar de salmón con mayonesa de naranja, y sopa de plátano y piña. Y unos cien chicos de entre doce y quince años entusiasmados con los fogones, el mejor plato de entre todos ellos.

Homenaje a Luis Irizar

Tras la inauguración oficial del congreso, en el filo del mediodía, llegó un momento de gran emoción para todos, especialmente para quienes han aprendido de Luis Irizar, gran cocinero, formador, maestro de maestros, y la persona sin la que quizá todo lo que ha llegado durante estos años en cuanto a gastronomía en España, no hubiera sido posible; no lo digo yo, que suscribo, lo dijo un emocionado Martín Berasategui. Un homenaje que Luis agradeció con energía, y definió como el mejor de sus días hasta el momento.

Tras el homenaje, un cara a cara de Carme Ruscalleda y Raül Balam, de Sant Pol de Mar y Moments, respectivamente. Balam hizo un homenaje a Pedro Almodóvar a través de platos basados en sus películas. Para muestra un botón: gazpacho "Mujeres al borde de un ataque de nervios", pisto "Átame", caldo de jamón "Qué he hecho yo para merecer esto", o piel de cerdo "La piel que habito". Carme Ruscalleda hizo esgrima con las palabras en un discurso vertiginoso que resultó muy difícil de entender, a través del cual explicó su "Diamante negro", un plato a base de trufas, gelatina y vino de rioja.

La tarde empezó con la presentación de algunas de las novedades de Guía Repsol para este año. Rafael Ansón desveló los nuevos tres soles otorgados por la Guía este año: Nerua, de Josean Martinez Alija, Arrop de Ricard Camarena, y el restaurante de Ramón Freixa. Paco Roncero también nos trajo buenas noticias, con el proyecto de espacio taller de innovación que esta creando para la Terraza del Casino, en el que según comentó, la experiencia gastronómica irá más allá del plato, tomando importancia los aromas, la música, o las temperaturas.

Por si todo esto fuera poco, aún nos quedaba un plato fuerte a cargo de algunos de los cocineros más importantes del país: Quique Dacosta, Aduriz, Joan Roca, Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Xabier Diez y Aizpea Oihaneder, que entre las vanguardias trepidantes, y la nueva generación, nos brindaron su trabajo, su día a día, y el secreto de su cocina: los proveedores.

Quique Dacosta

De entre todos destacaron Joan Roca y Quique Dacosta, con dos ponencias magistrales. Dacosta nos habló de su nueva temporada, nos puso los dientes largos con ese 30% de su menú que se desarrolla en la terraza, aprovechando el clima suave que acaricia Denia durante los meses de apertura. Elogió el producto local que nutre su cocina, encerró un salmonete ilustrado en una papillote para asarlo a la plancha, se sacó de la manga un falso tuétano, o reinventó una ostra en un hábitat de pequeñas rocas marinas.

Roca, con un discurso sereno, hizo magia tirando de ciencia, con un destilado de eucalipto a 5º, la temperatura crítica del agua a la cual cualquier cambio la congela. Así pudimos ver cómo el líquido formaba una montaña helada a medida que se vertía sobre el plato, para dejar paso a un rumor de exclamaciones que llenaron el auditorio. Pudimos entrar en un territorio más íntimo con un vídeo en el que sus padres degustan uno de sus platos, para reeditar más tarde un clásico de su madre, los calamares a la romana, hábilmente vueltos del revés.

De Xarma pudimos conocer su día a día, y cómo Oihaneder y Diez se encargan de todas las tareas del restaurante. Mugaritz dejó que hablaran sus proveedores, y aunque no pudo superar el éxito mediático de los vídeos del año pasado, unas ovejas se dejaron ver por su cocina. Simplemente pasaban por allí.

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