Hoy vamos a hablaros de la comida coreana indicando cuáles son los platos más típicos y dejando explicadas 6 recetas con los que clavarlos para que cuando queráis hacer platos de esta sana cocina oriental tengáis el camino más fácil.
Ya os hemos hablado anteriormente de las principales características de la cocina coreana así que simplemente dedicaremos unos párrafos a resumirlas y pasaremos seguidamente a explicaros cómo hacer sus recetas más típicas.
Ingredientes habituales
La cocina coreana utiliza pescados deshidratados y algas, de forma similar a sus vecinos, y el tofu y otros platos derivados de la soja, también están presentes en la mesa. Los jang o salsas más conocidas son el Gan jang, una salsa oscura de soja con un sabor impresionante, el Gochu jang, más picante y espeso y el Doen jang, una especie de puré de habas de soja fermentado, con un sabor bastante intenso y potente.
Menos conocido para nosotros, es el uso de las hojas frescas de sésamo, que sirven aliñadas como guarnición, y una especie de tortitas de pulpo, pescado y otros ingredientes, similares a nuestras tortillitas de camarones. También es frecuente el uso de noodles, fideos celofán tipo vermicelli hechos de batata o de arroz, en numerosos platos tanto en frío como en caliente.
Entre los platos más conocidos de esta rica cocina, -no solo el Kimchi- destacan el bul go gui o parrillada de carne marinada previamente que se cocina en la misma mesa, o los mandu, una especie de empanadillas cocidas al vapor y luego gratinadas. También son muy conocidas las sopas y los bibimbaps, platos muy sabrosos y recomendables. En cuanto a los dulces y postres, destaca el tteok, un postre realizado sobre la base de una harina de arroz, que se cocina tanto al vapor como frito.
Para los cocineros Hansik, la filosofía del Ying y el Yan es importante, por eso ponen cariño en cada plato para el disfrute de quien lo vaya a comer, usan tanto alimentos de temporada como fermentados y procuran que en cada plato haya ingredientes de distintos colores que dan beneficios a distintas partes del cuerpo.
Por estas razones que constituen su filosofía Yaksikdongwon, la cocina coreana Hansik se considera muy saludable e incluso medicinal, estando los coreanos entre los habitantes más longevos de nuestro planeta.
Receta de Bibimbap
Este es un plato con muchas elaboraciones, todas ellas sencillas, pero en el que es clave la organización. Por eso lo ideal es partir de un arroz blanco cocido, que podemos mantener caliente según vamos terminando el cocinado del resto de elementos.
Comenzamos por la salsa y los toppings del bibimbap, concretamente por las verduras a las que podemos dar un golpe de calor en el momento que toque montar el plato. Dejamos la cocción de la carne y la fritura del huevo para el último momento.
Para la salsa mezclamos bien dos cucharadas de pasta de pimiento gochujang, una cucharada de aceite de sésamo, una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada de mirin u otro vino blanco dulce, una cucharada de soja y una cucharada de azúcar. Reservamos.
Cortamos los filetes de ternera en finas tiras y mezclamos con dos cucharadas de aceite de sésamo, una cucharada de salsa de soja, una cucharadita de miel (o azúcar moreno), una cucharadita de ajo rallado y una cucharadita de semillas de sésamo. Reservamos a temperatura ambiente mientras preparamos el resto de toppings.
Cortamos las setas siitake en tiras, la cebolla en juliana y la zanahoria y el calabacín en bastones. Salpimentamos y salteamos cada verdura por separado en un poco de aceite, a fuego medio alto, hasta que estén al dente. Reservamos.
Escaldamos las espinacas y los brotes de soja, por separado, en una cacerola con abundante agua hirviendo. Con unos o dos minutos de escaldado será suficiente, sobre todo para las espinacas. Retiramos y sumergimos en agua muy fría para cortar la cocción. Escurrimos bien, que no quede nada de agua.
Picamos un poco las espinacas, para que sean más fáciles de comer. Añadimos, a los brotes y a las espinacas, una cucharadita de ajo rallado, un pellizco de sal y una cucharadita de aceite de sésamo. Mezclamos bien y reservamos por separado.
A continuación salteamos la ternera, sin necesidad de añadir aceite, en una sartén a fuego medio alto. Damos una vueltas para que no se peguen las tiras y, cuando se haya evaporado todo el líquido que suelta la carne, la retiramos del fuego.
