Con independencia de los sentimientos y gustos que tengáis a priori sobre este ingrediente, os aseguro que esta receta de mollejas de cordero al Pedro Ximénez es un auténtico manjar. Os aseguro que si las probáis sin saber lo que estáis probando, sin duda os volveréis adictos a un plato tan delicioso y lleno de sabor como éste, un manjar de la casquería como la asadura de cordero.
Como para muchos, la razón para no comer mollejas es no saber cómo prepararlas, espero que después de ver esta receta, os animéis a comprarlas y hacerlas ya que como podréis comprobar, es un plato que no requiere nada de esfuerzo ni tiempo en su preparación, por lo que resulta un sabroso entrante para compartir, o un aperitivo original, que nos recuerda a los higaditos de pollo encebollados. Después seguro que os animáis a probar las mollejas de cordero a la plancha y otras recetas de casquería como las mollejas de pollo en salsa.
Las mollejas de cordero son unas glándulas que tienen los corderitos mientras son lactantes o lechales, por lo que tienen un delicioso sabor a leche. El secreto para que queden perfectas es limpiarlas bien y retirar todo exceso de telillas, grasas, etc, para que al comerlas solamente encontremos los trocitos crujientes y sabrosos de esta pieza de carne.
La primera operación es dejar las mollejas en agua con hielo durante una hora, cambiando el agua y añadiendo más hielo al cabo de 30 minutos. Así se eliminan todas las impurezas y restos de sangre que pueda tener esta pieza de casquería. Después, procedemos a limpiarlas. Lo más sencillo es tomar unas tijeras de cocina e ir cortando todas las telillas o pieles que puedan tener hasta tener bien limpias las mollejas.
Después, las cortamos en trocitos del tamaño de una alubia y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, removiendo continuamente hasta que tomen un color dorado. Se puede añadir una punta de harina de forma opcional, si queréis servirlas sin salsa, pero en esta ocasión, he preferido no añadir harina ya que iba a cocinarlas con el vino Pedro Ximénez y aportarles un toque dulzón.
Cuando las mollejas están doradas, añadimos el vino y la salsa de carne, dejando que la salsa reduzca prácticamente hasta ser una simple ligazón de las distintas piezas y las pasamos a una fuente donde servirlas. Las mollejas quedan crujientes en su interior y melosas gracias a la mínima capa de salsa. Su sabor resulta inolvidable.
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Con qué acompañar las mollejas al Pedro Ximénez
La receta de mollejas de cordero con salsa Pedro Ximénez la podéis servir con unas patatas paja de acompañamiento y una copita de vino de Jerez muy fría, o si lo preferís, con una cerveza. Para compartir a la hora del aperitivo o como un entrante para dos o tres personas, seguido de una ensalada mixta o de un plato de lentejas. No necesitaréis más para disfrutar de un alimento que muchos están redescubriendo.
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