Jaime de las Heras
Editor SeniorPara pollo, para otras carnes, para pescado, para pasta… Para todo. Así es la salsa que el chef Karlos Arguiñano —seguramente el cocinero más conocido y mediático de nuestro país— preparó hace unos días en su programa y que sirve como fórmula sencilla para cambiar radicalmente cualquier plato, por triste y gris que parezca, convirtiendo casi el menú en una receta diferente gracias a una salsa de cilantro.
La gracia de esta receta está en su versatilidad: aporta un equilibrio muy interesante entre la acidez, la frescura y el toque del aceite, que le da una agradable untuosidad. Y, además, permite resolver en cuestión de minutos una de esas salsas “para casi todo”.
Es especialmente práctica para quienes compran cilantro para una receta (por ejemplo, de cocina latinoamericana) y luego no saben qué hacer con el resto de hojas que se quedan en la nevera.
Más allá del cilantro, la receta no tiene ninguna complicación. Basta con elegir hojas frescas, bien limpias, y prescindir de los tallos. En una sartén, se pocha ligeramente una cebolleta con un poco de aceite de oliva y una pizca de mantequilla, procurando que no se dore: lo ideal es que quede blanda y ligeramente “blanqueada” para que después no se coma el sabor del cilantro.
Cuando la cebolleta esté lista, se añade un chorrito de vino blanco y un poco de agua para desglasar, y se deja reducir. En ese momento se ajusta el punto de sal. Ya fuera del fuego, se incorporan las hojas de cilantro —y, si se quiere, también un poco de perejil— y se tritura con la batidora hasta obtener una textura fina y homogénea.
Como cada maestrillo tiene su librillo, lo mejor es seguir la recomendación del propio Arguiñano y probarla en casa para tener siempre a mano una solución rápida con la que levantar cualquier comida.
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