Miguel Ayuso Rejas
DirectorA la hora de comprar chorizos solemos encontrar en España dos variedades principales: el chorizo cular y el conocido como sarta o herradura.
Casi todos los fabricantes hacen las dos variedades y, normalmente, con el mismo relleno; pero el chorizo cular tiene siempre un precio por kilo más elevado.
La razón por la que es más caro no es sorprendente: al ser más grande, tiene un proceso de curación bastante más largo, que dura entre 3 y 4 meses, frente al mes o mes y medio que se suele tener secando el chorizo tipo sarta. Esta mayor curación intensifica su sabor y textura, pero al tener mayor superficie no queda excesivamente seco.
El chorizo cular es el método de elaboración elegido casi siempre para hacer el chorizo ibérico, que no suele encontrarse en otras variedades.
Muchos fabricantes se limitan a explicar que el chorizo cular es mejor, pero suelen pasar por puntillas por la razón de su nombre. Y es que el chorizo cular se llama así porque está hecho con el intestino grueso de los cerdos: la palabra “cular” viene, ya lo has visualizado, de “culo”.
Intestino grueso vs. Intestino delgado
Independientemente del relleno, que puede ser mejor o peor, el chorizo cular se distingue únicamente por ser el chorizo que se elabora con el último tramo del intestino del cerdo.
Su grosor puede variar entre los 45 y los 70 mm, lo que resulta en chorizos más grandes, que rondan los 850 gramos tras el secado.
El precio del chorizo cular no solo es más elevado por el mayor periodo de curación: las tripas son bastante más caras que las del intestino delgado, con las que se hace el chorizo sarta. Y es que un cerdo tiene aproximadamente entre 15 y 20 metros de intestino delgado, mientras que el intestino grueso suele medir entre 4,5 y 7,5 metros. Lógicamente, es más caro.
Elaborar chorizo cular casero es, además, más desagradable que hacer las variedades más finas. Lavar las tripas para hacer chorizos culares es bastante nauseabundo: literalmente, son tripas por donde ha pasado mierda de cerdo.
Aunque las tripas se venden ya lavadas y en salazón, antes de hacer el chorizo hay que remojarlas en agua y lavarlas de nuevo, no solo para retirar la sal, si no los restos de suciedad que suele haber, y el olor es bastante desagradable.
Cómo distinguir un buen chorizo
Aunque los chorizos culares tienen mejor fama, el hecho de usar intestino grueso para su elaboración es solo una de las variables que influyen en un buen chorizo. Más importante que la tripa y el tiempo de secado es el relleno. La calidad de la carne de cerdo y el pimentón, ingrediente indispensable para hacer el chorizo, es decisiva.
Normalmente, los chorizos suelen tener una proporción de en torno a 80% de magro de cerdo y 20% de grasa, pero en cada fábrica o casa varían estas cantidades, así como la procedencia de la propia carne. También varía el adobo. El ajo y el pimentón son imprescindibles, pero este puede ser dulce o picante en proporciones variables, y además se echa sal, pimienta negra, orégano u otras especias. Cada maestrillo tiene su librillo.
Ahora bien, si compras chorizo cular, la receta incluye seguro el recto del cerdo. El nombre no engaña.
Imágenes | Covaleda Turismo/NietoMartín
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