La producción de sidra ha sido una actividad tradicional de Euskadi y, en general, de toda la cornisa Cantábrica. Pero solo en una zona concreta de Guipuzcoa, alrededor de Donosti, se puede “ir de sidrerías”. ¿Y en qué consiste esto? Básicamente en visitar las bodegas entre enero y abril para degustar la sidra del año, acompañando la cogorza de un menú fijo de tortilla de bacalao, bacalao sin tortilla y chuletón. Y nada de pedir vino o Coca-Cola: solo se sirve sidra y agua del grifo.

Hoy hay decenas de sidrerías, concentradas sobre todo en los municipios de Astigarraga y Hernani, y da la impresión de que el ritual del txotx, la palabra mágica que se grita cuando se abren los barriles de sidra, es una tradición ancestral. Pero el rito tiene de ancestral lo que un joven millennial.

“Hace 40 años era algo totalmente diferente”, explica a Directo al Paladar Oihana Gaincerain, responsable de la sidrería Zelaia. “Se hacía sidra aquí y se vendía. Pero los que venían eran cuadrillas de gente, más que nada hombres, de bares o sociedades gastronómicas. Venían en grupo con su comida y probaban la sidra para ver cuál compraban”.

A día de hoy, el negocio principal de Zelaia, como el de la mayoría de las bodegas, sigue siendo la venta de sidra embotellada –de los 400.000 litros que produce la fábrica anualmente solo 20.000 se gastan en el txotx–, pero viendo que cada vez venían más grupos a probar la sidra, fueron incorporando poco a poco la posibilidad de contratar la comida.

Un espectáculo gastronómico

Primero se instaló en la sidrería una pequeña cocina para ofrecer tortilla de bacalao. La carne y el pan lo traía cada grupo de fuera y un parrillero preparaba lo que le entregaran. “Era un servicio reducido”, apunta Gaincerain.

Fue a finales de los años 80 cuando diversas sidrerías de la zona, agrupadas en torno a la asociación Taldea, comenzaron a explotar la celebración del txotx y se empezaron a construir comedores y cocinas más grandes en las propiedades, para servir comidas completas.

La costumbre de ir a sidrerías se empezó a extender por Guipuzcoa, después por el País Vasco y, hoy en día, atrae a gente de todas partes. Y no es para menos.

Ohiana, a la izquierda, junto a su hermana Jaione. Junto a su otra hermana, Maialen, gestionan la sidrería

El menú de sidrerías es siempre fijo, pero su origen, aunque reciente, no queda muy claro. Gaincerain explica que la sidra ha estado siempre muy unida al mundo de los pescadores, que llevaban la bebida y a cambio traían aceite de ballena y bacalao, pero respecto al chuletón no hay un origen cierto. “No sé muy bien por qué, pero en todas las sidrerías se empezó a poner esto”, apunta la responsable de la sidrería Zelaia. “Alguna hay que siempre ha puesto pollo, por ejemplo, y lo siguen poniendo, pero se entendió que este era el menú”. Y lo celebramos, porque es insuperable.

En Directo al Paladar

13 sidrerías del País Vasco donde disfrutar del txotx con chuleta, tortilla y sidra a gogó

Una de las características de las sidrerías es su carácter popular. Por entre 30 y 40 euros, puedes beber toda la sidra que quieras, acompañada de una excelente tortilla de bacalao siempre jugosa; un bacalao frito, asado o al pil pil (esto sí varia algo entre sidrerías); y un excelente chuletón, hecho a la perfección –es decir, poco– a la brasa. Para acabar quesos, nueces y membrillo.

La gente suele ir en grupo y las mesas son altas y no tienen sillas, lo que acentúa aún más el ambiente festivo que se genera con la ingesta continuada de sidra.

Una sidra con denominación de origen

Esta fiesta gastronómica, cada vez más conocida, está sirviendo a las sidrerías para promocionar su producto, que desde hace un año cuenta además con denominación de origen (DO). Como explica Gaincerain la sidra natural del país vasco no es muy distinta a la asturiana, que es la más conocida en el resto de la península, pero tiene algo más de cuerpo y no necesita tanto escanciado para alcanzar su expresividad.

