Así se elabora el figatell, el desconocido embutido artesanal a tope de casquería de la gastronomía valenciana

Así se elabora el figatell, el desconocido embutido artesanal a tope de casquería de la gastronomía valenciana
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No es una hamburguesa, ni una albóndiga, ni una pelota de cocido. El figatell es, por derecho propio, uno de los embutidos artesanales con más tradición en la Comunidad Valenciana, aunque menos conocido que el blanquet, la botifarra de cebolla o la longaniza de pascua.

También es uno de los bocados más potentes, y por tanto no apto para todos los paladares. Su caracteríastica mezcla de carnes especiadas de casquería porcina (magro, papada e hígado) confiere al figatell un sabor contundente e inconfundible; muchos lo consideran un manjar que nos retrotrae a un pasado remoto. Visualmente es muy fácil de distinguir en la vitrina de la charcutería gracias a la mantellina o redaño que envuelve el figatell como si fuese una fina tela de encaje. Si te lo encuentras, no dudes en llevártelo a casa.

Hablamos de uno de los productos estrella de la gastronomía de la comarca valenciana de La Safor -allí se ubica la famosa carnicería Fuster de Gandía, especializada en figatells- y también de la comarca alicantina de la Marina Alta (a la que pertenecen localidades como Denia, Jávea y Pego), aunque el figatell también se puede encontrar en algunas poblaciones del interior de la comunidad autónoma. En la ciudad de Valencia lo elaboran muy pocas carnicerías, aunque cada vez es más frecuente descubrir figatells en las cartas de tabernas y restaurantes. Es el caso del Bar X de Ricard Camarena, que los acompaña de cebolla caramelizada y salsa de mostaza, o la bodega Alenar, cuya carta de esmorzarets incluye el clásico bocadillo de figatell.

Barx
Los figatells que ofrece Ricard Camarena en Bar X vienen acompañados de cebolla caramelizada y salsa de mostaza.

En realidad, los orígenes de este embutido artesanal proceden de la isla de Córcega. Los genoveses, que gobernaban la isla en el siglo XVI, introdujeron a través de la costa mediterránea española el famoso figatellu, que en realidad tiene poco que ver con lo que actualmente se conoce como figatell valenciano. La versión original corsa es una especie de salchicha fresca de hígado de cerdo condimentada con muchos dientes de ajo. En todo caso, el figatell valenciano se aproxima más a la sheftalia chipriota y sobre todo al fardel aragonés.

Elaboración

Ingredientes

Para conocer de cerca el proceso de elaboración de los figatells, nos trasladamos a Meliana, una población de la Huerta Norte, muy próxima a la capital del Turia. Allí conocemos a Vicente Roig y a su madre, Amparo Pedrós, quien fundó junto a su marido, hace más de cuarenta años, la carnicería y charcutería de producción artesanal Ca Ceba.

En el obrador de esta casa nos espera Vicente con los ingredientes dispuestos encima de la mesa. Como podemos intuir, el éxito de esta receta depende en gran medida de la materia prima, que ha de ser de primera calidad. “Por ejemplo, cuanto mejor sea el hígado de cerdo, más suave y amable será el sabor del figatell después”, señala. Del mismo modo, la pieza de magro debe ser “jugosa, pero sin grasa, para que se compense con la parte de papada que lleva la receta”. En cuanto a la proporción de cada uno de los ingredientes, él utiliza un 50% de magro, un 30% de papada y un 20% de hígado. En su opinión, no es buena idea cambiar el hígado por riñón o corazón, porque son muy duros y alterarían mucho el sabor y la textura original de la receta.

Picadora

El cuarto y último ingrediente es la mantellina de cerdo o teleta, que no es otra cosa que la membrana grasa que mantiene los intestinos, el estómago, el hígado y otros órganos del animal en su posición. Es un tipo de grasa neutra, sin sabor, por lo que su función en la receta es eminentemente práctica -evitar que se deshaga el conjunto-, aunque también estética. La mantellina, que también es uno de los elementos indispensables de la pelota de navidad valenciana, el poltrot- puede adquirirse en mataderos y en algunas carnicerías y charcuterías.

Troceamos el magro, la papada y el hígado con el cuchillo, tratando de retirar las venas que encontremos en el hígado para garantizar un bocado limpio y sin tropezones. Después de pasa el conjunto por la trituradora para darle un picado medio (el mismo que se utiliza para la elaboración de hamburguesas o chorizos).

La masa resultante se trabaja con las manos y se le añade sal, piñones y especias. Las más comunes son la canela, el clavo (no mucha cantidad, porque sino corremos el riesgo de que amargue), pimienta negra y nuez moscada. Hay quien incorpora también perejil fresco.

Especias

Por último, extendemos la teleta encima de la mesa y procedemos a utilizarla para envolver los figatells, que deben tener el tamaño aproximado de un puño pequeño cerrado (el equivalente a unos 80 o 100 gramos por unidad). También puede aplanarse un poco con la palma de la mano antes de cocinarlo.

Envolviendook

El figatell es un producto muy versátil gastronómicamente. Es un excelente bocadillo de esmorzaret -una bomba energética para encauzar el día con ganas-, pero también suele comerse en plato para compartir al centro de la mesa o como tapa individual encima de una tosta (la cebolla caramelizada y las confituras maridan muy bien). El figatell se puede cocinar a la plancha, pero la brasa, nos recuerda Vicente, “es el mejor aliado del carnicero”. Así que, ¿por qué no incorporar el figatell a las barbacoas al aire libre con amigos? Además, en Ca Ceba nos proponen utilizarlos también en guisos y en arroces caldosos, sustituyendo la clásica pelota de cocido por esta alternativa más potente.

El renacimiento del figatell en la restauración valenciana ha venido acompañado de sus correspondientes versiones. Entre ellas, destaca la del figatell de sepia popularizado por el chef Miquel Ruiz en El Baret de Miquel, en Denia. Un inventazo que actualmente han replicado multitud de restaurantes a lo largo y ancho de la Comunidad Valenciana.

Figatell Alenar
Bocadillo de figatells de bodega Alenar

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