Entre las actividades que Florette nos preparo hace unos días, además de mostrarnos el camino que siguen las ensaladas envasadas del campo a nuestra mesa, también organizó un taller con Álex Mújica en el que nos enseñó cómo alegrar nuestras ensaladas con cuatro recetas.

Al menos yo estoy tan acostumbrada a servir las ensaladas siempre del mismo modo, que me vino de perlas poder asistir a esta master class en la que Mújica nos sorprendió con unas combinaciones distintas de las habituales y de las que ya he tomado buena nota de cara a las próximas fiestas navideñas ¿Queréis anotarlas?

Lo único que eché en falta en este taller fue un poco más de interactuación entre el chef navarro y los asistentes, pues la preparación de las recetas quedaba un poco lejos de donde nos encontrábamos. Menos mal que la impresión se difuminó por el trato posterior, cuando finalizada la demostración pudimos acercarnos a Mújica y se reveló como una persona muy cercana que atendió cuantas dudas se le plantearon.

Por cierto, que en el transcurso del taller descubrí lo que es el "tatsoi", un vegetal procedente de Asia y que he estado comiendo sin enterarme por confundirlo con otros brotes. Otro descubrimiento fue saber que la rúcula puede cortarse y vuelve a crecer de nuevo, pero cada vez con un sabor más fuerte y picante. Y ahora vamos con las cuatro recetas:

Ensalada de escarola rizada, radicchio y canónigo con perdiz escabechada

• Ingredientes: 1 perdiz desplumada y limpia, sal, pimienta, harina, cebolla, ajo, zanahoria, aceite, vinagre, vino blanco, caldo, laurel, pimienta negra, 150 g de mezcla de escarola rizada, radicchio y canónigo, granada, frutos secos, vinagreta, pasta para rollito de primavera

• Elaboración: En primer lugar, separamos la carne de los huesos de la perdiz y guardamos las verduritas para acompañar la ensalada. Con la carne de la perdiz, rellenamos los rollitos finos de primavera y los freímos hasta dorarlos. Aparte, hacemos una pequeña ensalada con la mezcla de escarola rizada, radicchio y canónigo, los frutos secos y la granada que la mojaremos con la vinagreta. Presentamos este bouquet en la base de un plato hondo, intercalamos sobre ésta los rollitos finos de perdiz, y la acompañamos con las verduritas del escabeche.Decoramos con una ramita de romero.

Ensalada de brotes de lollo rojo, brotes de lollo verde y batavia con queso y delicias de pato

• Ingredientes: 150 g de mezcla de brotes de lollo rojo, brotes de lollo verde y batavia, 80 g de queso emmental cortados en dados, 1 huevo batido, pan rallado, 20 g de avellanas tostadas, 20 g de pasas de Corinto, 12 gajos de naranja, 25 g de dados de tomate en vinagreta, 20 g de mollejas de pato confitadas, 30 g de muslo de pato confitado y desmigado, 4 grisinis (palitos finos de pan), 8 lonchas finas de jamón de pato, 120 g de foie fresco en dados, sal y pimienta, vinagreta de Padro Ximénez, 90 ml de aceite Arbequina, 30 ml de vinagre de Pedro Ximénez.

• Elaboración: Mezclamos los ingredientes de la vinagreta y los batimos enérgicamente hasta ligar el conjunto. Introducimos el contenido en una botella o biberón. Vertemos la mezcla de brotes de lollo rojo, brotes de lollo verde y batavia sobre un bol y los aliñamos con parte de esta vinagreta. Pasamos el queso por huevo y pan rallado y lo freímos en aceite bien caliente hasta dorarlo. Cortamos los grisinis en dos y los envolvemos con una loncha de jamón de pato. Salpimentamos los dados de foie y los doramos en una sartén bien caliente sin nada de aceite. Depositamos las lechugas en la base de un plato y sobre ellas iremos colocando el resto de los ingredientes de manera aleatoria pero con un poquito de gusto.