El objetivo de la DO no es solo proteger la sidra, sino también promocionar el cultivo local de manzanas. “Al igual que las sidrerías se han mantenido los manzanos han ido desapareciendo”, apunta Gaincerain. “Gran parte de la manzana se trae de fuera lo que supone una dificultad añadida a la hora de controlar la materia prima. La DO se ha puesto para incentivar que sea manzana del país, por un lado, ayudando a los productores de manzanas, comprometiéndonos con ellos para que suba el rendimiento, y como sidreros también para empezar a tener una mínima garantía”.

Las sidrerías siguen siendo más bodegas que restaurantes y, de hecho, no tienen licencias de hostelería. El Gobierno vasco solo permite servir comidas y cenas durante la temporada tradicional de sidra, de enero a finales de abril, cuando se probaba la sidra que se iba a embotellar. En la actualidad hay sidrerías que sirven el menú tradicional durante todo el año –y también pueden, por ejemplo, servir vino–, pero para ello han tenido que pedir una licencia distinta.

Imágenes | Sidrería Zelaia
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Con los 65 años rondando de cerca, muchos podrían pensar que Demetrio Terradillos, hombre orquesta en la Sidrería Urbitarte (en Ataun, un pequeño pueblo del Goierri guipuzcoano) junto a su mujer Ixiar Irastorza, está contando las horas para colgar el delantal con el que brega en la parrilla y aparcar sus sidras.

Por fortuna para el sector sidrero y para aquellos que piensan que una sagardotegia (sidrería en vasco) solo se limita a la sidra del año, hay Demetrio para rato. Nos atiende en un fin de semana con mucho movimiento, dispuesto a empezar la prensada de manzana y con el ajetreo habitual de sábado donde la brasa también impone sus ritmos.

Con la temporada del txotx a la vuelta de la esquina (apunten el mes de enero en rojo), es cuando las sidrerías lucen los más jóvenes de sus productos, muchos de ellos directamente desde las kupelas. En la mesa, txuleta, tortilla de bacalao y pescados a la brasa marcan el tempo del mordisco.

A ello llega Demetrio, que más allá de su inconformismo hostelero, también se muestra revolucionario en la forma de entender la sidra. "Por qué no va a ser como un vino", se pregunta. Y no le falta razón, solo que este aguerrido parrillero y sidrero demuestra el movimiento andando.

Hace 30 años se internó en el mundo de la sidra, comprando las instalaciones donde hoy nos recibe, en pleno valle del Goierri en el pueblo más largo de Guipúzcoa, y desde entonces no ha dejado de innovar.

Mucho cambia el mapa sidrero patrio, práctica jurisdicción del norte peninsular, donde encontramos las dos versiones más habituales: la natural y la achampanada (muchas de las veces, gasificada artificialmente). Sin embargo, Demetrio abre una brecha en este mundillo probando que la sidra puede tener algo de vino.

Cómo se hace la sidra vasca

Tras descargar la manzana, se deposita en este rectángulo de hormigón y se lava con un circuito de agua cerrado para eliminar tierra y hojas. De ahí pasará a la centrifugadora y a la prensa.

Seguramente estemos familiarizados con la elaboración del vino, o al menos algunas nociones tengamos. Vendimia, prensado, fermentación y envejecimiento son procesos que más o menos controlamos o de los que alguna vez hayamos oído hablar. De la sidra, sin embargo, salvo que uno tenga orígenes en la Cornisa Cantábrica -o mucha curiosidad- quizá no sepamos tanto.

¿Cómo se recoge la manzana? ¿Cómo se lava? ¿Cómo se prensa? ¿Cómo se fermenta? "Se recogen a mano después de apalear [el verbo es potente, pero no es tan ruda la realidad] el árbol cuando la manzana está en su punto", explica.

Para ello se valen de la kizkia, una especie de pala con la que recogen del suelo cada manzana y que forma parte del estilismo habitual del campo vasco desde septiembre/octubre, cuando empieza la cosecha, hasta mediados de noviembre que termina.

