En unos tiempos en los que parece que solo queremos carnes magras, jugosas y filetes, dejando de lado al mundo de las vísceras y de la casquería, reconciliarse con recetas tan clásicas como esta asadura de cordero, tan tradicional como el hígado encebollado o las populares mollejas de cordero. Que el cordero asado no es la única forma de disfrutar de este animal.
En esta ocasión, aunque se puede hacer también al ajillo, frita o en salsa, vamos a hacerla encebollada y veréis que el resultado es perfecto para que se lo coman hasta los más remilgados de la casa, como sucede con los higaditos de pollo encebollados.
Por eso también solo vamos a utilizar hígado y corazón, que son dos de las vísceras que menos problemas suelen dar, aunque debemos asegurarnos de que estén bien frescas y limpias.
Más allá de eso, tendremos una receta perfecta, nutritiva y barata que nuestra abuela habría validado y que viene de maravilla para los días más fríos.
Troceamos en dados grandes el corazón y el hígado de cordero y los salteamos en una sartén amplia con una cucharada de aceite a fuego fuerte. Cuando estén marcados, los reservamos.
En esa sartén pochamos las cebollas, el ajo y el pimiento, picado todo en española amplia, a fuego suave durante 25 minutos.
Agregamos las especias, incluimos los alcoholes y dejamos evaporar el conjunto. Añadimos el caldo de carne o el agua, integramos el cordero y lo cocemos a fuego suave cinco minutos.
Cuando haya pasado ese tiempo rectificamos de sal y pimienta y servimos bien caliente.
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Con qué acompañar la asadura de cordero
Siguiendo el despiece del cordero, que nos vendría de perlas para aprovechar un cordero en entero, podríamos continuar haciendo unas chuletas de cordero al horno, aprovechando los sesitos para hacer unos duelos y quebrantos o recurrir a los riñones para hacerlos al Jerez. Que viva la casquería.
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