Ahora solo queda freír los huevos, asegurando que las yemas quedan líquidas, y montar los dos platos. Repartimos el arroz en la base, las verduras y la carne por la superficie y el huevo en el centro. Salseamos, espolvoreamos con semillas de sésamo dorado y negro y listos para hincar el diente.
Receta completa | Bibimbap
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Otras 5 recetas coreanas
Cómo hacer Kimchi fermentado de manera sencilla
- Ingredientes: Repollo medio Cebolleta Media Zanahoria 1 Chile en copos cucharada 1 Manzana media Diente de ajo 1 Sal (3% respecto al peso total de la verdura) Harina de arroz Agua
- Elaboración: Corta la verdura como quieras: muy fina si quieres un kimchi más parecido a una salsa, más gruesa si quieres que haya mordida. Pesa toda la verdura y, en un bol grande, añade el 3% de este peso en sal. Masajea la verdura y la sal con la mano, rompiendo parte de las fibras del repollo, para que se impregne bien por toda la verdura. Aparte, en un cazo, coloca un vaso de agua y unas cucharadas de harina de arroz. Hierve hasta que espese bien y quede una argamasa que parece cemento. Agrega parte de esta masa al kimchi y masajea de nuevo. Transfiere el kimchi a un bote estanco o una bolsa de vacío: no debe entrar nada de aire. Si usas un bote, lo ideal es que el kimchi rellene por completo este, pero si no llega, tapa la superficie con un poco de film para limitar el contacto con el aire. Guarda el kimchi en un lugar fresco y seco y deja que fermente durante 21 días. Pasado este tiempo, transfiere el kimchi a un táper o bote y guárdalo en la nevera. Ya está listo para consumir y, refrigerado, aguantará en bun estado durante semanas.
Receta completa | Kimchi fermentado
Salsa de Kimchi coreano
- Ingredientes: Diente de ajo rallado 1 Jengibre fresco rallado 6 g Harina de arroz 15 g Agua 150 g Salsa asiática de pescado o salsa Perrins 10 g Chile en copos triturados 5 g Gochujang 25 g Semillas de sésamo en polvo 3 g
- Elaboración: Hervimos el agua y añadimos la harina de arroz removiendo hasta conseguir una pasta espesa. Reservar y enfriar. Mezclamos todos los ingredientes juntos hasta obtener una salsa densa, de color rojo y picante.
Ver receta completa | Salsa de kimchi coreano, potente aliño para tus platos
Alitas pollo estilo coreano
- Ingredientes: Aceite vegetal para freír Sal cucharada 1 Pimienta negra molida media cucharada Bicarbonato sódico media cucharada Ajo en polvo media cucharada Jengibre fresco cucharadas 2 Maicena 80 g Mantequilla cucharadas 3 Chile rojo fresco o pimienta de cayena al gusto Diente de ajo 1 Salsa Sriracha o gochujang cucharadas 2 Ketchup cucharadas 2 Vinagre de arroz cucharada 1 Salsa de soja cucharada 1 Miel cucharadas 2 Azúcar moreno cucharadas 2 Cacahuetes Cebollino o ajete Semillas de sésamo
- Elaboración: En esta receta vamos a pasar las alitas por una doble fritura. En una olla profunda, calienta aceite vegetal abundante a fuego medio-alto, hasta alcanzar los 135º C. Prepara una bandeja con papel de cocina y, mientras se calienta el aceite, combina en un bol grande una cucharada de sal, media de pimienta, media de bicarbonato sódico media de ajo en polvo. Seca las alas con toallas de papel, luego frótalas con una cucharada de jengibre rallado y sazónalas con la mezcla de sal y especias. Ahora mezcla las alitas con maicena y aprieta para que se pegue bien a cada alita. Agrega con cuidado las alitas al aceite y fríelas hasta que la piel esté ligeramente crujiente y dorada, volteándolas ocasionalmente con pinzas, de 15 a 18 minutos. Según vayan estando bien cocinadas, retira las alitas del aceite y resérvalas en papel absorbente. Deja reposar brevemente. Caliente el aceite a máxima potencia, para freír las alitas a 200°. Fríelas de nuevo hasta que estén profundamente doradas y la piel esté bien crujiente, lo que nos llevará alrededor de 7 a 8 minutos. Retiramos ahoras las alitas del aceite y las colocamos en un bol grande donde las mezclaremos con la salsa que vamos a hacer ahora.En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, agrega tres cucharadas de mantequilla, cinco chiles pequeños (nos vale pimienta de cayena) o más si te gusta mucho el picante, una cucharada de jengibre picado y tres dientes de ajo también picados, Cocinamos todo 2 minutos, hasta que se doren un poquito. Agregamos entonces varias salsas. En Corea se utiliza tradicionalmente una salsa de chiles conocida como gochujang que podemos encontrar en España en supermercados asiáticos, pero ni no tenemos uno cerca podemos usar sriracha, que es parecida y mucho más fácil de encontrar. Echamos dos o tres cucharadas de esta salsa picante, dos de ketchup, una de vinagre de arroz y otra de salsa de soja. Cocina hasta que burbujee. Agrega entonces dos o tres cucharadas de miel y dos de azúcar moreno y continúe cocinando hasta que burbujee y espese un poco. Vierta la salsa sobre las alas y revuelva hasta que esté cubierta de manera uniforme. Agregue cacahuetes, semillas de sésamo y cebollino o ajetes a las alitas antes de servir.
