Dentro de poco se celebrarán los carnavales en muchos puntos de España, fiestas tradicionales en donde aparte de las vestimentas, también hay degustaciones típicas para estas fechas según los distintos pueblos de nuestra geografía. Como es el caso de Galicia, en donde se celebra estas "Festas do Antroido" con comidas a base de embutido curado, lacón, cachelos y grelos.
Dentro de estas viandas hoy quiero que conozcáis la androlla, a veces confundida con el botillo, originaria se supone de la época romana, este producto curado se produce y distribuye casi exclusivamente en una estrecha franja que iría de norte a sur de la región gallega en su parte más oriental, abarcando las zona más montañosa de las comarcas de Lugo y Ourense.
Pero, ¿qué es una androlla?
Como casi todos los embutidos producidos en Galicia la androlla deriva del cerdo, ligada directamente a su producción de tipo familiar o comercial. Resulta de la mezcla de un 90% aproximadamente de costilla y pieles del despiece del cerdo, trozos magros de carnes saladas y adobadas con pimentón picante, pimentón dulce y ajo.
Posteriormente es embutida en tripa del intestino grueso, y sometida a un ahumado con leña de roble durante aproximadamente diez días para pasar después a un secado de unos veinte.
De forma alargada y con un color rojo intenso debido a los condimentos empleados, la androlla no debe de presentar roturas en su piel, ni manchas amarillentas, y debemos de encontrar la carne bien prieta dentro de la tripa natural.
De aroma intenso a embutido ahumado y curado, tiene un sabor muy agradable, en parte picante y en parte dulce, realzándose el sabor de la parte magra de la carne. Puede pareceros algo similar al botillo del Bierzo, pero posee una forma más alargada pues se embute en una tripa intestino, mientras que el famoso botillo suele embutirse en estómago.
También se diferenciaría de éste en que el tipo de carne es distinta, mientras que para la androlla gallega se utiliza costilla adobada y troceada, para el botillo se suele emplear huesos y carne de la parte de la cabeza.
Todas aquellas androllas que compréis bajo el amparo de Indicación Geográfica Protegida, deberán llevar una etiqueta numerada propia de esta indicación y con su logotipo oficial. Suelen venderse de forma independiente envasadas al vacío, por lo general crudas, aunque también las podréis encontrar ya cocinadas y listas para degustar tras calentarlas.
¿Cómo cocinar una androlla?
Existen dos maneras de cocinar una androlla. La más frecuente es la forma cocida, para ello se echa la androlla en un recipiente con abundante agua fría. Lo ponemos al fuego y cuando empiece a hervir bajamos la cocción a fuego bajo dejándola cocer durante noventa minutos aproximadamente, vigilando la intensidad del fuego para que no reviente
Hay lugares en donde tienen la costumbre de cocer la androlla hirviéndola envuelta en un paño de algodón o en una bolsa de plástico resistente al calor, de la misma manera que había explicado antes. Acompañándola de patatas cocidas o “cachelos” y verdura, preferentemente berza gallega o grelos.
También se puede preparar, aunque es menos común, de forma asada. Para ello se envuelve en papel de aluminio la androlla regada con un chorro de vino tinto, cerrar el paquete, ponerlo sobre unas brasas, tapar después con más brasa la androlla envuelta y dejarla asar unos cuarenta minutos.
Sea como sea si tenéis la oportunidad de viajar a Galicia para degustarla no la dejéis pasar, y nada mejor para ello que acercarse a la Fiesta gastronómica de Interés Turístico en Galicia, la “Festa da androlla e o Entroido”, que se celebra el domingo de Carnaval en Viana do Bolo, Ourense.
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