Una vez recogida, se transporta en grandes camiones hasta la propia sidrería. Lógicamente, el transporte es cuidadoso pero no hasta los extremos de recogida de la uva. Lo que sí diferencia a productores como Demetrio es haberse preocupado de mejorar los procesos de elaboración.

"Fuimos pioneros en lavar la manzana cuando llegaba", cuenta. "Ahora lo hace todo el mundo, pero antes no lo hacía nadie. Así le quitamos hojas y tierra", indica. Para ello se valen de un rectángulo de hormigón donde depositan la manzana para la prensada, "unos 4.200 kilos".

Con un circuito de agua, van lavando la manzana y aprovechando una pequeña corriente que el agua genera para llevarlo a una especie de centrifugadora, donde eliminan el exceso de humedad. "Luego pasamos a una selección manual donde quitamos el resto de hojas y manzanas que estén en mal estado. "Tampoco lo hace tanta gente, pero es mejor para que el producto sea bueno", argumenta.

De ahí, a la prensa. "Se somete a una presión tope de un 80%", explica. Tiene merma, claro. "Unos 4.200 kilos que es la prensada habitual, nos dan unos 3.200 litros de mosto de manzana", indica. Todo lo demás, desperdicio que no se tira.

El zumo de manzana resultante es de mucho sabor y bastante dulce. "Especialmente dulce este año", explica Demetrio, que nos cuenta cómo cada vez más las manzanas tienen más azúcar por una mayor insolación.

"Las pieles y los huesos van para el ganado. Aquí se aprovecha todo", refrenda en esta oda a la economía circular. Una vez que ese mosto está listo -y es realmente dulce, mucho- se pasa a los tanques de fermentación. "Fermenta con sus propias levaduras, no añadimos nada que no venga de la manzana", aclara.

Dos semanas de fermentación que se realizan, dependiendo de la sidrería, en diferentes depósitos, bien pueden ser de madera, de acero inoxidable o incluso de poliéster. Ahí se produce esta doble fermentación. Primero la alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol. Después, aunque no siempre, una maloláctica donde el ácido málico se convierte en ácido láctico.

Los depósitos donde fermenta la sidra no difieren en gran medida de los que se utilizan en la elaboración del vino. Aquí realizan sus dos fermentaciones: alcohólica y maloláctica.

El resultado son, en ese momento, sidras naturales que tienen un contenido alcohólico de entre el 5% y el 6%, con una punta de carbónico natural y una acidez notable. Se podrían beber ya, pero necesitan algo de 'doma'. Por eso, se mantienen en depósitos (que pueden ser kupelas de madera o de acero inoxidable) donde la sidra reposará hasta el mes de enero, fecha en la que empieza a embotellarse.

También es el momento del txotx, la gran fiesta de la sidra, donde se va a catar el producto del año y desde donde luego se embotella. La tradición, surgida como cata de sidras para ver el estado de la cosecha, se ha convertido en un referente gastronómico y turismo que pone en el mapa a municipios como Astigarraga, el pueblo con mayor concentración de sidrerías de Guipúzcoa.

De la sidra natural a la sidra envejecida en barrica con estrella Michelin

Sidra natural y sidra con crianza, tanto en botella como en barrica, son las demostraciones de que la sidra puede comportarse como un vino. ©Tob Strategy.

Este proceso ecualiza a todos los productores con pequeñas variaciones, pero luego están inconformistas de la sidra como Demetrio. Creación de varietales, coupages de diferentes depósitos o la idea de comprobar cómo le sienta la madera a la sidra son solo una pequeña parte de sus inquietudes.

"Si tenemos acidez, tenemos taninos [que se los da la piel] y tenemos azúcar, igual que en un vino, por qué no vamos a poder tratarla igual", explica. La prueba está en que lo consigue a través de crianzas en botella, en barrica, elaborando con las mejores manzanas y diferenciándolas, e incluso haciendo una sidra espumosa al estilo Champagne que tiene más de sidra que de vino.

"Siempre hemos hecho sidra, pero fue en 2006 cuando ya hicimos algo distinto, que fue el año que lanzamos Saarte", aclara. En este caso, una sidra que respeta la calidad de la materia prima, evita la sobremaduración de la manzana y que se recoge a mano desde el árbol de manzanos muy seleccionados.

Le da así una lenta fermentación en los depósitos a bajar temperatura y luego se somete a una corta crianza en botella. Más exclusiva aún y toda una rareza en el sector de la sidra -no solo vasca, sino mundial- está Jentilen Lurra, una sidra que en una cata a ciegas no sabrías identificar como tal.

"Es una monovarietal de una manzana llamada Narbarteko Gorria que es muy aromática y tiene muy buena acidez", explica. Tras fermentarla en depósitos de acero y tras sus dos fermentaciones, la deja reposar durante tres meses en barrica de roble francés. "Es más intensa, tiene más cuerpo y es compleja", añade sobre una de sus 'niñas bonitas'.

Además de las 'rarezas', también elabora sidras naturales siguiendo los estándares de la DO Euskal Sagardoa y, aún sin llegar al mercado y como primicia, una sidra que aún no tiene nombre. "No sé cómo llamarla, pero no va a poder estar a la venta porque toda la producción ya la ha comprado un chef para su restaurante", explica.

Intentamos sonsacarle el nombre, pero no hay manera. Guarda secreto de sidrero, pero sí nos asegura que son varias las estrellas Michelin que tiene en su chaquetilla. Una pista que en un Euskadi cuajado de restaurantes 'estrellados' no sirve de mucho pero que nos vale como excusa para seguir investigando.

Imágenes | Foto apertura: Lucía Díaz Madurga / Guipúzcoa Turismo / TOB Strategy

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La producción de sidra ha sido una actividad tradicional de Euskadi y, en general, de toda la cornisa Cantábrica. Pero solo en una zona concreta de Guipuzcoa, alrededor de Donosti, se puede “ir de sidrerías”. ¿Y en qué consiste esto? Básicamente en visitar las bodegas entre enero y abril para degustar la sidra del año, acompañando la cogorza de un menú fijo de tortilla de bacalao, bacalao sin tortilla y chuletón. Y nada de pedir vino o Coca-Cola: solo se sirve sidra y agua del grifo.

Hoy hay decenas de sidrerías, concentradas sobre todo en los municipios de Astigarraga y Hernani, y da la impresión de que el ritual del txotx, la palabra mágica que se grita cuando se abren los barriles de sidra, es una tradición ancestral. Pero el rito tiene de ancestral lo que un joven millennial.

“Hace 40 años era algo totalmente diferente”, explica a Directo al Paladar Oihana Gaincerain, responsable de la sidrería Zelaia. “Se hacía sidra aquí y se vendía. Pero los que venían eran cuadrillas de gente, más que nada hombres, de bares o sociedades gastronómicas. Venían en grupo con su comida y probaban la sidra para ver cuál compraban”.

A día de hoy, el negocio principal de Zelaia, como el de la mayoría de las bodegas, sigue siendo la venta de sidra embotellada –de los 400.000 litros que produce la fábrica anualmente solo 20.000 se gastan en el txotx–, pero viendo que cada vez venían más grupos a probar la sidra, fueron incorporando poco a poco la posibilidad de contratar la comida.

Un espectáculo gastronómico

Primero se instaló en la sidrería una pequeña cocina para ofrecer tortilla de bacalao. La carne y el pan lo traía cada grupo de fuera y un parrillero preparaba lo que le entregaran. “Era un servicio reducido”, apunta Gaincerain.

Fue a finales de los años 80 cuando diversas sidrerías de la zona, agrupadas en torno a la asociación Taldea, comenzaron a explotar la celebración del txotx y se empezaron a construir comedores y cocinas más grandes en las propiedades, para servir comidas completas.

La costumbre de ir a sidrerías se empezó a extender por Guipuzcoa, después por el País Vasco y, hoy en día, atrae a gente de todas partes. Y no es para menos.

Ohiana, a la izquierda, junto a su hermana Jaione. Junto a su otra hermana, Maialen, gestionan la sidrería.

