Jaime de las Heras
Editor SeniorEl cerdo es el faro culinario que, con sus cuatro patas, más alegrías puede dar gastronómicamente a la cocina española. Si decimos aquello de que del cerdo nos gustan hasta los andares no es una forma de hablar.
Santo y seña de la cultura culinaria española y símbolo de aprovechamiento total, el cerdo no solo deja miles de sabrosas recetas, sino también una potentísima colección de embutidos a lo largo y ancho de España que buen reconocimiento merecen.
Sin embargo, a veces, me entra cierta tristeza al comprobar cómo no conocemos tanto del cerdo y sus usos chacineros, más allá de localismos, por vernos sometidos a las dictaduras de las modas, los algoritmos y los supermercados, que van dejando de lado a preparaciones más tradicionales en favor de elementos mucho más comerciales.
Precisamente lo que creo que pasa con buena parte de los embutidos catalanes, una de las cunas chacineras de España, donde se honra a meter entre tripas a la mayor parte de los despieces del gorrino.
Las grandes superficies y los grandes productores se han esmerado en que el público general conozca el fuet, al que casi se considera el embutido estrella de la chacinería catalana, y al que vemos por todas partes si hablamos de embutidos curados.
No obstante, yo considero que en esta tierra generosa en carnes y tripas, donde el fuet, la longaniza y la butifarra forman parte de un tridente fundamental, hay otros elementos que no tanta gente conoce. Incluso dentro de Cataluña, y que merecen muchísimo más reconocimiento.
No tengo nada en contra del fuet. Tampoco de la longaniza, la somalla o la secallona, que no quiero que se me malinterprete, pero para mí, los mejores embutidos que salen de Cataluña son, precisamente, los que menos 'carne' tienen. Carne si entendemos esta como las partes más magras de los animales, que junto a la grasa dan entidad a los embutidos más conocidos.
Bull negre y bull blanc de la llengua. © Cal Rovira.
Sin embargo, a mi juicio, los mejores embutidos de Cataluña son los que menos carne llevan. Es decir: los que no llevan tantos cortes magros y sí más vísceras y casquería, no tan populares entre el gran público, pero sí más sabrosos –siempre desde mi punto de vista–, originales y auténticos.
Perderse la oportunidad de conocer al bull, al bisbe o al peltruc me parece un error de bulto, donde se aprovechan los interiores y las carnes menos nobles de los cerdos para producir fiambres de extraordinaria calidad.
Bull negre y bull blanc.
Recetas de aprovechamiento donde se recurre a partes que habría que consumir en fresco y que con un poco de maestría se convierten en milagros que duran meses como el bull de lengua, pero también preparándose embutidos donde se usan bazo, riñones, sesos o pulmones y que son especialmente sabrosos.
Imágenes | Cal Rovira
En DAP | Más allá del fuet y la butifarra: una guía por el sabroso mundo de los embutidos catalanes
