Cómo hacer zarajos de cordero fritos: receta tradicional manchega

Cómo hacer zarajos de cordero fritos: receta tradicional manchega
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Mesa Cero Chefs y Jaime de las Heras

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Muy populares en la cocina manchega, en especial en la de Cuenca, los zarajos —el intestino delgado del cordero enrollado en un palo– se consumen también en Madrid y tienen primos muy similares, aunque sin palo, en Navarra y La Rioja, donde se conocen como embuchado, y Aragón, donde responden al nombre de madejas.

Los zarajos se consumen fritos o a la plancha, aunque en esta ocasión los vamos a hacer fritos, que es como más encanto creemos que tienen.

Pieza clave del despiece casquero de corderos y ternascos, los zarajos son perfectos como aperitivo, bien fritos y acompañados de un poco de ajo y perejil o de zumo de limón, que refrescan el bocado.

La clave, además de comprar zarajos bien frescos y limpios, está en la cocción previa para que ya queden suaves y luego rematarlas con una fritura controlada.

Deben quedar churruscados y doraditos, pero no debemos pasarnos de fritura o se quedarán muy secos y perderán la mayor parte de su encanto.

Ingredientes

Para 4 unidades
  • Madejas (zarajos) 4
  • Agua para la cocción
  • Sal para la cocción
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Diente de ajo
  • Perejil
  • Sal para el aliño

Cómo hacer zarajos de cordero

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 48 m
  • Elaboración 3 m
  • Cocción 45 m

Esta receta será más o menos breve si tenemos los zarajos ya cocidos o no. Si no lo están, habrá que cocerlos media hora en agua con sal a fuego suave. Si lo están, nos saltamos este paso y directamente los freímos.

Para ello tienen que estar bien secos y debemos calentar en un cazo con profundidad una buena cantidad de aceite para que cubra por completo el zarajo.

Cuando esté a unos 170 ºC, freímos y dejamos allí unos cinco minutos, hasta que veamos que está dorado por fuera, pero sin llegar a quemarse.

Escurrimos en una rejilla y servimos caliente, pudiendo cortar en tres trozos cada zarajo para que sea más fácil de comer. También podemos hacer un refrito de ajo y perejil aparte, dorando ligeramente al ajo en láminas y echándoselo a los zarajos ya servidas, añadiendo un poco de perejil picado.

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Con qué acompañar los zarajos de cordero

Los zarajos funcionan muy bien como aperitivo, al que podríamos secundar con algo más de casquería como unas mollejas de cordero o con unos riñoncitos al Jerez. Si queremos cambiar el paso, una sepia a la plancha o unos calamares a la romana también le vendrían de maravilla a nuestro picoteo tradicional.

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