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Luis Irizar, al César lo que es del César

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España está indiscutiblemente a la cabeza en gastronomía, instalada en la primera fila con cocineros estrella, auténticos investigadores de la cosa, cuyos nombres están en mente de todos. Algunos de ellos se han convertido en algo más que solo chefs, auténticas marcas comerciales. Pero me gustaría iniciar mis días en Directo al paladar hablando de una persona que el gran público no conoce y al que la cocina, en especial la vasca, debe mucho: Luis Irizar.

Nacido en la Habana por circunstancias que no vienen al caso, es un donostiarra de pura cepa. Su carrera discurre desde el restaurante familiar Buenavista y el Hotel María Cristina, ambos en la capital guipuzcoana, hasta grandes establecimientos europeos, como el Hotel Hilton de Londres.

Hace muchos años, en 1967, cuando la cocina no cobraba el nivel ni la importancia de hoy en día, fundó la Escuela de Hostelería del País Vasco, en el hotel Euromar de Zarautz. En esta escuela compartió sus conocimientos con los alumnos de entonces, entre los cuales estaban nombres como Pedro Subijana, Carlos Arguiñano o Ramón Roteta entre otros.

Podemos decir entonces que Luis Irizar sembró una semilla que a lo largo de los años ha crecido de manera exhuberante, creando la base de una cocina de prestigio, la Nueva Cocina Vasca, extendiendo con el tiempo su influencia más allá de Euskadi.

Tras esta aventura abrió en Oyarzun el restaurante Gurutxe Berri, galardonado con un Estrella Michelín, y recaló durante unos años en Madrid como director del Hotel Alcalá y los restaurantes Basque y Euskal Etxea.

Quien escribe tuvo la gran suerte de tenerlo como jefe y maestro durante unos años, dando fe de su humanidad, su trato afable y cercano, aprendiendo con los ojos bien abiertos de su buen hacer, siempre bajo una amable e indiscutible autoridad.

De gustos sencillos, hace años me confesaba en un descanso entre servicios, como disfrutaba enormemente con un plato de queso y un vaso de vino, manjares con los que según decía se le podía conformar fácilmente.

En 1992 volvió a casa y abrió la Escuela de Cocina Luis Irizar, donde curso tras curso se forman nuevos alumnos que pasan a formar parte de una nueva generación de cocineros. Todo un maestro.

Imagen vía | Cocineros de Tierra Madre
Más información | Escuela de cocina Luis Irizar
En Directo al Paladar | Kouji Fukaya, maestro de la cocina vasca
En Directo al Paladar | “Ayer y hoy de la cocina Navarra”, Alex Múgica

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