Bea Orviz Tjiang
EditorEl gyeranjjim (계란찜) es un plato de la cocina coreana tradicional consistente en unos huevos al vapor, muy sencillo de hacer. Es típico en cualquier casa coreana, pero también lo sirven en restaurantes como acompañamiento o en las barbacoas, donde llega a la mesa burbujeando.
Este tipo de huevo al vapor existe en varias cocinas asiáticas, pero cada una tiene su estilo. En Japón, el chawanmushi se parece a un flan salado muy suave, con ingredientes como setas o pollo dentro del cuenco, y se cocina al vapor. En la cocina china también se busca esa textura lisa, tipo flan, aunque suele servirse con toppings por encima. En cambio, el gyeranjjim coreano es más esponjoso y aireado, porque se remueve al principio y luego se termina al vapor directamente en el cuenco.
Sobre los ingredientes y el recipiente para cocinarlo
Para hacer gyeranjjim necesitas muy poco: huevos, agua o caldo, un poco de sal y, si quieres, cebolleta picada o un toque de aceite de sésamo al final. Aunque se puede usar solo agua, queda mucho más sabroso si usas algún caldo. Tradicionalmente en Corea se utiliza un caldo muy ligero hecho con dashima, que es como se conoce allí al alga kombu deshidratada. Este tipo de alga es muy rica en umami. Puedes usar perfectamente caldo de verduras casero, un poco de caldo de pollo o incluso agua con una pizca de sal.
En cuanto al recipiente, lo más tradicional es usar un cuenco coreano de barro llamado ttukbaegi (뚝배기), que se puede poner directamente al fuego y mantiene muy bien el calor. Puedes utilizar también un dolsot (돌솥). Si tienes alguno de estos dos, genial, pero ten en cuenta que funcionan mejor con gas o vitrocerámica. Si tienes inducción, como yo, necesitarás adaptar un poco la técnica. Más abajo te explico cómo lo hice para conseguir igualmente esa textura aireada tan típica del huevo al vapor coreano, utilizando un recipiente de cerámica más fácil de encontrar y asequible.
Hay recetas que preparan el gyeranjjim en el microondas, y aunque pueden servir como solución rápida, el resultado no tiene nada que ver. Lo que le da gracia a esta versión coreana es esa textura más aireada, porque el huevo se revuelve al principio y se cocina directamente en el mismo cuenco donde se sirve.
Si tienes** cocina de inducción**, como es mi caso, necesitarás adaptar un poco la técnica, ya que no puedes cocinar directamente sobre el cuenco de cerámica como harías con gas o vitrocerámica. En este caso, la solución más práctica es hacerlo al baño María.
Lo que hago es colocar un cuenco de cerámica resistente al calor (el mío mide unos 6,5 cm de alto por 11,5 cm de diámetro interior) dentro de una olla. Luego añado agua en la olla hasta cubrir aproximadamente un tercio o la mitad del cuenco, sin que entre agua dentro, claro. Esto crea el vapor necesario para que el huevo suba y quede con esa textura tan característica del gyeranjjim.
Bato los huevos con el caldo y un poco de sal al gusto. Echo la mezcla en el cuenco y pongo la olla al fuego fuerte, sin tapar. Durante unos 10–12 minutos, voy removiendo de vez en cuando para que no se pegue y para que el huevo vaya cogiendo aire y quede más ligero.
Cuando ya está casi cuajado, cubro la olla con una tapa (yo pongo un trapo limpio debajo para que el vapor no gotee directamente sobre el huevo) y dejo que se termine de cocinar a fuego medio-bajo durante unos 8 minutos. Luego apago y dejo reposar tapado un par de minutos más.
Si tienes cocina de gas o vitrocerámica, puedes hacerlo directamente en un ttukbaegi, dolsot o cuenco de cerámica colocado sobre el fuego. Es aún más sencillo. Solo tienes que calentar a fuego medio-alto, remover mientras va cuajando y luego tapar para que se cocine al vapor.
Al final, solo queda añadir un chorrito de aceite de sésamo, unas semillas de sésamo tostado y cebolleta fresca por encima. Sirve directamente y bien caliente. Pierde la gracia una vez frío.
Con qué acompañar los huevos al vapor coreanos
El gyeranjjim se suele servir como acompañamiento (banchan) en cualquier comida coreana. Va genial con arroz blanco, kimchi o platos a la parrilla como bulgogi. También es muy típico en barbacoas coreanas, suelen tener la mezcla en una tetera y la vierten en un hueco especial en la parrilla. Se cocina directamente mientras el resto de la comida se hace a la brasa.
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