Las madejas son un popular aperitivo de Aragón, muy parecidos a los embuchados riojanos y navarros y similares a los zarajos manchegos, aunque no iguales.
Como todos ellos, las madejas se elaboran con intestinos de cordero, pero a diferencia de los zarajos, que se enrollan alrededor de un palo, estos se enroscan sobre si mismos hasta formar lo que recuerda a una madeja de hilo. De ahí su nombre actual, aunque cuentan las viejas glorias aragonesas que en tiempos se conocían más como "tortullones", una denominación hoy en completo desuso.
Las madejas no suelen elaborarse en casa y, de hecho, no es fácil encontrarlas expuestas en las carnicerías, pero en casi todas se pueden pedir por encargo. Nosotros hemos elaborado la receta con las estupendas madejas que elaboran en el matadero de Huesca, que nos ha proporcionado el muy recomendable carnicero de Ayerbe Fermín Marco.
Elaborar madejas en casa tiene sus inconvenientes: el olor que desprenden al cocerlas no es nada agradable. Pero tiene una gran ventaja: sabes que las vas a comer recién hechas, algo que no siempre ocurre en los bares, donde se suelen tener ya cocidas (y ya sabemos que la casquería enrancia enseguida).
La receta, además, es pan comido.
Las madejas, crudas.
En primer lugar, vamos a cocer las madejas en abundante agua hirviendo con sal durante aproximadamente una hora. Pasado este tiempo, las retiramos sobre papel de cocina y las reservamos en la nevera hasta que se enfríen. Esta operación se puede hacer con antelación, pero mejor no dejar las madejas en la nevera ya cocidas más de unas horas. Sí podemos, sin embargo, congelarlas nada más cocerse.
Mientras se enfrían las madejas, podemos preparar una tradicional salsa verde, con la que se sirven siempre las madejas. Para ello mezclamos en picadora y mortero el perejil, el ajo, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Reservamos.
Una vez están frías las madejas, las cortamos en discos de en torno a 1 cm de grosor (salen unos cinco discos por madeja) y los cocinamos a la plancha en una sarten bien caliente, hasta que estén dorados por ambos lados. Las servimos de inmediato, con un poco de salsa verde por encima.
Un viaje por la cocina aragonesa
Con qué acompañar las madejas
Estamos ante una tapa contundente, que no necesita más acompañamiento que un poco de pan y vino (o cerveza). Si las vamos a hacer en casa como parte de una comida de picoteo, podemos acompañar las madejas de otra de las grandes especialidades de la cocina aragonesa como son las migas al pastor, con las que van de maravilla.
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