Es difícil rendirse a un solo tributo gastronómico en Guipúzcoa, donde el culto al fuego y a la parrilla se multiplica en asadores donde carnes y pescados llevan la voz cantante. Desde Donosti hasta Tolosa, pasando por Getaria y Orio, la provincia se llena al ritmo de txuletas, besugos, rodaballos y brasas.
Casi con devoción religiosa, donde el txakoli, la sidra y el vino también hacen acto de presencia, Guipúzcoa se consagra al hierro y al fuego para demostrar que al buen producto le hace falta poco aderezo.
Unas pizcas de sal o un poco de la famosa 'agua de Lourdes' con la que levantar los pescados a la parrilla son los escuetos aliños con los que tientan a locales y viajeros, convirtiendo al parrillero en el sumo sacerdote de esta gastronómica liturgia.
Hablamos así de casas históricas con décadas de experiencia a sus espaldas, con apellidos que ya forman parte del Olimpo culinario nacional, y también de apuestas no tan veteranas pero que beben de la misma tradición y se curten en similares mimbres.
Si no concibes tu eucaristía culinaria sin pasar por una buena txuleta, bien marcada en su punto, o por un jugoso rodaballo salvaje, ofreciendo su tostada piel y blanca carne al bocado, Guipúzcoa te espera en esta decena -larga- de locales donde acertar siempre.
Elkano
Una de las direcciones obligadas por producto, historia y tradición en Getaria. Desde 1964 lleva la familia Arregi trabajando la parrilla de pescado, siendo legendario el rodaballo, del cual se encarga hoy en día Aitor Arregi igual que hizo su padre Pedro.
Aparte del rodaballo, pescados de roca, pescados azules, magníficas cocochas y también algunos guiños al marisco -en especial al bogavante- condensan una carta en la que incluso hay un par de detalles carnívoros. Imprescindible.
Restaurante Elkano. Calle de Herrerieta, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 00 24.
Xixario
Si Elkano significa rodaballo, Asador Xixario significa el templo del besugo al estilo Orio -sobre la propia parrilla, sin besuguera- También rozando la sesentena (abrieron en 1963) y bordando como el primer día sus pescados -y txuleta-, seduciendo a todos los que los visitan con una carta corta y especializada.
Besugo, rape, rodaballo y cocochas de merluza forman el sencillo cuarteto que Luismari Uranga (cuarenta años al frente de la parrilla) dispone sobre sus hierros, demostrando que menos es más y que no hace falta romperse la cabeza cuando se maneja la brasa con soltura y se dispone de buena materia prima.
Asador Xixario. Calle de Eusko Gudarien, 2, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 19.
Katxiña
El despliegue de pescado a la parrilla de Bodega Katxiña.
Nos despegamos un poco de la costa, pero no mucho, para descubrir en Katxiña otro de esos rincones a los que acercarse si sentimos la llamada de la parrilla. Aquí además se riega con el txakoli de la propia casa, así que todo queda en familia.
Por un lado, pescados, donde cabrachos, rodaballos y rapes llevan la voz cantante. Por el otro, siempre fieles, el recurso de la txuleta que también tiene una legión de adeptos. Todo ello rodeado de unas vistas increíbles en pleno monte que hace de Katxiña un tesoro siempre apetecible.
Bodega Katxiña. Barrio Ortzaika, 20, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 58 01 66.
Kaia Kaipe
Otra leyenda viva que en 2022 cumplirá sesenta años y que a su parrilla suma también una propuesta más amplia de fritos y de mucho marisco fresco de su propio vivero, saliéndose de la tónica habitual. De todo ello se encarga Igor Arregi, que además luce una impresionante bodega con más de 1.000 referencias en su bodega.
El gran reclamo de la casa es el rodaballo, aunque no está solo, ya que besugo, rape, cabracho o merluza le hacen compañía. Otro de esos tesoros tradicionales en los que acertar siempre y que además presenta un ticket medio bastante más amable que su 'convecino' Elkano.
Kaia Kaipe. Calle del General Arneo, 4, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 00.
Portuetxe
Un valor seguro si estamos en Donosti, aunque no es un asador convencional, ya que su carta toca bastantes más palos, acercándose a un restaurante completo, donde la carta deja cabida a cazuelas marineras y otros platos típicos como los chipirones Pelayo o la sopa donostiarra.
