Hígado, entraña, corazón, mollejas, garbanzos…. ¡y escarola! Hoy os presentamos una de las recetas de arroz más antiguas, extravagantes y poco conocidas de la huerta valenciana: la paella de fetge de bou. Un plato de invierno que nació alrededor del siglo XVI en la comarca de la Huerta Norte, a la que pertenecen poblaciones como Almassera, Borbotó, Tavernes Blanques, Meliana o Alboraya, esta última conocida sobre todo por ser la cuna de la horchata de chufa.
No es fácil encontrar este tipo de arroz en las cartas de los restaurantes, porque las tendencias de consumo se alejan cada vez más de este tipo de platos recios de sabores y aromas ultrapotentes. No obstante, la paella de hígado de toro encantará a los paladares valientes y curiosos. Entre otras cosas, se diferencia de la mayoría de los arroces valencianos por su punto picante -lleva guindilla- y por su textura, que debe quedar a medio camino entre el seco y el meloso, y por tanto nunca llega a producir el famoso socarrat que se rasca con la cuchara.
Este tipo de paella debe quedar melosa, no seca.
Origen de la receta
El hígado de cerdo, ternera o conejo está muy presente en el recetario tradicional valenciano. Los populares figatells, el fetge al vi (hígado al vino) e incluso la paella valenciana clásica incluyen este producto de casquería entre sus ingredientes. Sin embargo, la paella de la que hablamos en esta ocasión se elaboraba originalmente con las vísceras de toros y bueyes que sacrificaban los labradores una vez ya no servían para ayudar en el arado de la tierra. Existe también la leyenda de que las vísceras de estos animales eran el pago en especie que se le daba a los agricultores de los pueblos más cercanos a la ciudad por ayudar en el arrastre de los toros de lidia que morían en el coso de Valencia.
“Los agricultores de Meliana, como mi abuelo, tenían en casa caballos, toros y vacas, pero no solo para ayudar en las tareas del campo, sino también para criarlos, matarlos y vender su carne. En cualquier caso, la paella de fetge de bou nació como un plato de celebración para la comunidad. Normalmente se preparaba para celebrar con familiares, amigos y vecinos el final de la temporada de recolección de los productos de invierno como las patatas y las cebollas. Era la manera de agradecer a todos aquellos que habían ayudado en la collita”, nos cuenta Paco Gimeno, cocinero del restaurante El Racó de Meliana, uno de los establecimientos donde todavía es posible pedir -previo encargo- este peculiar arroz. “No es tan fuerte ni tan rara como puede parecer. Es diferente, pero está buenísimo, y normalmente el que la prueba, repite”, asegura.
Paco Gimeno, en el momento de introducir la escarola
Él sigue a pies juntillas la receta de toda la vida aunque, debido a la escasez de toros y bueyes, ahora es más habitual utilizar vísceras de ternera. Gimeno es uno de los embajadores de este emblemático arroz, que cada año protagoniza las jornadas gastronómicas de Meliana. Además del Concurso Profesional de Paella de Fetge de Bou, que este año celebra su V edición, este cocinero impartirá una masterclass en la plaza de toros de Valencia el próximo 5 de febrero.
Las bases de la receta no son muy distintas de las de otros arroces en paella, aunque con algunas variaciones importantes: “Se fríe la carne, el ajo, el pimentón, la guindilla y el tomate, y después se introduce la escarola. Hay que ponerle mucha, porque después se queda en nada. A una paella para ocho personas le pongo dos escarolas grandes, pero solo la parte verde, la blanca se queda para hacer ensalada”. Una vez esta verdura se reduce hasta que fría, para evitar que quede demasiado amarga, es cuando se vierte el agua para hervirla con los garbanzos durante unos 40 minutos. A partir de aquí, todo el proceso es como el que aplicaríamos a una paella valenciana tradicional, se hierve todo para que saque la sustancia, y se introduce por último el arroz y se deja otros 18 minutos”.
“La escarola es clave en este plato, porque ayuda a absorber la grasa y aporta frescura, lo que ayuda a que el plato no resulte tan pesado. La paella de fetge de bou, cuanto más verde, ¡mejor!”.
Imágenes | Ayuntamiento de Melania/ Paco Gimeno
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