No es una receta que suela hacer mucho, porque no siempre los encuentro "de confianza", pero de vez en cuando preparar unos riñones con cebolla para picar es un plato que me encanta. Supongo que haberlos comido desde niña ayuda un poco a aceptarlos, porque no todo el mundo está acostumbrado a comer casquería.
Para que el resultado final sea excelente sólo hay dos trucos: limpiarlos a conciencia, para que no tengan sabores desagradables, y mezclarlos con mucha cebolla, de este modo se formará una salsa espectacular en la que os encantará mojar una buena rebanada de pan.
Carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla. Receta
La carrillera, moflete del cerdo o la ternera, es un corte que contiene bastante grasa, de ahí su potente sabor. Aunque pertenece a la casquería, es muy diferente del resto en cuanto a textura, sabor y aspecto. En los últimos años se ha hecho muy popular y resulta fácil encontrar recetas para su elaboración. Pero yo quiero aportar mi granito de arena con estas carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla.
En mi opinión, el éxito de esta pieza está en su jugosidad y melosidad. Puede que sea una pieza poco noble, pero con una carrillera bien cocida y acompañada de una salsa sabrosa se puede disfrutar tanto o más que con un buen solomillo. Y, si no os lo creéis, probad a hacer estas carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla porque os van a dejar con ganas de más.
Restaurante El Mendrugo. Apostar por uno mismo
Con motivo de la inauguración, nos acercamos a su restaurante, dispuestos a probar su cocina de temporada, en la que los platos tradicionales y la casquería, -que sigue reivindicándose más cada día-, fueron los protagonistas. La combinación de tradición y modernidad de su cocina, nos dejó muy satisfechos.
Receta de mollejas de ternera guisadas al Jerez
Por suerte para mí tengo un chico al que le gustan muchos tipos de comidas que si no fuese por él probablemente no prepararía, y mucho menos tendría el placer de comer. Es el caso de estas mollejas de ternera guisadas al Jerez, ya que sin su gusto por ellas nunca las habría probado.
Aunque en casa mi madre sí preparaba casquería concretamente las mollejas que hacía eran de cordero o bien de ave, así que las de ternera las tenía pendientes. Tenía la ocasión de hacerlas y no me iba a quedar sin preparar esta exquisita receta que os recomiendo.
Hígado encebollado. Receta
No es que sea una fanática de la carne, como os he comentado en más ocasiones, y mucho menos del hígado, pero como desde muy pequeña me acostumbraron a comer de todo, sigo con las mismas costumbres, y por ejemplo, de vez en cuando hago esta receta de hígado encebollado.
Es la forma que más me gusta para prepararlo, ya que si no por sí solo resulta muy soso y bastante fuerte, y con cebolla se enmascara un poco el sabor, que a no todo el mundo gusta. Como es muy sano y una gran fuente de hierro, esta es la forma que mejor nos resulta para comerlo en casa.
Lengua de ternera en salsa. Receta
Esta receta de lengua de ternera en salsa es un clásico de nuestra gastronomía. Quizá hoy en día no se hace tanto, al menos no como antes, por la falta de tiempo para dedicar a la cocina. En mi casa era un plato que me encantaba y que disfrutaba desde bien pequeña, así que he querido rememorarlo una vez más.
La diferencia entre esta receta y la de mi madre es que ella no rebozaba la lengua, sólo la cocía previamente, pero mi suegra me comentó hacerlo de este forma y por qué no probar. Efectivamente el resultado es todavía más rico si cabe. Si la casquería os gusta no dejéis pasar la oportunidad de probar esta delicia.
Callos a la vizcaína. Receta
Nunca he tenido reparo a la hora de comer cualquier tipo de víscera. Incluso de pequeña, durante la matanza, no podía pasar sin comer el hígado del cerdo, pena que no esté a la venta hoy en día. Normalmente los callos en Galicia no se preparan así, si no con garbanzos, pero tenía muchas ganas de probar la receta de callos a la vizcaína.
Desde que probé esta salsa son muchas las ocasiones en las que la preparo, ya que en el País Vasco se aplica a diferentes platos de la zona. Se utilizan pimientos choriceros para su elaboración, si no los encontráis, en algunos sitios venden la carne del mismo embotada, también sirve como apaño.
Qué es la molleja
La molleja es una de esas partes de los animales, que solemos considerar casquería y que ya casi ni se cocinan, incluso podríamos decir que casi olvidadas. Cuando yo era niña las comía de vez en cuando, mi madre las cocinaba y nos decía que tenían mucho fósforo. Si hago memoria seguramente hace ya más de treinta años que no las pruebo.
Estoy segura que si le pido a mi carnicera, que no llega a los veinticinco años, medio kilo de mollejas no va a saber ni que son. Claro que para yo poderlas cocinar, primero tendría que consultar como limpiarlas y prepararlas.
Conozcamos mejor la casquería
Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces y muy conocidos, como son considerados el hígado de ternera o las mollejas.
Los podemos dividir en blancos (tuétano, criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas, cabeza) o rojos (corazón, hígado, lengua, pulmones, bazo, riñones).
Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios, sobre todo los blancos, las tripas y los callos. Solo los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, gozan de una auténtica fama gastronómica. Sin embargo tanto en España como en el extranjero, existen infinidad de platos regionales , como pueden ser los callos, asaduras, pies o el hagiis Escocés, los choesels de Bruselas, la busecca milanesa, e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania.