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Este delicioso embutido hecho con carne picada es una de las cenas más socorridas que suelo preparar, pues además de deliciosas se preparan en un suspiro, pero las salchichas son la base de muchas recetas a nivel internacional y en Directo al Paladar hemos preparado muchas de ellas, por eso hoy os propongo nueve recetas internacionales con salchichas en Directo al Paladar que seguro os van a gustar y con las que sacaréis muchas ideas para vuestros menús.

Existen muchos tipos de salchichas, sobre todo según la carne empleada para rellenarlas, aunque normalmente se usa carne de cerdo o pollo. El origen de la palabra salchicha se encuentra en el latín, que a su vez dio lugar al italiano “salciccia”, siendo “ciccia” el término que usaban los niños para referirse a la carne, por tanto significa carne con sal, el condimento necesario para preservar la carne sin que se pierda durante el invierno.

Con los tiempos que vivimos resulta complicado encontrar empresas familiares que consigan seguir adelante y trabajar con mimo y tesón para ofrecer un producto excepcional. Por eso cuando de casualidad conocí a los integrantes de Embutidos Entrepeñas, me interesó su historia, y sobre todo cómo lograban un producto de tanta calidad siguiendo métodos artesanales.

Así que ni corta ni perezosa allí me planté para saber de primera mano como se elabora uno de los más exquisitos embutidos, la cecina de León, que aunque todos sepamos de ella, creo que aún siendo una gran desconocida para muchos consumidores.

Hoy os voy a enseñar cómo se elabora este embutido excepcional a la manera tradicional, pero antes nada mejor que conocer un poco de la historia de esta pequeña empresa familiar para adentrarnos después en el proceso de fabricación.

Hoy quiero enseñaros una receta de Fiambre de carne picada, mortadela de Bolonia, tortilla y caramelo que queda muy jugoso y puede serviros para tener como fondo de nevera para cuando no sepáis qué sacar a la hora de la cena o si vienen a visitaros los sobrinos.

La receta es de una amiga de mi madre y la he hecho según sus explicaciones. La verdad es que los toques ahumados de la mortadela italiana funcionan muy bien en estos pasteles de carne y queda mucho más jugoso con tortilla que otros fiambres similares hechos con huevo duro.

Dentro de poco se celebrarán los carnavales en muchos puntos de España, fiestas tradicionales en donde aparte de las vestimentas, también hay degustaciones típicas para estas fechas según los distintos pueblos de nuestra geografía. Como es el caso de Galicia, en donde se celebra estas "Festas do Antroido" con comidas a base de embutido curado, lacón, cachelos y grelos.

Dentro de estas viandas hoy quiero que conozcáis la androlla, originaria se supone de la época romana, este producto curado se produce y distribuye casi exclusivamente en una estrecha franja que iría de norte a sur de la región gallega en su parte más oriental, abarcando las zona más montañosa de las comarcas de Lugo y Ourense.

No sé vosotros pero en nuestro caso, no nos gusta renunciar a buenos productos, siempre dentro de lo que cada uno se pueda permitir, ¡ojo! Como el precio en algunos casos es excesivo, siempre procuro comprar cantidad de lo que me interesa, o aprovechar ofertas disponibles para ahorrar todo lo posible.

Por ejemplo ahora en Navidad es común que los precios se incrementen muchísimo justo antes de las fechas señaladas, así que lo que hago es comprar y envasar el embutido, entre otras cosas, un par de meses antes. Para que se conserve bien lo podemos envasar al vacío de este modo que os muestro hoy.

El embutido que se elabora en Olot de Girona goza de gran prestigio, incluso a nivel internacional. Lo muestran y promocionan de muchas formas distintas y una manera más es sacarlo a la calle y organizar alrededor suyo toda una Feria del Embutido. Este año serán alrededor de 80 expositores, los que mostrarán embutidos, quesos y otros productos de alimentación, los próximos días 10 y 11 de marzo.

Son muchos los actos que están programados para acompañar y complementar esta feria, como por ejemplo talleres y demostraciones de cocina, talleres de elaboración de embutidos, degustaciones, desayunos populares y algunas cosas más actividades y espectáculos para niños.

Por supuesto, el grupo gastronómico de restaurantes de la Garrotxa, Cuina Volcanica se une al evento ofreciendo un menú del embutido entre los días 3 y 31 de marzo.

Como se puede apreciar son muchas y muy variadas las actividades de las que podrán disfrutar los visitantes de la feria y como ya viene siendo costumbre en la organización de ferias, los que necesiten pernoctar en el municipio podrán disfrutar de un descuento en los hoteles de Olot.

Más información | Turismo de Olot En Directo al Paladar | Todos los eventos gastronómicos del 2012 de la Comunidad de Madrid En Directo al Paladar | Xantar, el Salón gallego de Gastronomía y Turismo

Continuando con la serie de las envolturas de embutidos y salchichas esta vez le toca el turno a las tripas artificiales y resulta que en España tenemos una de las empresas más potentes en este sector a nivel mundial, VISCOFAN S.A.

Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.

A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. Resumo a continuación sus características:

Colágeno

Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo…

En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se hablaron de los rasgos más importantes de las tripas de origen natural y artificial. En éste se va a continuar hablando del tema adentrándonos en las tripas de origen natural.

Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales que ya citábamos.

Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.

Procesado

Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto microbiológicamente seguro.

¿De dónde provienen las envolturas de los embutidos y salchichas? No se si alguna vez os lo habéis preguntado pero se puede estar pensando un rato en este asunto.

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización.

Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas naturales provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales.