Después de toda una vida comiéndonos el tuétano de ciertos huesos, una startup finlandesa SuperGround ha llegado a la conclusión de que es hora de que hagamos lo mismo con los del pollo, el animal de granja más producido sobre la faz de La Tierra y cuyos miles de millones de toneladas de huesos campan a sus anchas por mesas y basuras.
No es una cifra nimia, pues se calcula que anualmente se sacrifican más de 66.000 millones de pollos en todo el mundo (hablamos del 35% del total de carne consumida en el mundo) y sus huesos, más o menos grandes, acaban desperdiciados sobre todo en sus usos industriales
En casa cambia la película, pues es más o menos cotidiano utilizarlos dentro de un caldo, pero su aprovechamiento termina ahí. Es a partir de ese punto de partida donde Tuomas Koskinen, cofundador de SuperGround, explicaba al portal estadounidense Wired y del que se hacen eco nuestros compañeros de Xataka que "el hueso se vuelve virtualmente indistinguible".
Para ello, pretenden someter a los huesos de pollo, mezclados con una pequeña parte de proteína vegetal, a un tratamiento térmico que amalgame ambos compuestos y luego proceder a extrusionarlo. El resultado, una especie de pasta entre carne, vegetal y hueso que se podría añadir a la clásica carne picada de pollo.
El proceso de elaboración es en esencia muy similar a lo que ya se hace con la carne mecánicamente separada y también para la gran receta del aprovechamiento del pollo, como son los nuggets, un producto que surgió de la carestía y que ahora es un best seller mundial.
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En forma de nuggets, de albóndigas caseras o, según han testado en la pasada IFFA (la feria de carne más importante del mundo, que se celebra anualmente en Frankfurt) en forma de kebabs, pasarán a mejor vida los huesos de miles de pollos.
No todos, advierten, pues comentan a la citada fuente que solo se podría añadir entre un 5% y un 30% de esta 'carne de hueso' a las mezclas habituales de carne picada de pollo. Enfatiza así su creador en la vigencia que los huesos del pollo tienen, por ejemplo, para ser ingrediente clave en los caldos y también en la gente que disfruta comiendo tuétano.
Esta mención, tomada con reservas, pues al menos en España no es que se estile el consumo de tuétano de pollo, si bien es cierto que en el de vaca sí es habitual e incluso ha colonizado la alta cocina con los steak tartar servidos sobre hueso de vaca.
Marcado además por una directriz europea que permite alimentación animal con desechos del pollo —incluyendo la oportunidad de servir como pienso para cerdos—, se abre la puerta a que también los humanos acabemos poniendo a los huesos de pollo en el menú.
Mientras tanto, la industria agroalimentaria espolea un cambio que además, con el telón de fondo de la guerra en Ucrania, supondría un alivio para los piensos animales cuyo precio no ha dejado de incrementarse por el auge del coste de los cereales.
Una realidad incipiente a medio camino entre lo sostenible y lo aprovechable que puede llenar a nuestras tiendas más pronto de lo que creemos y donde habrá que ver la reacción del consumidor ante la carne de hueso de pollo.
Imágenes | Superground
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