El menú de sidrerías es siempre fijo, pero su origen, aunque reciente, no queda muy claro. Gaincerain explica que la sidra ha estado siempre muy unida al mundo de los pescadores, que llevaban la bebida y a cambio traían aceite de ballena y bacalao, pero respecto al chuletón no hay un origen cierto. “No sé muy bien por qué, pero en todas las sidrerías se empezó a poner esto”, apunta la responsable de la sidrería Zelaia. “Alguna hay que siempre ha puesto pollo, por ejemplo, y lo siguen poniendo, pero se entendió que este era el menú”. Y lo celebramos, porque es insuperable.

Una de las características de las sidrerías es su carácter popular. Por en torno a 30 euros, puedes beber toda la sidra que quieras, acompañada de una excelente tortilla de bacalao siempre jugosa; un bacalao frito, asado o al pil pil (esto sí varia algo entre sidrerías); y un excelente chuletón, hecho a la perfección –es decir, poco– a la brasa. Para acabar quesos, nueces y membrillo.

La gente suele ir en grupo y las mesas son altas y no tienen sillas, lo que acentúa aún más el ambiente festivo que se genera con la ingesta continuada de sidra.

Una sidra con denominación de origen

Esta fiesta gastronómica, cada vez más conocida, está sirviendo a las sidrerías para promocionar su producto, que desde hace un año cuenta además con denominación de origen (DO). Como explica Gaincerain la sidra natural del país vasco no es muy distinta a la asturiana, que es la más conocida en el resto de la península, pero tiene algo más de cuerpo y no necesita tanto escanciado para alcanzar su expresividad.

El objetivo de la DO no es solo proteger la sidra, sino también promocionar el cultivo local de manzanas. “Al igual que las sidrerías se han mantenido los manzanos han ido desapareciendo”, apunta Gaincerain. “Gran parte de la manzana se trae de fuera lo que supone una dificultad añadida a la hora de controlar la materia prima. La DO se ha puesto para incentivar que sea manzana del país, por un lado, ayudando a los productores de manzanas, comprometiéndonos con ellos para que suba el rendimiento, y como sidreros también para empezar a tener una mínima garantía”.

Las sidrerías siguen siendo más bodegas que restaurantes y, de hecho, no tienen licencias de hostelería. El Gobierno vasco solo permite servir comidas y cenas durante la temporada tradicional de sidra, de enero a finales de abril, cuando se probaba la sidra que se iba a embotellar. En la actualidad hay sidrerías que sirven el menú tradicional durante todo el año –y también pueden, por ejemplo, servir vino–, pero para ello han tenido que pedir una licencia distinta.

Imágenes | Sidrería Zelaia
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Esta semana he estado de visita en Donosti; la ciudad bullía con los preparativos de las múltiples tamborradas que recorrerán la ciudad el próximo día 20 y era imposible mantenerse ajeno a ello. Pero además de esta circunstancia, había otro tema que corría de boca en boca, y es que esta semana se ha inaugurado la temporada de sidrerías. Quién no conozca la idiosincrasia de esta zona se quedará tal cual, pero para los lugareños es un hecho muy importante, ya que las sidrerías son algo más que unos simples restaurantes.

En ellas se crea un ambiente muy especial, toda una liturgia en la que además de degustar la sidra de la temporada haciendo txotx directamente de la kupela, se come el típico menú de sidrería, a base de chuletón y bacalao. Para hacernos una idea de la importancia de esta apertura de temporada, os diré que estos días, en uno de los periódicos locales encontré un suplemento central de diez páginas dedicado integramente a las sidrerías.

La temporada se extenderá como es costumbre hasta el mes de abril. Cabe reseñar que este año la sidra gipuzkoana no estará hecha en su totalidad con manzana autóctona, a diferencia de la cosecha anterior, sino en un veinte por ciento, debido a la alternancia de la producción. Si en estos meses visitáis Gipuzkoa no dejéis de participar en este rito gastronómico.

Imagen vía | jonny.hunter en Flickr Más información | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, Listado de sidrerías En Directo al Paladar | Nuevo portal gastronómico de Gipuzkoa En Directo al Paladar | Informe sobre la cultura gastronómica popular vasca