El premio al cocinero revelación que se entrega en Madrid Fusión desde sus inicios, hace 20 años, es el mayor reconocimiento que puede recoger un joven chef en España: un augurio bastante certero de una carrera prometedora. Un premio que este año ha recaído en Pedro Aguilera, cocinero del Mesón Sabor Andaluz, en la sierra de Cádiz, que ha recogido el galardón muy emocionado.
Aguilera es discípulo del valenciano Ricard Camarena, que se deshace en elogios hacia su pupilo, quien fue durante cuatro años su jefe de cocina. En opinión de la organización, "sus platos verdes, ligeros y de rabiosa temporada entusiasman a quienes los disfrutan".
Desde hace poco tiempo, Aguilera se ha refugiado en el mesón de su familia en la Sierra de Cádiz, en un restaurante cuya rústica ambientación no guarda relación con su cocina avanzada. Sus platos dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina.
Volvió tras la pandemia al restaurante, que lleva funcionando desde hace 27 años, y que han consolidado como "una cocina súper vegetal" en la que convive la carta que guisa su madre y su propia cocina.
Un hito que, asegura, no quiere que le cambie porque "cuando uno tiene un restaurante desde hace tanto tiempo, las cosas tienen que cambiar despacio". Respecto al retorno, lo tiene claro: "cocinar en Alcalá del Valle es como jugar de local al fútbol: todo el mundo te apoya".
Un retorno que convive con la cocina familiar en la que se declara enamorado del "puchero de tagarninas de mi madre y de la cola de toro que guisa como los ángeles".
Segundo y tercer premio a Girona y Avilés
El segundo premio ha recaído en Elisabet Nolla, del restaurante Normal (Girona), el proyecto de cocina accesible de los hermanos Roca. Nolla representa el legado de la cocina matriarcal de los Roca, en la que confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, la madre Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao.
El tercer clasificado ha sido Adrián San Julián, del restaurante Yume Gastro (Avilés, Asturias), un discípulo de Koldo Miranda, que en alianza con la anfitriona y jefa de sala, Iratxe Miranda, según la organización, "ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende".
Cómo se elige al cocinero relevación
Como ha explicado el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, los responsables del congreso hacen la selección de los candidatos, pero luego es un jurado compuesto por 80 personas, entre críticos gastronómicos y gourmets, los que eligen el ganador mediante una votación secreta.
Estos han sido el resto de finalistas:
Carlos Hernández del Río, del restaurante ConSentido (Salamanca), discípulo de Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Aitor Arregui -su principal mentor, con quien inauguró Cataria en Sancti Petri-, de los que ha heredado el respeto por el sabor y una apreciable frescura creativa.
Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, del restaurante Ceibe (Ourense), discípulos ambos de Pepe Solla, que, como explica la organización "cocinan en complicidad cotidiana con un entusiasmo que emociona" recetas de rigurosa temporada, espontáneas y sentidas, que resuelven al minuto.
Juan Viu, del restaurante Viu & Bar Barrunto (Barbate, Cádiz), un cocinero especialista tanto en elaboraciones en crudo como en platos de cuchara, con recetas que, explican desde el congreso, "inciden en la esencia de los productos gaditanos, rastrean tradiciones familiares y consiguen entusiasmar con apenas nada".
Álex Paz y Olga García, del restaurante Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), un restaurante mínimo, de ámbito rural para solo una docena comensales en plena serranía de Cuenca. Un enclave en el que ambos se rompen la cabeza para abastecerse de los mejores productos artesanos desde Galicia hasta Cádiz.
Paco Villar y Sole Torres, del restaurante Terra Olea (Córdoba), un restaurante que rinde homenaje a los sabores cordobeses y andaluces, con platos de rango tradicional repletos de detalles creativos en los que alternan propuestas que se han ido consolidando en los últimos meses. "Poseem una portentosa capacidad para revisar salsas clásicas y convertir en elegantes algunos adobos y aliños populares andaluces", según los organizadores.
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