La molleja es una de esas partes de los animales, que solemos considerar casquería y que ya casi ni se cocinan, incluso podríamos decir que casi olvidadas. Cuando yo era niña las comía de vez en cuando, mi madre las cocinaba y nos decía que tenían mucho fósforo. Si hago memoria seguramente hace ya más de treinta años que no las pruebo.
Estoy segura que si le pido a mi carnicera, que no llega a los veinticinco años, medio kilo de mollejas no va a saber ni que son. Claro que para yo poderlas cocinar, primero tendría que consultar como limpiarlas y prepararlas.
Mollejas de las aves
Es la última bolsa del estómago de un ave, constituida por un músculo grueso, muy robusto especialmente en las granívoras. Les sirve para triturar y ablandar por medio de una presión mecánica los alimentos. Son consideradas vísceras teniendo un precio muy económico.
Se suele cocer al mismo tiempo que el ave, aunque también se pueden preparar por separado, asada, escalfada, salteada. Se puede picar para formar parte de una farsa, sobre todo si ese trata de molleja de pato o de oca, o bien en un ragú de despojos.
Cuando se vacía un pollo para asarlo, se abre la molleja en dos para extraerle las piedrecillas, así como la gruesa envoltura que las contiene.
Si alguien se pregunta el por qué de las “piedrecillas“ podemos decir que los pájaros al carecer de dientes tragan piedras o arena para ayudar a la digestión, siendo esto su forma de “masticar”.
Mollejas de cordero
También se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. En los animales adultos desaparece. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez.
Las mollejas de ternera y de cordero suelen prepararse de la misma manera que las de las aves, pero las de ternera son más apreciadas. Interviene también en guarniciones y ragús para timbales y volovanes.
Una vez remojadas, refrescadas y enfriadas, se fríen, se brasean, se asan, se escalfan o se preparan en gratén, en brochetas, en salsa, etc. Aquí tenéis una buena receta de mollejas de cordero con salsa Pedro Ximénez
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