Ensalada de rúcula y canónigos con pollo, nueces y roquefort

• Ingredientes: 100 g de mezcla de rúcula y canónigos, vinagreta de nuez (90 ml de aceite, 25 ml de vinagre de manzana, sal y pimienta), 180 g de pechuga de pollo campero cortada en tacos y salpimentada, miel, 4 nueces peladas, 8 tomates cherrys pelados, 1 manzana Grand Smith verde cortada en bastoncitos, 20 g de pasas de Corinto, 5 g de piñones tostados, 8 croquetas de roquefort rebozadas en nuez molida.

• Elaboración: Mezclamos los ingredientes de la vinagreta y batimos enérgicamente hasta ligar el conjunto. Introducimos el contenido en una botella o biberón. En una sartén de teflón, mojamos con una gota de aceite y doramos el pollo dejándolo jugoso. Freímos las croquetas hasta dejarlas doradas y crujientes. Vertemos la mezcla de rúcula y canónigos sobre un bol y la aliñamos con parte de la vinagreta. Extendemos el producto sobre la base de un plato llano y vamos colocando de forma alterna el resto de los ingredientes con un poquito de gusto. Acabamos rociando el resto de la vinagreta por todo el contenido del plato y con una pincelada de miel.

Ensalada de brotes lollo, tatsoi, rúcula y red chard sobre pan frito, bonito y anchoas

• Ingredientes: 50 g de mezcla de brotes lollo, tatsoi, rúcula y red chard, vinagreta básica (60 ml de Aceite Aberquina, 20 ml de vinagre de vino blanco, sal y pimienta), 2 bollos de pan integral, 200 g de ensaladilla de bonito y anchoas, 1 cucharaditas de pasta de almendras, 8 boquerones en vinagre, 4 pensamientos, 10 g alioli, 8 g de huevas de truch, 40 g de salmorejo, tacos de sandía o granada, 1 cucharadita de jamón crocante, 5 g de piñones tostados y 5 g de polvo de aceituna negra.

• Elaboración: Cortamos el bollo de pan por la mitad y lo vaciamos de miga para acabar friéndolo. Untamos el pan con la ensaladilla de bonito y colocamos los boquerones encima. En la base de un plato, pintamos una pincelada de la pasta de almendras con la ayuda de una brocha. Colocamos la tostada sobre dicha pincelada. Aparte, mezclamos en un bol la mezcla de brotes lollo, tatsoi, rúcula y red chard con la vinagreta básica para colocarlos en un extremo de la tostada. Pincelamos las anchoas con el alioli y colocamos sobre él las huevas de trucha. El otro extremo de la tostada lo rociamos con el salmorejo. Espolvoreamos con el polvo de aceituna negra y el jamón crocante. Acompañamos la ensalada con los tacos de sandía, los pétalos de pensamiento y los piñones.

Espero que estas cuatro propuestas del chef Álex Mújica os permitan alegrar vuestras ensaladas y os sirvan de base para preparar vuestras propias combinaciones. En este último caso ya sabéis que estaremos encantados de que nos hagáis llegar vuestras propuestas y cómo las habéis servido.

Más información | Florette
En Directo al Paladar | Ternera sancominada y copa de pastel de queso, las recetas del taller de cocina original Entre Fogones

Dentro de las actividades de la Semana de la Gastronomía Francesa, la pasada semana se celebró el taller Entre Fogones en el Hotel InterContinental de Madrid. Organizado por la Asociación Diálogo y Atout France, en colaboración con el Grupo Lactalis que aportó productos de su gama Président, los asistentes aprendimos a elaborar dos recetas originales que combinan la cocina francesa con la española.

De este modo, José Luque, chef del restaurante El Jardín del Hotel Intercontinental nos propuso recrear una de sus preparaciones más populares, la ternera Sancominada, en homenaje a su abuelo, mientras que el maestro pastelero del mismo hotel, Jesús de la Puebla, nos enseñó un postre muy sencillo pero original con su copa de pastel de queso con teja de queso y cuscús de sablé y anís. ¿Os apetece probarlos?

Ternera sancominada con cremas de queso y frutos secos

Si os extraña encontrar el término sancominada no os preocupéis, ya que podemos decir que es una invención del chef José Luque al desarrollar un método para cocinar y presentar la carne inspirándose en la cocina de su abuelo. Consiste en dejar macerar la ternera con una mezcla de especias muy aromática, para luego cortarla fina y servirla con un variado de cremas de quesos y otros ingredientes que podemos componer a nuestro gusto.

