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Ternera sancominada y copa de pastel de queso, las recetas del taller de cocina original Entre Fogones

Ternera sancominada y copa de pastel de queso, las recetas del taller de cocina original Entre Fogones
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Dentro de las actividades de la Semana de la Gastronomía Francesa, la pasada semana se celebró el taller Entre Fogones en el Hotel InterContinental de Madrid. Organizado por la Asociación Diálogo y Atout France, en colaboración con el Grupo Lactalis que aportó productos de su gama Président, los asistentes aprendimos a elaborar dos recetas originales que combinan la cocina francesa con la española.

De este modo, José Luque, chef del restaurante El Jardín del Hotel Intercontinental nos propuso recrear una de sus preparaciones más populares, la ternera Sancominada, en homenaje a su abuelo, mientras que el maestro pastelero del mismo hotel, Jesús de la Puebla, nos enseñó un postre muy sencillo pero original con su copa de pastel de queso con teja de queso y cuscús de sablé y anís. ¿Os apetece probarlos?

Ternera sancominada con cremas de queso y frutos secos

Taller de cocina Entre Fogones

Si os extraña encontrar el término sancominada no os preocupéis, ya que podemos decir que es una invención del chef José Luque al desarrollar un método para cocinar y presentar la carne inspirándose en la cocina de su abuelo. Consiste en dejar macerar la ternera con una mezcla de especias muy aromática, para luego cortarla fina y servirla con un variado de cremas de quesos y otros ingredientes que podemos componer a nuestro gusto.

Taller de cocina Entre Fogones

La cocina de José Luque goza de reconocido prestigio y es que el chef elabora recetas de gran calidad sin dejarse llevar demasiado por modas internacionales o fusiones demasiado rebuscadas. En su carta dominan platos en los que apuesta por productos locales y se inspira en recetas tradicionales que reinterpreta para darles un toque sofisticado y actual, sin renunciar a las últimas técnicas culinarias pero sin perder nunca de vista sus orígenes o la calidad de la materia prima.

Taller de cocina Entre Fogones

El chef es además un gran interlocutor y se le da muy bien ejercer de profesor, derrocha simpatía y es muy cercano en el trato. Sus talleres y exhibiciones culinarias se han ganado cierta fama merecida, y es que es un placer verle en acción mientras se aprenden técnicas y trucos sencillos que se puedan poner en práctica en la cocina de un hogar normal.

  • Ingredientes para 10 comensales: 1 kilo de carne de ternera (carrillera o falda), 70 gramos de puerro, de apio, de ajo, de zanahoria y de cebolla, pimienta negra, laurel, tomillo, pimentón dulce y picante, cominos enteros, frutos secos variados, tarrinas de queso variadas, brotes vegetales, aceite de oliva virgen extra, sal.

Cocinar la carne de ternera en el caldo que prepararemos con las verduras, un poco de aceite, laurel y sal. Preparar una mezcla de pimentón dulce y picante, cominos machacados con las manos, tomillo, sal y pimienta negra, y embadurnar bien la carne, dejándola reposar al menos 1 hora. Cortar en láminas finas y distribuir en una fuente. Montar el plato adornando con pequeñas porciones de cremas de queso, frutos secos al gusto, aceite de oliva, brotes vegetales, tomatitos, aceite, etc.

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Para el emplatado final, José Luque y su equipo elaboraron además un aire de manzana, que se puede preparar con 1/2 litro de zumo de manzana y 5 g de lecitina de soja. La mezcla se bate y se inyecta aire hasta que se crea una espuma llena de burbujas, ligerísima pero con un aroma potente. En el hotel preparan la ternera macerándola al vacío, pero la idea general del plato se puede recrear sin problemas en casa.

Pastel con queso, teja de queso rallado con cuscús de sablé y anís en grano

Taller de cocina Entre Fogones

Tras atravesar las entrañas del hotel, todo un submundo de pasillos, escaleras y estancias de todo tipo, nos dirigimos al área dulce donde nos recibió un maravilloso aroma, y Jesús de la Puebla, jefe de pastelería del InterContinental. Este maestro pastelero lleva muchas décadas de experiencia y formación continua en todos los ámbitos del mundo dulce, y ha sido jefe de pastelería de diversos hoteles y restaurantes.

Sus conocimientos y su dominio de la técnica son más que palpables al verle en acción rodeado de todos los instrumentos típicos del mundo pastelero. Para el taller nos propuso elaborar un postre muy fácil donde el gran protagonista es el queso en diversas texturas, una apuesta original pero muy práctica ya que no requiere invertir mucho tiempo ni precisa grandes conocimientos en técnicas de repostería.

Taller de cocina Entre Fogones
  • Ingredientes para 10 comensales: 500 g de harina, 300 g de mantequilla, 150 g de azúcar, 25 g de anís en grano, 2 huevos, 1 kg de queso cremoso estilo Rondelé mousse natural, 200 g de azúcar, 1 kg de nata, mermelada al gusto, queso rallado no muy graso.

Hay que elaborar por separado tres partes de la receta antes del montaje en la copa, pero son pasos muy sencillos y rápidos que se pueden preparar sobre la marcha en el mismo momento.

Taller de cocina Entre Fogones

Comenzamos con la base de sablé y anís. Batir la mantequilla fría troceada con el azúcar. Añadir los huevos de uno en uno, batiendo bien, la harina y por último el anís en grano. Dejar enfriar 10 minutos en la nevera. Precalentar el horno a 180ºC, estirar la masa en rectángulos no muy finos en una bandeja y hornear hasta que se dore. Dejar enfriar.

Para la teja de queso que decorará el plato, simplemente formar montoncitos de queso rallado, que no sea muy graso, en una bandeja de horno y hornear unos 5 minutos, hasta que se hayan formado tejas sólidas ligeramente doradas. Se pueden dejar enfriar sobre un rodillo o molde cilíndrico para darle forma.

Taller de cocina Entre Fogones

Semimontar la nata, procurando que no se monte demasiado, los picos al retirar las varillas se tienen que desmoronar, ya que de lo contrario se nos podría cortar en el siguiente paso. Añadir el azúcar y el queso, mezclando bien. Para montar las copas echar un poco de masa desmigada de sablé, llenar hasta la mitad con la crema de queso, añadir unas cucharadas de mermelada para terminar de cubrir con la crema y decorar con la teja.

En este caso empleamos además frutos rojos para la decoración final. Jesús nos proporcionó mermelada casera de tomate, pero se podría emplear cualquier otra al gusto. Es un postre fresco, poco dulce, donde sobresale el sabor el queso y el toque de mantequilla y anís del sablé. El maestro pastelero apuesta por preparar dulces sin caer en el exceso de azúcar demasiado típico hoy en día.

Taller de cocina Entre Fogones

Con estas dos recetas elaboradas por los profesionales del Hotel InterContinental de Madrid se demuestra el juego que pueden dar productos típicos franceses como son sus quesos cremosos, en recetas originales y elegantes que no tienen por qué ser muy complicadas.

Fue un placer ver en acción y aprender de la mano de José Luque y Jesús de la Puebla, pues además de grandes expertos son excelentes comunicadores y crearon un ambiente muy ameno entre los asistentes. Si podéis asistir a un taller impartido por ellos, os recomiendo que no os lo perdáis.

Más información | Restaurante El Jardín - Hotel InterContinental En Directo al Paladar | ¿Cómo se prepara el menú de la gala de Nochebuena en el Hotel Intercontinental de Madrid?
En Directo al Paladar | Semana de la Gastronomía Francesa en Madrid

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