Si alguien se pregunta ¿cuál es el producto gastronómico y plato por excelencia en el Bierzo? No hay duda, es el botillo. Sin embargo, lo que creemos que es un producto moderno, promocionado en distintos eventos por Luis del Olmo, resulta tener una larga historia detrás.
Todo empieza en el Bierzo colonizado por los celtas. Estos descubren las magníficas características agrícolas de las tierras bercianas, repletas de robles y castaños, y se dan cuenta de que son especiales para desarrollar una ganadería porcina. Aquí comienza a elaborarse el botillo, como un producto para consumir los primeros días de la matanza.
Posteriormente, con la integración del Bierzo al mundo romano, el botillo tampoco pasó desapercibido y comenzó siendo un alimento para los esclavos que los romanos explotaban trabajando en las minas auríferas.
Algunos siglos después, en la Edad Media, los monjes de la Abadía de Carracedo, así como la Orden del Temple, habrían conservado y mejorado la receta primitiva, sirviendo después los peregrinos del Camino de Santiago como expansores del botillo por el resto de la región, llegando de esta manera hasta los pueblos de Galicia y Asturias.
En la actualidad, se consume durante todo el invierno, pero especialmente en la época de carnaval, donde los embutidos y los productos cárnicos alcanzan en el norte de España su apogeo en comidas largas y reconfortantes, para disfrutar de estas fiestas paganas. Botillo, androlla y butelo son embutidos clásicos que no faltan en el Entroido gallego.
¿Qué es el botillo exactamente y cómo se elabora?
El botillo es un producto cárnico típico del occidente de la península, aunque el más conocido es el botillo del Bierzo, producto con indicación geográfica protegida IGP, también existen variedades en Galicia donde le denominan botelo, también con IGP y cuya fotografía encabeza la portada de este artículo, o en Asturias, donde se le llama butelo o butiello. El que más renombre tiene, además de los del Bierzo, quizás sean el de O Barco de Valdeorras en Ourense junto al “butelo de A Fonsagrada en la provincia de Lugo.
Sus ingredientes básicos son costilla de cerdo (mínimo 65 % y máximo 90 %) y rabo de cerdo (mínimo un 10 % y máximo un 20 %) a los que también se puede añadir, dependiendo de la zona donde se elabore y de su fabricante, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20 % del total de los ingredientes.
Todos estas partes del cerdo se mezclan con pimentón, sal, ajo y otras especias naturales, y todo va embutido en una tripa, en el estómago del cerdo o incluso en la vejiga, dependiendo de la zona, que a su vez también ha sido adobada previamente. Ya lo dice su nombre, que procede del término latino botellus, tripa de cerdo.
Lo más importante a la hora de preparar un botillo es disponer de tiempo. Requiere una cocción larga y tranquila. El punto más importante en su proceso de cocción es que no se rompa en ningún momento la piel del embutido, así que o tenéis mucha experiencia en la cocción o sino, tendréis que seguir alguno de lo métodos que os explico en la preparación para evitar esto.
Comenzaremos poniendo una olla grande con agua a hervir. Para evitar que el botillo se rompa tendremos que envolverlo en un saco de tela del tipo del de cocer los garbanzos o un paño limpio, o bien envasarlo al vacío o incluso meterlo dentro de una o dos bolsas de plástico de uso alimentario.
Introducirlo en el agua fría, con la olla sin tapar y dejando que el agua cubra el botillo como cinco o seis centímetros por encima de él. Calcularemos aproximadamente una hora de cocción por kilo de peso del botillo.
El botillo se suele acompañar de patatas cocidas o cachelos como se denominan en Galicia, también con alguna verdura, como los grelos gallegos o repollo. En algunas casas se añaden chorizos a cocer para completar el plato.
Para el acompañamiento, lavamos las patatas y las pelamos, así como la verdura escogida. Cuando falten 30 minutos para finalizar la cocción del botillo añadimos las patatas y los chorizos y la verdura si es más dura como el repollo. En el caso de grelos, tal y como lo he preparado yo, simplemente añadirlos cuando falten diez minutos. Una vez cocido lo cortamos en rodajas gruesas o varios trozos.
Servir caliente, con un buen vino y prepararse para la siesta
Posteriormente se ahúma con leña de roble y se deja semicurar en condiciones óptimas de humedad, temperatura y aireación. Siendo en este proceso donde este producto cárnico alcanza todas sus propiedades gustativas.
No es un embutido que dure tiempo. Su fecha de caducidad es relativamente corta, pues se enrancia con facilidad perdiendo sus características organolépticas. De ahí que casi siempre lo encontréis en refrigeración, envasado al vacío o incluso enlatado.
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