El universo de la casquería ha dado grandes páginas de gloria a la cocina española, muchas de ellas nutricionalmente y otras tantas llenas de sabor y de aprovechamiento.

Es el caso de las protagonistas de hoy, las gallinejas, que junto a las mollejas, los entresijos y los zarajos forman parte del sistema digestivo de corderos y cabritos, siendo las más conocidas y disponibles en la actualidad las de los primeros.

En este caso, las gallinejas son un trocito del intestino delgado del cordero que, si se acompaña de un trozo redondo de mesenterio (el entresijo) se conoce como botón.

Retorcidas, crujientes, jugosas y bien fritas eran un plato clásico del Madrid de tascas y tabernas, aunque hoy están de capa caída, se hacen aún en algunos lugares emblemáticos como la freiduría El Chaval, en el barrio de San Blas.

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Con qué acompañar las gallinejas

Un chorrito de limón como aderezo bastarían, y, al gusto, meterlas en un buen bocadillo, que es como más se disfrutan las gallinejas o acompañadas de unas patatas alioli, otro aperitivo icónico y que da muy buen resultado.

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Llevas años escuchando que es el mejor truco que puedes poner en práctica a la hora de cocinar estos embutidos en una barbacoa. Es probable que incluso lo hayas aplicado cocinando en la sartén porque alguien te dijo que era una idea maravillosa que a esa persona le había dado excelentes resultados. Pero lo cierto es que no, que debes dejar de hacerlo cuanto antes si quieres conservar el título de maestro parrillero.

Pero antes de llamar para echarle la bronca a esa persona que, de buena fe, intentó echarte un cable en su día, lo suyo es que te enteres bien de cuál es el motivo porque el que ese truco no tiene sentido. De paso, te diremos cuál es la mejor manera de asar chorizos, morcillas y salchichas en la barbacoa.

¿Pinchar o no pinchar? Esa es la cuestión

El mundo parrillero, desde tiempos inmemoriales, se ha dividido entre aquellos que jamás han dudado a la hora de pinchar la piel de estos irresistibles alimentos y los que siempre han mirado un poco de reojo al que utilizaba esta práctica. Pues bien, resulta que ahora sabemos que quizá no sea lo más acertado. Te explicamos por qué.

En teoría, siempre se ha recomendado hacerlo para que nuestras salchichas (o el embutido que sea) vayan soltando la grasa durante la cocción. Pero, claro, esto no tiene mucho sentido si tenemos en cuenta que es precisamente la grasa la que hace que las salchichas estén tiernas y sabrosas.

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También hay quien dice que estos pequeños cortes o agujeros sirven para evitar que el producto explote durante el asado, pero esto no tiene por qué ocurrir. Que pase o no dependerá de la calidad de la pieza (sobre todo de su relleno). Lo que a veces se da es que al contener mucha agua en su interior, se crea un vapor que, obviamente, va a querer escapar. Hará lo que sea por conseguirlo, incluso reventar la tripa. A este respecto, cabe destacar que es más fácil que tenga lugar la explosión si se trata de una tripa natural porque es menos resistente que las tripas sintéticas.

En resumen, que lo suyo es que cuando vayamos a la carnicería elijamos embutidos de buena calidad, ya que en esos no encontrarás agua añadida y, además, contarán con un contenido graso equilibrado. Así, ya no habrá riesgo de explosión, y al mismo tiempo podrás disfrutar del chorreo con todos los jugos y el sabor característico de estos alimentos.

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Si alguien se pregunta ¿cuál es el producto gastronómico y plato por excelencia en el Bierzo? No hay duda, es el botillo. Sin embargo, lo que creemos que es un producto moderno, promocionado en distintos eventos por Luis del Olmo, resulta tener una larga historia detrás.

Todo empieza en el Bierzo colonizado por los celtas. Estos descubren las magníficas características agrícolas de las tierras bercianas, repletas de robles y castaños, y se dan cuenta de que son especiales para desarrollar una ganadería porcina. Aquí comienza a elaborarse el botillo, como un producto para consumir los primeros días de la matanza.

Posteriormente, con la integración del Bierzo al mundo romano, el botillo tampoco pasó desapercibido y comenzó siendo un alimento para los esclavos que los romanos explotaban trabajando en las minas auríferas.

Algunos siglos después, en la Edad Media, los monjes de la Abadía de Carracedo, así como la Orden del Temple, habrían conservado y mejorado la receta primitiva, sirviendo después los peregrinos del Camino de Santiago como expansores del botillo por el resto de la región, llegando de esta manera hasta los pueblos de Galicia y Asturias.

En la actualidad, se consume durante todo el invierno, pero especialmente en la época de carnaval, donde los embutidos y los productos cárnicos alcanzan en el norte de España su apogeo en comidas largas y reconfortantes, para disfrutar de estas fiestas paganas. Botillo, androlla y butelo son embutidos clásicos que no faltan en el Entroido gallego.