La cocina de José Luque goza de reconocido prestigio y es que el chef elabora recetas de gran calidad sin dejarse llevar demasiado por modas internacionales o fusiones demasiado rebuscadas. En su carta dominan platos en los que apuesta por productos locales y se inspira en recetas tradicionales que reinterpreta para darles un toque sofisticado y actual, sin renunciar a las últimas técnicas culinarias pero sin perder nunca de vista sus orígenes o la calidad de la materia prima.

El chef es además un gran interlocutor y se le da muy bien ejercer de profesor, derrocha simpatía y es muy cercano en el trato. Sus talleres y exhibiciones culinarias se han ganado cierta fama merecida, y es que es un placer verle en acción mientras se aprenden técnicas y trucos sencillos que se puedan poner en práctica en la cocina de un hogar normal.

• Ingredientes para 10 comensales: 1 kilo de carne de ternera (carrillera o falda), 70 gramos de puerro, de apio, de ajo, de zanahoria y de cebolla, pimienta negra, laurel, tomillo, pimentón dulce y picante, cominos enteros, frutos secos variados, tarrinas de queso variadas, brotes vegetales, aceite de oliva virgen extra, sal.

Cocinar la carne de ternera en el caldo que prepararemos con las verduras, un poco de aceite, laurel y sal. Preparar una mezcla de pimentón dulce y picante, cominos machacados con las manos, tomillo, sal y pimienta negra, y embadurnar bien la carne, dejándola reposar al menos 1 hora. Cortar en láminas finas y distribuir en una fuente. Montar el plato adornando con pequeñas porciones de cremas de queso, frutos secos al gusto, aceite de oliva, brotes vegetales, tomatitos, aceite, etc.

Para el emplatado final, José Luque y su equipo elaboraron además un aire de manzana, que se puede preparar con 1/2 litro de zumo de manzana y 5 g de lecitina de soja. La mezcla se bate y se inyecta aire hasta que se crea una espuma llena de burbujas, ligerísima pero con un aroma potente. En el hotel preparan la ternera macerándola al vacío, pero la idea general del plato se puede recrear sin problemas en casa.

Pastel con queso, teja de queso rallado con cuscús de sablé y anís en grano

Tras atravesar las entrañas del hotel, todo un submundo de pasillos, escaleras y estancias de todo tipo, nos dirigimos al área dulce donde nos recibió un maravilloso aroma, y Jesús de la Puebla, jefe de pastelería del InterContinental. Este maestro pastelero lleva muchas décadas de experiencia y formación continua en todos los ámbitos del mundo dulce, y ha sido jefe de pastelería de diversos hoteles y restaurantes.

Sus conocimientos y su dominio de la técnica son más que palpables al verle en acción rodeado de todos los instrumentos típicos del mundo pastelero. Para el taller nos propuso elaborar un postre muy fácil donde el gran protagonista es el queso en diversas texturas, una apuesta original pero muy práctica ya que no requiere invertir mucho tiempo ni precisa grandes conocimientos en técnicas de repostería.

• Ingredientes para 10 comensales: 500 g de harina, 300 g de mantequilla, 150 g de azúcar, 25 g de anís en grano, 2 huevos, 1 kg de queso cremoso estilo Rondelé mousse natural, 200 g de azúcar, 1 kg de nata, mermelada al gusto, queso rallado no muy graso.

Hay que elaborar por separado tres partes de la receta antes del montaje en la copa, pero son pasos muy sencillos y rápidos que se pueden preparar sobre la marcha en el mismo momento.

Comenzamos con la base de sablé y anís. Batir la mantequilla fría troceada con el azúcar. Añadir los huevos de uno en uno, batiendo bien, la harina y por último el anís en grano. Dejar enfriar 10 minutos en la nevera. Precalentar el horno a 180ºC, estirar la masa en rectángulos no muy finos en una bandeja y hornear hasta que se dore. Dejar enfriar.

Para la teja de queso que decorará el plato, simplemente formar montoncitos de queso rallado, que no sea muy graso, en una bandeja de horno y hornear unos 5 minutos, hasta que se hayan formado tejas sólidas ligeramente doradas. Se pueden dejar enfriar sobre un rodillo o molde cilíndrico para darle forma.

Semimontar la nata, procurando que no se monte demasiado, los picos al retirar las varillas se tienen que desmoronar, ya que de lo contrario se nos podría cortar en el siguiente paso. Añadir el azúcar y el queso, mezclando bien. Para montar las copas echar un poco de masa desmigada de sablé, llenar hasta la mitad con la crema de queso, añadir unas cucharadas de mermelada para terminar de cubrir con la crema y decorar con la teja.

En este caso empleamos además frutos rojos para la decoración final. Jesús nos proporcionó mermelada casera de tomate, pero se podría emplear cualquier otra al gusto. Es un postre fresco, poco dulce, donde sobresale el sabor el queso y el toque de mantequilla y anís del sablé. El maestro pastelero apuesta por preparar dulces sin caer en el exceso de azúcar demasiado típico hoy en día.

Con estas dos recetas elaboradas por los profesionales del Hotel InterContinental de Madrid se demuestra el juego que pueden dar productos típicos franceses como son sus quesos cremosos, en recetas originales y elegantes que no tienen por qué ser muy complicadas.

Fue un placer ver en acción y aprender de la mano de José Luque y Jesús de la Puebla, pues además de grandes expertos son excelentes comunicadores y crearon un ambiente muy ameno entre los asistentes. Si podéis asistir a un taller impartido por ellos, os recomiendo que no os lo perdáis.

Más información | Restaurante El Jardín - Hotel InterContinental En Directo al Paladar | ¿Cómo se prepara el menú de la gala de Nochebuena en el Hotel Intercontinental de Madrid?
En Directo al Paladar | Semana de la Gastronomía Francesa en Madrid

Los días 23 y 24 de octubre se celebrará la 4ª feria gastronómica de las Tierras del Ebro. Ebre Gourmet nació con la intención de dar a conocer tanto la rica gastronomía, como los productos de calidad locales. Poniendo al alcance de los visitantes la posibilidad de conocer más de cerca la cultura y los valores del territorio, disfrutando del entorno, de las degustaciones de platos y productos.

Ebre Gourmet ha organizado multitud de actividades, diseñando un extenso programa, durante el fin de semana se podrá asistir a cualquiera de los once talleres de cocina que están programados, así como a degustaciones de productos y catas de vinos y aceites, presentaciones de libros y conferencias. La feria se alargara durante un día más para celebrar una jornada profesional.

Lugar | Centro cívico y cultural de Deltebre Días | 23 y 24 de octubre abierto al público / 25 de octubre abierto a profesionales Precio | Entrada Libre

Más información | Ebre Gourmet En Directo al Paladar | Delta del Ebro, un vergel gastronómico En Directo al Paladar | XXXª Muestra de vinos y cavas de Cataluña en Barcelona

La Vaguada, uno de los centros comerciales más grandes de Madrid, está de cumpleaños. Y para celebrarlo han organizado una exposición sobre la alimentación. Desde 1983, se hace una retrospectiva a los cambios en la gastronomía de nuestro país que ha contado con la colaboración de la periodista gastronómica María Jesús Gil de Antuñano.

Dividida en cuatro zonas, se hace un viaje por los cambios que ha experimentado la materia prima, los pequeños electrodomésticos, los avances de los platos y la transformación en la mesa; haciendo especial hincapié en nuestro país.

Como plato fuerte, se han programado una serie de talleres de cocina en vivo con grandes chefs de renombre de nuestro país como Darío Barrio (Dassa Bassa); Juan Pedro de Felipe (El Chaflán); Mario Sandoval (Coque). Hasta el próximo 31 de octubre, dos veces al día, en sesiones a las 12.00 y 18.00 horas, los tres cocineros y sus respectivos equipos despliegan todos sus secretos.

Vía | ABC En Directo al Paladar | Mario Sandoval En Directo al Paladar | El ronqueo del atún por Juan Pablo Felipe En Directo al Paladar | Grandes chefs que no se encuentran nunca en sus restaurantes