En lo que a brasa y parrilla se refiere, los protagonistas habituales: rodaballo, besugo, rape y cocochas, muchas cocochas. Además, también se trabaja con gusto y mimo la carne, por lo que todos los paladares tienen aquí cabida.
Asador Portuetxe. Igara Bidea, 71, 20018 Donostia, Gipuzkoa. Teléfono: 943 21 50 18.
Asador Ana Mari
Ana Mari, templo de la txuleta y de la parrilla en pleno Irún.
Pasar por Irún y hablar de parrilla es hacerlo inevitablemente del Ana Mari, otra leyenda local que en 2018 se convirtió en campeón del Concurso Nacional de Parrilla. Palabras mayores para un negocio que ahora está en manos de Asier Alcalde, otro de los jóvenes talentos de la cocina vasca.
Por eso, aunque la carta es breve, no extraña que las almejas y la cazuela de merluza en salsa verde puedan competir con la parrilla, donde conviene entregarse a los platos compartidos y dejar que los hongos -en temporada-, el besugo y la txuleta salgan juntos al escenario.
Asador Ana Mari. Barrio Olaberria, 49, 20303 Irun, Gipuzkoa. Teléfono: 943 12 47 99.
Gure Txokoa
Mariscos de su vivero, pescados del Cantábrico y buenas txuletas hacen las delicias del viajero en Gure Txokoa.
Joxe Mari Mitxelena es el artista detrás de los fogones y las cazuelas de esta parrilla donde no se resiste a los toques de una cocina de autor consecuente. Hay brasa, lógica (estamos en Zarautz) y de muchísima categoría, con la terna cantábrica habitual de rodaballo, rape y besugo, a los que refuerza con la presencia de mariscos de vivero propio como la langosta y el bogavante.
Amén del despliegue marino, deja hueco a la txuleta y a ciertos detalles carnívoros como el cochinillo confitado o la cola de toro guisada. Tampoco conviene irse sin catar sus postres y el chipirón begihaundi, una de las especialidades de la casa.
Gure Txokoa. Calle de Guipúzcoa, 22, 20800 Zarautz, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 59 59.
Bedua
Huerta, mar y brasa se funden en la carta de Bedua, un imprescindible si se pasa por Zumaia.
Despliegue generoso a la parrilla el que espera en Zumaia, donde Isabel Antia, la 'sheriff' de esta casa y Alberto Barroso como jefe de cocina, gestan una carta donde la brasa manda, pero donde la amplitud de miras lleva al comensal más allá del fuego.
La oferta de pescados es amplísima, saliéndonos de la habitual trilogía y reivindicando así la historia que hay detrás de Zumaia, otrora famosa por su lonja. No hay que perder de vista el bonito en aceite y la tortilla de bacalao, preámbulos de una parrilla donde no conviene irse sin catar la merluza -en taco y en cogote-, el virrey, el besugo... o cualquiera de los pescados que por allí desfilan.
Asador Bedua. Barrio Bedua, 20750 Zumaia, Gipuzkoa. Teléfono: 943 86 05 51.
Casa Julián de Tolosa
Icono de la txuleta vasca, Casa Julián es un acierto seguro en lo que a brasa se refiere.
Hay nombres que uno prácticamente dice de carrerilla. Es mencionar gastronómicamente Casa Julián y automáticamente terminar con 'de Tolosa', siendo uno de los epicentros de la parrilla inclinada, que además de la casa madre en el corazón de Guipúzcoa también se ha expandido de la mano de los Gorrotxategi.
En Tolosa opera Xabi, tomando el legado de su padre, Matías, que a su vez recogió el testigo de Julián Rivas, el iniciador de esta revolución parrillera. Hoy esa herencia perdura con maestría, sabor y ajena a modas de carnes maduradas y de veleidades, haciendo lo que mejor saben hacer: txuletas.
Casa Julián de Tolosa. Calle de Santa Clara, 6, 20400 Tolosa, Gipuzkoa. Teléfono: 943 67 14 17.
Casa Nicolás
Desde 1950 llevan dando el callo los Ruiz en Casa Nicolás, otro tótem de la txuleta vasca.
Pedro Ruiz es la tercera generación de la familia que rige los designios de esta ilustre casa, cuya andadura parrillera comenzó en 1950 con su abuelo Nicolás, y al que se sigue rindiendo pleitesía tal y como él hacía: buen producto, honestidad y amabilidad al trato.
La carta es breve, sabrosa y se condensa en la txuleta, a la que podemos flanquear -si la temporada lo permite- con espárragos, alcachofas o piparras. Amén de los pimientos confitados. Ajenos a modismos, los Ruiz se erigen así como garantes de una tradición a la que acudir siempre que un devoto de la buena mesa sienta la llamada de la carne. Todo ello refrendado por una de las mejores bodegas de Euskadi: pasen y beban.
Asador Casa Nicolás de Tolosa. Zumalakarregi Pasealekua Ibilbidea, 7, 20400 Tolosa, Gipuzkoa. Teléfono: 943 65 47 59.
Hika
En la económica, Roberto Ruiz marca el tempo de las alubias, y en la parrilla da juego a besugos y txuletas como pocos.
Joven, pero sobradamente preparada es la propuesta de Hika, que es a su vez gastronómico, parrilla y bodega de txakoli, donde de la parte culinaria se encarga Roberto Ruiz, estandarte durante décadas del mítico Frontón de Tolosa.
Por eso, no extraña que en esta casa la alubia negra sea la reina del baile, la cual abre el fuego con el que luego dejarse seducir por la txuleta, siempre en su punto, o por algunos de los pescados del día, siendo importantísimo el besugo y el rodaballo.
Hika Bodega. Barrio Otelarre 35, 20150 Villabona, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 27 09.
Txoko Getaria
Imprescindibles los pimientos rellenos de bacalao, el bacalao a la brasa y el besugo de Txoko Getaria.
Seguramente el apellido Fleischmann no suene a arrantzales y baserritarras, pero Enrique Fleischmann, mexicano de nacimiento, es un auténtico pope de la cocina vasca, donde levantó el vuelo de Txoko Getaria, el restaurante tradicional de su familia política.
Nueva cocina vasca, purista y de autor, que comparte escenario con la parrilla tradicional de la casa, que lleva luciendo impertérrita desde 1953, donde rodaballo, rape, dorada, lubina y mucha merluza se entonan. Fuera de ellas, recomendamos comenzar el festín con los pimientos rellenos de bacalao o con los pastelitos de cabracho.
Txoko Getaria. Katrapona Plaza, 5, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 39.
Abarka
Cuando el mar lo permite, los chipirones deben aparecer en la comanda. Junto a ellos, parrilla de calidad en besugos, rodaballos y txuletas.
Tan sencilla como rotunda, Abarka luce una cocina imprescindible en Hondarribia, donde la frescura de los productos y el tratamiento de la materia prima marcan la clave de una casa de comidas que no ha perdido su estilo familiar.
De ella se encarga ahora Natxo Gracia, un donostiarra que tras forjarse dentro y fuera de Euskadi arraigó en este asador parrillero donde caben propuestas de alta cocina, asequible y terrenales, con el lustre de la brasa donde el rodaballo, la txuleta o el besugo entonan la misma nota.
Restaurante Abarka. Baserritar Etorbidea, 36, 20280 Hondarribia, Gipuzkoa. Teléfono: 943 64 19 91.
Asador Telesforo
Tranquilidad, salones amplios, buena parrilla y mimo en la cazuela. Poco más se puede exigir a una casa como el Asador Telesforo.
Un punto caliente en el centro de Zarautz desde hace cuatro décadas, al cual sigue acudiendo una clientela fiel de todo Euskadi y donde la parrilla es una suerte de altar donde besugo, rodaballo, txuleta, rape y lubina se citan bajo el ministerio culinario de Jokin Zaldua, yerno de doña Begoña Astiazaran, fundadora de esta casa.
Fidelidad, buenos puntos, postres para estirar la sobremesa y una carta variada y versátil hacen de esta humilde casa un rincón imprescindible en el oeste guipuzcoano. Más aún cuando es frecuente que luzcan menú del día, incluso para los fines de semana, por lo que tu paso por Zarautz no será demasiado oneroso.
Asador Telesforo. Donibane Plaza, 7, 20800 Zarautz, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 09 01.
Bodegón Sarasua
La txuleta comparte plantel con sargos y besugos, demostrando igual maestría en carnes y pescados en las brasas del Sarasua.
Retomamos la senda de Orio para retomar la piel contra la brasa que se estila en la localidad. Aquí dan lustre al fuego pescados de toda índole, compartiendo plaza el besugo, el rape y el sargo con el chicharro o la sardina, demostrando que todos pueden bailar el mismo vals sobre las llamas.
Lógicamente, también queda hueco para la txuleta y para interesantes entrantes como los pimientos rellenos o el revuelto de hongos -si el monte lo permite- y todo ello con un ticket medio bastante amable para estas latitudes.
Bodegón Sarasua. Eusko Gudarien Kalea, 29, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 05.
Asador San Martín
San Martín, un enclave privilegiado en Orio donde la parrilla da las voces de mando.
Lo que nació como sidrería a finales de los años 1990 se ha acabado convirtiendo en otro de los puntos calientes de Orio en lo que a brasa se refiere. Algunas de las mejores vistas de la costa vasca y buena parrilla son sus imanes, donde rondan los pescados habituales del arrantzale local y donde no dejar de prestar atención a los fueras de carta cuando la temporada lo dispone.
Junto a ellos, txuleta de vaca vieja y algún detalle carnívoro más que también se marca a la brasa, acompasado de una carta de entrantes breve pero idiosincrática como las anchoas, los hongos, la crema de marisco y una dotación importante de almejas, gambas, cigalas y bogavantes que merecen la parada.
Asador San Martín. Barrio San Martín, S/N, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 58 00 58.
Iriarte Jatetxea
En Berrobi, dentro de Tolosaldea, espera Iriarte Jatetxea, otra casa de comidas donde la cocina de autor convive con la parrilla.
Prácticamente todo lo que atraviesa las puertas de la cocina del Iriarte tiene el riesgo -o la suerte- de poder ser cocinados en brasas por Javier Hualde, que aquí maneja la parrilla bajo el mando en cocina de Félix Belaunzaran, abriendo camino a la alta cocina en la Guipúzcoa interior.
Hay hierro, que para eso hemos venido, en pescados (merluza, lubina y rodaballo), amén de mucha huerta y algo de marisco, e interesantes propuestas con el cochinillo de Usarre, asado y confitado, que no son frecuentes por estos lares y que son más que recomendables.
Iriarte Jatetxea. Jose Maria Goikoetxea Kalea, 34, 20493 Berrobi, Gipuzkoa. Teléfono: 943 68 30 78.
Restaurante Zezilonea
La pesca del día y la txuleta bailan al mismo son de la brasa en Zezilonea, en Olabarría.
Algo más de 20 años dan lustre a la historia de esta parrilla en Olaberría, otro de los templos del asado si estamos en el Goierri, donde la familia Rubio marca el paso en esta casa hotel con vistas a la Sierra de Aralar.
Txuleta, de campeonato, y pescado del día, en función de la pesca, son los ejes de la brasa, dejando también hueco en la carta a los clásicos revueltos de hongos, interesantes cazuelas marineras y algunos guisos de carne que también merecen la visita.
Restaurante Zezilonea. Barrio de San Juan, 7, 20212 Olaberria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 88 58 29.
Asador Kattalin
Txuleta, alubias y bacalao, la sacrosanta trinidad del interior guipuzcoano en Asador Kattalin.
Parece que la diatriba parrillera en Guipúzcoa tiene un triángulo designado entre Urola Kosta, Tolosaldea y la desembocadura del Bidasoa, con Donosti como cruce de caminos, pero hay vida más allá. Es el caso del Asador Kattalin, al que invocamos desde Beasain, en pleno Goierri, para poner el broche parrillero a la ruta.
Desde 1990 llevan marcando el paso de la lumbre Juan Manuel Garmendia y Arantxa Agirrezabala (la jefa, en la foto), que se consagran así a varias propuestas de menús cerrados (a muy buen precio) donde no falta la clásica alubiada (de las mejores de Euskadi), una propuesta sidrera (ojo al bacalao en salsa verde) y un menú más de postín con foie e ibérico.
Como denominador común, la txuleta, trinchada y espléndida, que por sí sola merece el viaje a Beasain y que servirá a muchos que pongan rumbo a la costa guipuzcoana para hacer un alto en el Goierri y maravillarse con el corazón de Guipúzcoa.
Asador Kattalin. Katea Kalea, 4, 20200 Beasain, Gipuzkoa. Teléfono: 943 88 92 52.
Imágenes | Abarka / Ana Mari / Bedua / Casa Julián de Tolosa / Casa Nicolás de Tolosa / Gure Txokoa / Iriarte Jatetxea / Asador Kattalin / Katxiña / Kaia Kaipe / Asador San Martín / Asador Telesforo / Txoko Getaria / Xixario Foto de apertura: Bodega Katxiña.
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