¿Qué es el botillo exactamente y cómo se elabora?

El botillo es un producto cárnico típico del occidente de la península, aunque el más conocido es el botillo del Bierzo, producto con indicación geográfica protegida IGP, también existen variedades en Galicia donde le denominan botelo, también con IGP y cuya fotografía encabeza la portada de este artículo, o en Asturias, donde se le llama butelo o butiello. El que más renombre tiene, además de los del Bierzo, quizás sean el de O Barco de Valdeorras en Ourense junto al “butelo de A Fonsagrada en la provincia de Lugo.

Sus ingredientes básicos son costilla de cerdo (mínimo 65 % y máximo 90 %) y rabo de cerdo (mínimo un 10 % y máximo un 20 %) a los que también se puede añadir, dependiendo de la zona donde se elabore y de su fabricante, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20 % del total de los ingredientes.

Todos estas partes del cerdo se mezclan con pimentón, sal, ajo y otras especias naturales, y todo va embutido en una tripa, en el estómago del cerdo o incluso en la vejiga, dependiendo de la zona, que a su vez también ha sido adobada previamente. Ya lo dice su nombre, que procede del término latino botellus, tripa de cerdo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Botillo de aproximadamente 2 kilos 1
• Chorizo fresco 4
• Patata 1.5 kg
• Grelos gallegos o repollo al gusto

Cómo hacer botillo, botelo o butelo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 2 h  30 min

Lo más importante a la hora de preparar un botillo es disponer de tiempo. Requiere una cocción larga y tranquila. El punto más importante en su proceso de cocción es que no se rompa en ningún momento la piel del embutido, así que o tenéis mucha experiencia en la cocción o sino, tendréis que seguir alguno de lo métodos que os explico en la preparación para evitar esto.

Comenzaremos poniendo una olla grande con agua a hervir. Para evitar que el botillo se rompa tendremos que envolverlo en un saco de tela del tipo del de cocer los garbanzos o un paño limpio, o bien envasarlo al vacío o incluso meterlo dentro de una o dos bolsas de plástico de uso alimentario.

Introducirlo en el agua fría, con la olla sin tapar y dejando que el agua cubra el botillo como cinco o seis centímetros por encima de él. Calcularemos aproximadamente una hora de cocción por kilo de peso del botillo.

El botillo se suele acompañar de patatas cocidas o cachelos como se denominan en Galicia, también con alguna verdura, como los grelos gallegos o repollo. En algunas casas se añaden chorizos a cocer para completar el plato.

Para el acompañamiento, lavamos las patatas y las pelamos, así como la verdura escogida. Cuando falten 30 minutos para finalizar la cocción del botillo añadimos las patatas y los chorizos y la verdura si es más dura como el repollo. En el caso de grelos, tal y como lo he preparado yo, simplemente añadirlos cuando falten diez minutos. Una vez cocido lo cortamos en rodajas gruesas o varios trozos.

Servir caliente, con un buen vino y prepararse para la siesta

Posteriormente se ahúma con leña de roble y se deja semicurar en condiciones óptimas de humedad, temperatura y aireación. Siendo en este proceso donde este producto cárnico alcanza todas sus propiedades gustativas.

No es un embutido que dure tiempo. Su fecha de caducidad es relativamente corta, pues se enrancia con facilidad perdiendo sus características organolépticas. De ahí que casi siempre lo encontréis en refrigeración, envasado al vacío o incluso enlatado.

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Son pocos los productores o empresas del sector cárnico que tienen su mercado en España los que apuestan por realizar salchichas de tipo artesano y elaboradas con tripa natural.

Tello, ha sacado un nuevo producto, su gama de salchicha artesanas, Viena, Ibérica y Bratwurst. Son el resultado de un renovado y muy estudiado producto que reúne exclusivamente las recetas más tradicionales y la utilización de tripa natural en su envasado.

Son pocos los que para producción utilizan tripa natural ya que es más difícil de trabajar que la tripa artificial y sin duda, este producto da un pasito más alla y la diferencia la notaremos al comerla.

Además la empresa también ha empezado a comercializar su nueva gama de Salchichas Viena, en clásica y cocktail, Salchichas Cuídate, elaboradas con aceite de oliva virgen extra y con ausencia de gluten, lactosa y féculas, y para los más jóvenes, Salchichas Salchis, que garantiza una saludable nutrición al estar elaboradas 100 por 100 con carne de pavo, además de estar enriquecidas con omega 3 y 6, y carecer de gluten, fécula y lactosa.

Vía | Eurocarne Más Información | Tello En Directo al Paladar | Salchichas alemanas con sabores exóticos