El chef Carlos García, del restaurante madrileño La Cocina de Frente, ha sido el ganador del III concurso nacional de escabeches, que ha clausurado la 20ª edición de Madrid Fusión.
Preparado "a la antigua" con un pequeño toque actualizado de sesos del conejo, su creador a ha explicado que se trata de "un homenaje a Ferran Adrià, que fue el primero que puso los sesos de conejo en un plato".
El jurado valoró este escabeche sobre otras propuestas más innovadoras que trataban de reinterpretar esta técnica de conservación con vinagre. En opinión de los jueces, ninguno de los demás escabeches eran en puridad escabeches. "La cocina evoluciona pero debe tener raíces y vínculos, crear a partir de referencias", resumía, con plena coincidencia de los demás miembros del jurado, el crítico Ignacio Medina.
Ni la emulsión de algas de Iván Muñoz, del restaurante El Chirón; ni el toque de tikka masala de Diego Gavira, de Coque; o el escabeche de queso de oveja de Teresa Gutiérrez, de la casa Azafrán, convencieron al jurado. No sabían a encurtido, repetían.
El plato ganador era clásico, pero perfecto. "Tiene que haber reflexión en la cocina pero sin olvidarnos que es importante que debe dar ganas de seguir comiendo", explicaba el chef Óscar Velasco. "El escabeche está presente pero no es agresivo y la textura es fantástica".
Segundo premio para Ponferrada
El III Concurso Nacional de Escabeche, patrocinado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, reconoció en segundo lugar un escabeche realizado con una sobrefermentación de masa madre como "agente ácido con levadura de un escabeche tradicional de pichón", tal como lo describió el chef Samuel Naveira, del restaurante Muna, de Ponferrada. "Usamos todo el pichón. La carcasa y las alitas las desmigamos y hacemos una paté o torta, junto a una pera cocinada a baja presión".
El escabeche, como parte de la tradición, fue olvidado por mucho tiempo y ha sido recuperado recientemente en las cocinas, avisaron los jueces. Debe saber domesticar el vinagre y mantener el punto de cocción del producto. "Es parte de la cultura española que hay que conservar y darle más importancia", aseguró la jurado Alejandra Ansón.
Imágenes | Madrid Fusión
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