Receta completa | Alitas de pollo fritas al estilo coreano
Saam coreano de panceta
- Ingredientes: Panceta en un trozo o papada de cerdo 200 g Cogollo de lechuga 1 Chalota para la salsa 2 Mayonesa para la salsa 50 g Mostaza de Dijon 1 cucharadita de postre para la salsa Alcaparras para la salsa 20 g Salsa Sriracha 1 cucharadita para cada saam Hierbas aromáticas variadas (albahaca, menta, cilantro), al gusto Sal y pimienta al gusto
- Elaboración: En esta receta tenemos diferentes elaboraciones. Por un lado vamos a cocinar la panceta a baja temperatura para que quede tan tierna que casi se deshaga. Después marcaremos la panceta en la plancha para que su exterior quede crujiente. Por otro haremos las distintas salsas. En una bolsa de envasar al vacío metemos la panceta o la papada de cerdo con unas bayas de pimienta negra y una ramita de romero. La cocinamos a baja temperatura durante 48 h a 66ºC. Abrimos la bolsa de vacío, recuperamos la carne y tras secarla bien, la marcamos a fuego muy muy fuerte en la plancha, hasta dorar bien el exterior. Seguidamente la cortaremos en rodajas de tamaño pequeño, fáciles de comer que serán las que pondremos en los ssam. Para rematar nuestra receta hacemos una salsa casera picando muy fina la chalota y las alcaparras. Añadimos la mayonesa, una pizca de mostaza de Dijon y batimos hasta que todos los ingredientes se integren. Rectificamos de sal y pimienta y ya la tenemos. Para montar el plato, ponemos una cucharada sopera de la salsa sobre una hoja de cogollo de lechuga, después, la aliñamos con unas gotas de salsa sriracha y finalmente colocamos uno o dos pedazos de nuestra deliciosa panceta jugosa y crujiente y rematamos con una mezcla de hierbas aromáticas que den el toque de frescor al saam.
Receta completa | Ssam coreano de panceta
Galleta - Caramelo Dalgona
- Ingredientes: Azúcar 20 g Bicarbonato sódico 2 g
- Elaboración: Antes de comenzar a preparar el caramelo debemos disponer de todo lo que necitamos para elaborarlo, pues no da tiempo a hacer nada sobre la marcha. Disponemos en la encimera un trozo de papel vegetal, que espolvoreamos con bicarbonato sódico. También necesitaremos un recipiente plano para aplastar la galleta, como una jarra o un plato, cuya base espolvoreamos también con bicarbonato. Tenemos también a mano un molde de galletas con la forma que decidamos (por supuesto, venden ya moldes con las formas que aparecen en El juego del calamar). Con todo listo, en un cazo pequeño o una sartén vertemos 20 gramos de azúcar, lo que nos dará para hacer una galleta (no se puede hacer más que una por tanda). Encendemos el fuego a temperatura media y esperamos a que el azúcar se derrita, sin parar de remover. Cuando el azúcar se derrita por completo echamos 2 gramos de bicarbonato sódico, removemos bien e, inmediatamente, vertemos el caramelo sobre el papel vegetal. Aplastamos este con la jarra o el plato, para darle forma redonda y fina. Hecho esto, inmediatamente, marcamos el caramelo con el molde de galleta de nuestra elección. Esperamos un minuto a que el caramelo se solifique por completo y ya podemos jugar a no morir.
Receta completa | Galleta - Caramelo Dalgona
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